動物性食品衛生學（簡體書）

動物性食品衛生學是一門政策性很強的學科，既包括動物性食品衛生的理論知識和檢驗技術，還包括衛生管理、衛生監督、獸醫法規及食品衛生法規等內容，應根據當前動物性食品的衛生狀況及時修訂教材內容。本教材作為面向動物醫學及動物防疫與檢疫專業主干課程——動物性食品衛生學的教材，是在借鑒以往相關教材優點的基礎上，結合目前食品衛生工作的特點和本學科的最新研究與發展動態編寫而成。編寫的總原則是“創新、科學和實用”，做到既反映本學科的現有成就和發展趨勢，又把握學生應掌握的專業知識和業務技能。本教材立足較成熟的理論和技術，同時收集了最能體現當前發展趨勢和方向的新理論和前沿技術，在內容上體現當代知識更新的特點。本教材的知識體系、深度、廣度適合現階段教學的需要。
本教材在內容編排上注重知識的系統性和實用性，重點介紹了動物性食品的污染與控制；肉用畜禽屠宰加工的獸醫衛生監督與檢驗；屠畜常見傳染病和寄生蟲病的鑑定與衛生處理；組織器官病變及腫瘤的檢驗與衛生處理；家禽、家兔常見疫病的鑑定與處理；各類動物性食品的加工衛生與檢驗、衛生標準、衛生評價；動物性食品理化學檢驗與微生物檢驗方法，動物性食品中有毒化學物質、致癌物質、微生物毒素的檢驗；集貿市場動物產品的衛生監督與檢驗；屠宰加工副產品的衛生檢驗，廢棄品的衛生處理及屠宰加工企業的消毒等。同時介紹了中華人民共和國食品衛生法、生豬屠宰管理條例、畜禽病害肉尸及其產品無害化處理規程等，內容較詳細，覆蓋面廣。
全書文字精煉，深入淺出，圖文並茂。既可在課堂老師指導下學習，也可自學。既注重知識，又注重從事本專業工作所需的能力，以及穩定、出色的工作品質等，努力達到內容新、體系新、方法新、手段新、有特色。在確保滿足教學的同時，本書還是基層獸醫工作者、動物防疫與檢疫人員、食品衛生監督與檢測人員以及相關科研工作者和研究生等實用的參考書。

緒論
第一章　動物性食品的污染與控制
第一節　動物性食品的污染與危害
第二節　微生物性食物中毒
第三節　化學性毒物中毒
第四節　生物毒紊性食物中毒
第五節　動物性食品污染的控制
第二章　屠宰加工的獸醫衛生監督與檢驗
第一節　屠宰加工企業的建立及其衛生要求
第二節　屠宰收購和運輸的獸醫衛生監督
第三節　屠畜的應激反應和運輸性疾病
第四節　屠畜的宰前檢疫與宰前管理
第五節　屠宰加工過程的獸醫衛生監督
第六節　屠畜宰后的獸醫衛生檢驗
第三章　屠畜常見傳染病的鑑定與處理
第一節　人畜共患傳染病的鑑定與處理
第二節　其他傳染病
第四章　屠畜常見寄生蟲病的鑑定與處理
第一節　人畜共患寄生蟲病
第二節　其他寄生蟲病
第五章　組織器官病變及腫瘤的鑑定與處理
第一節　局限性和全身性組織病變的鑑定與處理
第二節　器官病變的鑑定與衛生處理
第三節　腫瘤的鑑定與處理
第六章　家禽的屠宰加工衛生與檢驗
第一節　家禽的宰前檢驗
第二節　家禽屠宰加工衛生與檢驗
第三節　家禽重要疾病的鑑定與處理
第七章　家兔的屠宰加工衛生與檢驗
第一節　家兔的宰前檢驗
第二節　家兔屠宰加工衛生與檢驗
第三節　家兔常見疾病的鑑定與處理
第八章 肉與肉製品的衛生檢驗
第一節　肉品學概論
第二節　肉新鮮度的衛生檢驗
第三節　冷凍肉的衛生檢驗
第四節　熟肉製品的衛生檢驗
第五節　腌臘肉製品的衛生檢驗
第六節　肉類罐頭衛生檢驗
第七節　食用油脂的加工衛生與檢驗
第九章　市場肉類的衛生監督與檢驗
第一節　市場肉類監督檢查的程序要點
第二節　性狀異常肉的鑑定與處理
第三節　摻假肉和劣質肉的鑑定與處理
第四節　中毒屠畜肉的檢驗與處理
第十章　乳與乳製品的衛生檢驗
　第一節　鮮乳的衛生檢驗
　第二節　乳製品的衛生檢驗
第十一章　蛋與蛋製品的衛生檢驗
第一節　蛋的形態結構與化學組成
第二節　蛋的衛生檢驗
第三節　蛋製品的衛生檢驗
第十二章　水產品的衛生檢驗
第一節　魚在保藏時的變化
第二節　魚與魚製品的加工與衛生檢驗
第三節　常見魚病的檢驗
……
第十三章　屠宰加工副產品的衛生檢驗
第十四章　廢棄品的衛生處理及屠宰加工企業的消毒
附錄
參考文獻