發展食品綠色製造，實現傳統食品加工業更新換代和消費升級，是現代食品科學技術發展的必然趨勢，是可持續性發展的內在要求。本書以綠色化學原理為基礎，介紹了肉類食品組分在傳統加熱過程中主要有害物質的形成和向環境排放的顆粒物及溫室氣體,分析了肉製品中多環芳烴的抑制方法,闡明了常見多酚化合物抑制吡啶類、喹啉類和喹喔類等雜環芳香胺形成的基本機制，探討了加熱過程中引起肉品脂質氧化和蛋白質氧化的自由基機制,提出了傳統加熱過程中有效消減肉類製品中有害化學物質形成的技術措施。 本書可供從事食品綠色製造科學技術研究和生產的人員以及提倡消費升級的人士參考使用，同時也可供肉品加工從業人員學習使用。
