陳聘

本書第1章至第10章提供了可減少傳統熱加工過程對營養、產品感官和天然活性成分不利影響的新興加工方法和新興的非熱處理方法。其中，新興熱處理方法包括電阻加熱、微波加熱和射頻加熱。新興的非熱處理技術包括微濾、高靜水壓、微射流高壓均質、脈衝電場、高功率超聲、紫外線和脈衝光、二氧化碳處理、集中高強度電場以及提高乳、乳製品保質期和安全性的化學防腐劑替代物細菌素柵欄因子的應用等。第11章介紹了有機和傳統乳製品在營養含量、健康、結構/功能聲稱方面的監管狀況，乳中的生物活性化合物、脂肪酸、維生素和礦物質，以及有機飼養和傳統飼養、巴氏殺菌等引起的乳中活性物質的變化。