2019年,《國家職業教育改革實施方案》正式發佈,方案要求專業教材隨信息技術發展和產業升級情況及時動態更新。烹飪原料學,是烹飪工藝與營養專業的核心課程。在新的形勢下,重新構建職業院校“烹飪原料學”課程內容體系,編寫具有職教特色、反映烹飪原料發展現狀、符合創新創業型人才培養要求的烹飪專業教材,具有十分重要的意義。本教材具有以下特點:一、精選原料,點面結合首先,刪除了以往教材中常有的野生畜禽類原料內容、部分已絕跡或瀕臨 絕跡的原料及國家法律法規保護的原料;其次,在內容的選擇上立足於餐飲業所用原料的整體範圍,注意使學生較為全面地掌握烹飪原料共性知識,對具體原料的選擇注重實用性和典型性的結合,力求保證學生在有限的課時內掌握必備的原料知識。二、精選知識,全面系統首先,刪除以往教材中出現的烹飪原料的生物學知識,增加烹飪原料的結構與組成、烹飪原料的色香味形基礎和烹飪特性;其次,以具體原料為中心,全面介紹原料的常見品種、食療價值、加工技術、品質鑒別、烹調應用等相關專業知識,使學生對具體烹飪原料有全方位認識。三、線上線下,互為補充除紙質教材外,我們還開發了與之配套的豐富的數字化資源,讀者可登錄鳳凰職教雲(http://www. fhmooc. com)獲取。
