汪東風

本書是在生物化學、無機化學及食品化學等前期課程知識基礎上，重點介紹食品中水分、蛋白質、油脂、碳水化合物、礦質元素、食品?學、次生代謝產物、食品風味及食品分散體系等主要成分化學、食品功能性、生理功能及工藝化學等方面新的進展。為滿足當前食品工業提高食品質量與安全的需要，根據近幾年來有關食品安全性的研究，將食品中有害成分化學的內容作為一章單獨介紹。 本書作為食品科學與工程一級學科下的各專業研究生必修專業

食品化學是食品科學與工程學科的專業基礎課。本書系統地闡述了食品化學的基礎理論，主要內容包括水分、碳水化合物、脂類、蛋白質、?、維生素與礦質元素、食品色素和著色劑、食品風味、食品添加劑及食品中有害成分。本書的編寫力求系統性和科學性的統一，并緊密聯系實際應用和食品化學最新的研究成果與前沿技術，精簡了與基礎生物化學重復的部分，相應增加了食品中有害成分化學內容，同時，配有實驗教材、例題習題參考書和多媒體課

《健康飲食知多少：食品營養科普問答》是針對廣大老百姓日益增長的對食品營養知識的需要，採用通俗易懂的語言編寫的科普讀物。本書以健康飲食、食品營養與健康為主題，從食品營養的基本知識、膳食營養與健康、飲食習慣與營養以及特定人群的食品營養等方面，以一問一答的方式就人們關心的問題進行了介紹。這對提高老百姓的健康飲食和食品營養知識水平，正確認識膳食對健康的重要性，改善不良飲食習慣等都有重要的參考作用。 《健康

《食品化學》第二版編寫的指導思想和第一版基本相同，在考慮內容系統性的同時，強調實用性、可讀性和先進性。因此，本教材依據食品的安全性、營養性和享受性等基本屬性，將復雜的化學成分進行歸類和編排章節。從營養性角度，將六大營養素分章介紹，共有六章；食品的享受性與食品的色素及著色劑、食品中風味成分和人工添加的成分有密切關系，特此分三章介紹；在食品原料中往往有內源性及外源性有害成分，在加工或貯藏過程中也會產生

本書是作者多年來在課程建設創新、實踐和特色專業建設等方面不斷探索和時間的結晶。是他多年來在國內知名專業期刊上發表的論文或教學心得材料的彙編。對高校師資完善、課程及專業建設有很好的參考作用。

《食品化學實驗和習題》（第二版）包括二部分內容，第一部分是食品化學實驗，第二部分是食品化學複習資料。在實驗內容中第一章所安排的單元實驗，可使學生掌握和熟悉食品中基本成分的標準測定方法和技術；第二章所安排的綜合性實驗，融入了現代實驗技術，使學生的實驗技能得到全面鍛煉和提高，並使學生學會應用綜合技術解決實際問題；第三章為研究性實驗，本章實驗是根據學生所學知識及個人興趣，自主設計實驗方案，改變了本科生實驗中一貫的菜單式的實驗方式，真實反映學生的操作技能以及獨立分析問題和解決問題的能力。“基礎—綜合—研究”分層次的實驗教學體系，有利於啟迪學生科學思維和創新意識

為應對教材全球化、智能化和新時代的挑戰，服務新時代中國特色社會主義高等教育食品類專業建設和人才培養，本著知識的傳承和創新，體現教材的先進性、可讀性和實用性，本教材在系統闡述食品化學的基礎理論上，重點在以下方面進行完善提高：①增加興趣引導、問題導向和學習目標，培養自主學習能力，提高學習效果，落實一流課程建設要求。②設置相關知識點自測題，強調學習過程指導。③提煉總結、練習思考和相關拓展資料，培養創新思維、學科興趣和職業擔當。④增加配套教學數字資源，方便學生自主學習。本書為食品類專業基礎課程教材。

食品化學是食品科學與工程學科的專業基礎課。本書系統地闡述了食品化學的基礎理論，主要內容包括水分、碳水化合物、脂類、蛋白質、維生素、礦物質、酶、色素和著色劑、風味成分、食品添加劑及食品中有害成分。本書的編寫力求系統性和科學性的統一，並緊密聯繫實際應用和食品化學最新的研究成果與前沿技術，精簡了與基礎生物化學重複的部分，相應增加了食品中有害成分化學內容，同時，配有實驗教材、例題習題參考書和多媒體課件，方

本教材共分七章。第一章主要介紹樣品采集及實驗數據處理等方面的要求和規定，這一部分是從事食質量量與安全分析工作者必備的實驗技能和要求。第二章是與食質量量方面相關的六大營養成分測定技術。第三章分類介紹了食品添加劑的檢測技術。第四章為食品中有毒、有害成分測定。第五章為食品安全的生物檢測技術，為便于自學，本章除介紹了一些實驗分析技術外，還對其相關的分子生物學基礎知識作了簡要介紹。第六章為食品中可能添加的非

本書包括上、下兩篇，上篇為食品化學實驗，下篇為食品化學習題。在上篇的實驗內容中，分別安排了47個基礎性實驗、15個綜合性實驗以及關於研究性實驗和科技論文寫作的基本內容，有利于學生掌握和熟悉食品中基本成分的標準測定方法和技術，并應用綜合技術解決實際問題，提高操作技能和獨立分析問題、解決問題的能力。下篇的食品化學習題緊扣教學大綱，并給出了全部參考答案，便于學生自學和檢查學習情況。 本書適合食品科學與工程、生物化工以及其他相關專業的本科生作為教材使用，也可供相關專業技術人員參考。