釀造酒技術（簡體書）

本書是高職高專“十一五”規劃教材★食品類系列之一，主要介紹葡萄酒和啤酒的原料選擇、釀造技術、生產管理、產品的后處理等內容。本著“厚基礎、重理論與實踐相結合、針對釀造酒行業”的原則，在編寫過程中參考了能夠反映近幾年來啤酒、葡萄酒發展的最新資料，把近幾年出現的新技術、新工藝、新設備以及質量管理等方面的最新知識收入本教材，注意傳統與現代釀造酒技術的結合，并特別突出工廠實際生產應用技術，力求理論與實踐緊密結合，強調質量管理意識，以培養學生的生產和管理技能。本書還設計了基礎實訓項目、綜合設計實訓項目以及企業實訓項目，以加強學生的實際操作與知識綜合應用能力的培養。
本書適宜作為高職高專食品類、生物技術類相關專業的教材，也可以供相關專業的科研人員及釀酒企業技術人員參考。

第一篇 葡萄酒釀造技術
　第一章 葡萄酒工業發展史
第一節 世界葡萄酒工業歷史
第二節 中國葡萄酒工業歷史
第三節 中國葡萄酒工業發展趨勢
思考題
　第二章 葡萄酒的簡介
第一節 葡萄酒的分類
一、按葡萄酒的色澤分類
二、按二氧化碳含量分類
三、按含糖量多少分類
四、按釀造方法分類
第二節 世界著名葡萄酒介紹
思考題
　第三章 葡萄酒的原料選擇與準備
第一節 葡萄酒生產原料
一、釀酒用葡萄品種
二、葡萄的成分
三、釀酒用其他原材料
第二節 釀酒葡萄的采收與葡萄汁的制備
一、釀酒葡萄的采收
二、葡萄汁的制備
第三節 葡萄汁的改良
一、糖度的調整
二、酸度的調整
第四節 二氧化硫的作用與添加
一、二氧化硫的作用
二、二氧化硫的添加
思考題
　第四章 葡萄酒酵母
第一節 葡萄酒釀造中酵母特點及種類
一、葡萄酒酵母的形態與特性
二、與葡萄酒釀造相關的其他酵母種類
第二節 酵母的酒精發酵
一、酒精發酵的過程
二、酒精發酵過程中酵母菌種類的變化
三、影響酒精發酵的因素與控制
第三節 葡萄酒發酵的酒母制備
一、葡萄酒酵母的來源
二、葡萄酒酵母的擴大培養
第四節 葡萄酒活性于酵母的應用
一、活性干酵母及其特點
二、活性干酵母的使用
思考題
　第五章 傳統葡萄酒釀造工藝
第一節 紅葡萄酒釀造工藝
一、紅葡萄酒傳統生產工藝
二、優良干紅葡萄酒的特點
第二節 白葡萄酒的釀酒工藝
一、白葡萄酒的釀造工藝
二、優良白葡萄的特點
第三節 桃紅葡萄酒釀造技術
一、桃紅葡萄酒的特點及原料
二、桃紅葡萄酒的生產工藝流程
三、桃紅葡萄酒的主要發酵設備
第四節 其他葡萄酒釀造技術
一、山葡萄酒的生產工藝
二、冰葡萄酒的生產工藝
三、貴腐葡萄酒的生產工藝
四、干化葡萄為原料的葡萄酒
第五節 葡萄酒后處理與灌裝技術
一、葡萄酒的陳釀
二、葡萄酒的澄清
三、葡萄酒的調配
四、葡萄酒的穩定性處理
五、葡萄酒的灌裝
思考題
　第六章 葡萄酒釀造新技術與新工藝．
第一節 葡萄酒的釀造新技術
一、二氧化碳浸漬法
二、旋轉罐法
　……
第七章 葡萄酒的再加工技術
第八章 葡萄酒的穩定性與檢驗分析技術
第二篇 啤酒釀造技術
第一章 啤酒工業的發展史
第二章 啤酒的簡介
第三章 釀造啤酒的原料選擇與處理技術
第四章 麥芽與麥汁制備技術
第五章 啤酒酵母的擴培與選育技術
第六章 啤酒的發酵技術
第七章 啤酒釀造新技術
第八章 啤酒的后處理技術
第九章 啤酒質量監控技術
第三篇 實訓項目
基礎實訓項目
綜合設計實訓項目
企業實訓項目
參考文獻