大臺南文化叢書

臺南飲食的豐美，背後最大支撐，是來自這片土地的物阜民豐。臺南幅員遼闊，依山臨海，多樣的地理環境與宜人的氣候孕育了豐饒的產業，除了早年的製糖曬鹽，臺南同時也是農牧重鎮、魚米之鄉，如後壁的米、玉井的芒果、關廟的鳳梨、東山的龍眼；北門、將軍沿海的養殖漁業，以及柳營、下營的酪農與畜牧業……這些豐富的農林漁牧產物，是發展地方產業文化的重要基礎，更是所有飲食的起點，供應著最鮮美的食材，讓居於這裡的人們在靠山吃山、靠海吃海的自然法則下，將四時節令的食材，畫龍點睛帶出滋味，淋漓盡致的運用，成就一道道令人驚豔的臺南美食。 食材，決定了美味關鍵，也帶出關於風土的厚實內蘊，而小吃則是最能如實反映各地環境特質與傳統產業發展概況。許多小吃麵食以點心之態盛行於早期的臺南鄉野市井，正好說明過去以農漁業為主或仰賴港口維生的產業型態。農漁民與碼頭工人不僅工作時間冗長，且往往耗費大量的體力，為補充熱量也止飢腸，在三餐間有食用點心的習慣，許多小吃麵食應運而生，也反映出臺南許多飲食業自早以來隨勞動力需求而分布的特性，從中可理解往昔府城與鹽水地區小吃飲食集中與發展的軌跡。

讓米糕栫（餞）從「非常」走入「尋常」，讓逐漸黯淡的「老靈魂」，注入新的生命力與光彩，米糕栫（餞）的未來，依舊是一場永遠的進行式！將熱氣氤氳的熟糯米倒入拌桶，加入煮熟的糖攪拌均勻，空氣中瀰漫甜滋滋的米糖香氣，再看著父親將香Q的甜糯米填充、塑形成矗立的米糕栫，是黃銅山兒時最深刻的記憶……。米糕栫（餞）不僅是這些師傅們的人生經歷，也是府城許多老一輩人的集體記憶，這些超越技藝以外的情感與散發出難能可貴的人

採擷紀錄府城地區傳統餅舖，闡述其歷史與人文。

《臺南府城舊街新路》循著時代的脈絡，走訪府城，紀錄舊街新路的風景，也找尋人與地交融出來的感情。

臺灣菜立基於閩粵菜系，歷經不同時代、不同國家、地區的飲食文化衝擊與融合，成為了現今我們所見的豐沛臺灣料理。飲食是臺灣人十分重視的事情，從路邊小吃到各路餐廳，各國菜色幾乎在臺灣可吃到；其中不管是紅白喜喪，或是神誕熱鬧，或是家中宴會，都要延請「廚子（tôo-tsí）」操持「辦桌（pān-toh）」。吃辦桌的生命經驗，可說是我國國民所共有的；露天於棚架下一群人圍著圓桌吃飯，也是臺灣日常生活中，難以忽視的地景。本書分章節闡述辦桌文化的內涵與臺南的廚子。透過廚子師傅系統與分布的研究，釐清整個大臺南，從山到海、不同地域廚子師傅的烹調特色與流派，讓我們一窺臺南這座城市豐沛的辦桌飲食文化與產業特色，以及今日所要面臨的挑戰與契機。