林松毅

本教材共八章。第一章為緒論，介紹酶的分類與命名、食品酶學發展歷史、現狀及發展趨勢以及食品酶學對食品科學的重要性；第二章為酶學基礎，介紹酶的化學本質與組成、酶的結構組成、酶的催化反應機理、酶促反應動力學；第三到五章介紹食品工業常用的蛋白酶、糖酶、酯酶的催化機理、生產及其在食品中的應用等；第六章為固定化酶工程及其在食品中的應用，介紹固定化酶的方法、性質及其在食品中的應用等；第七章為酶的修飾與改造工程，介紹酶的化學修飾與物理修飾方法以及、酶的蛋白質改造、定向進化等改造工程；第八章為食品酶學實驗技能訓練，以實驗的方式介紹食品工業中一些常用酶類酶活力的規範化測定與操作。