高等職業教育餐飲管理與服務專業教學用書.烹飪原料學（簡體書）

烹飪原料是一切餐飲工作的物質基礎。對于學習餐飲管理專業、烹飪工藝與營養專業、廚政管理專業的學生及相關從業人員而言，掌握一定的烹飪原料知識，對于從事管理工作和學好烹飪技能是十分必要的。
隨著我國經濟的持續發展，人民生活水平的不斷提高，餐飲業已經成為國民經濟中非常重要的行業。為了滿足行業對相關人才的需求，我國許多高職高專院校均開設了相應的專業。為了滿足新形勢下對烹飪原料知識教學的需求，特編寫了本教材。
本教材概括性地介紹了烹飪原料的一般性知識，在突出高職高專理論教學“實用、夠用”特點的前提下，闡述了各類烹飪原料的常用種類、品質特點，以及烹飪運用規律等理論知識。其目的在于幫助學習餐飲管理專業、烹飪工藝與營養專業、廚政管理專業等相關專業的學生奠定扎實的專業基礎。
相對于其他同類教材而言，本教材首先，從原料種類的選擇上體現出普遍性和特殊性，既具有我國各地常見的一般原料，也包括了具有一定地域性分布的原料，因此，可滿足我國南北各地對于烹飪原料教學的需求。其次，由于西餐在我國餐飲行業中所占比例日益增大，本教材為滿足西餐管理和西餐烹飪教學的需求，對某些西餐原料也進行了介紹。第三，本教材中所涉及的生物性原料，均非屬國家保護的動植物原料，個別原料雖然是屬于國家保護的物種，但因其人工養殖技術已很成熟，故可以作為烹飪原料加以應用。第四，為使讀者能更好地理解相關知識，書中對大多數原料附有圖片。

第1章 緒論
課前導讀
教學目標
第一節 烹飪原料學的概念及研究內容
一、烹飪原料的概念
二、烹飪原料學的概念及研究內容
三、學習烹飪原料學的目的和方法
第二節 烹飪原料的分類
一、烹飪原料分類的意義
二、常見的烹飪原料分類法
三、本教材的分類體系
第三節 烹飪原料的發展狀況
一、人類發展歷史上對烹飪原料的利用
二、我國對烹飪原料的應用特點
本章小結
思考與練習
第2章 烹飪原料的品質鑒別和貯藏保管
課前導讀
教學目標
第一節 烹飪原料的品質鑒別
一、烹飪原料品質鑒別的定義和作用
二、烹飪原料品質鑒別的依據與標準
三、烹飪原料品質鑒別的方法
第二節 烹飪原料的保藏
一、導致烹飪原料腐敗變質的原因
二、烹飪原料的貯藏保管原理
三、烹飪原料的常用保藏方法
本章小結
第3章 糧食類烹飪原料
課前導讀
教學目標
第一節 糧食作物種子的結構特點及其組成成分
一、谷類作物種子的結構特點及組成成分
二、豆類作物種子的結構特點及組成成分
第二節 糧食作物烹飪原料的品種特點
一、谷類作物烹飪原料的品種特點
二、豆類作物烹飪原料的品種特點
三、薯類作物烹飪原料的品種特點
第三節 糧食作物烹飪制品
一、糧食作物烹飪制品的種類
二、糧食作物烹飪制品的共性
三、糧食類烹飪制品的品種
本章小結
思考與練習
第4章 蔬菜類烹飪原料
課前導讀
教學目標
第一節 蔬菜類烹飪原料的組成成分
一、水分
二、碳水化合物
三、維生素
四、有機酸
五、含氮物質
六、礦物質
七、鞣質
八、糖甙
九、色素物質
十、揮發油
十一、油脂和蠟質
十二、酶
第二節 蔬菜類烹飪原料的品種
一、根類蔬菜
二、莖類蔬菜
思考與練習
　……
第5章　果品類烹飪原料
第6章　畜禽類烹飪原料
第7章　兩棲類、爬行類烹飪原料
第8章　魚類烹飪原料
第9章　低等動物類烹飪原料
第10章　調味類烹飪原料
第11章　輔助類烹飪原料
參考文獻