飲料酒釀造工藝（簡體書）

《飲料酒釀造工藝》以企業工作過程為導向，從酒類生產企業的管理理念和工作流程講起，內容涉及酒類生產經營體系、黃酒、白酒、啤酒以及葡萄酒釀造工藝等五個學習領域。學習領域1為酒類生產經營體系，包括酒的起源與酒文化、酒類生產企業和酒類產品；學習領域2為黃酒釀造，重點介紹黃酒的分類、酒曲製作、黃酒釀造工藝及黃酒生產質量控制和品質鑑定等；學習領域3為白酒釀造，包括白酒的分類、酒曲生產技術、白酒釀造工藝及白酒生產質量控制和品質鑑定等；學習領域4為啤酒釀造，包括啤酒的分類、原輔料及水、麥芽製造、麥汁制備、啤酒發酵、成品啤酒、啤酒生產質量控制及品質鑑定等內容；學習領域5為葡萄酒釀造，涵蓋葡萄酒分類、葡萄原料、葡萄酵母、紅葡萄酒和白葡萄酒的釀造工藝、葡萄酒的貯存管理及再加工、葡萄酒生產質量控制及品質鑑定等內容。另外，拓展學習領域還附有威士忌酒、伏特加酒工藝介紹，供選用。

中國已有幾千年的釀酒歷史，在工藝、酒品質上均可傲視世界同行。據我國對年銷售收入在500萬元以上的企業統計，我國現有釀酒企業15600餘家，從業人員800多萬人，技術人員100多萬人。每種酒產品每年以數百萬噸乃至以數千萬噸面市，消費量極大，是人們日常生活必不可少的飲品。釀酒業也是我國重要的經濟產業之一。
基於此，我們迫切需要一本系統的適合高職高專食品生物類專業使用的涵蓋蒸餾酒和發酵酒的先進生產裝備和工藝技術的飲料酒釀造專業教材。廣東科貿職業學院在與其他職業技術學院和釀酒企業的密切合作與交流的基礎上，結合多年來在培訓、教學、科研開發工作中的經驗，編寫了這本教材。
本書的編寫改變了以往教材按學科體系的內容編排形式，按照企業工作過程導向方式編寫，以工作任務為主線，每個學習領域都是以一個完整的、典型的、規範的、通用的工作過程（任務）為主線來完成教材編寫。對完成該工作任務所需要的專業知識給予了充分介紹，並儘可能做到理論和實踐一體化，使學生學習課程的過程基本符合企業工作過程，力求體現“以學生為中心”、“教中學、學中做”的職業教育理念，將對學生的方法能力、個人能力和社會能力的培養有機地融人到教學活動之中，有效地培養學生“資訊、計劃、決策、實施、檢查、評價”的獨立工作能力。本教材內容新穎全面，圖文並茂，注重培養學生的實際操作能力、團隊協作能力、溝通能力、解決問題能力及對工作的責任心。
本書從酒類生產企業的管理理念和工作流程講起，內容涉及酒類生產經營體系、黃酒、白酒、啤酒以及葡萄酒釀造工藝等五個學習領域，還在拓展學習領域簡要介紹了威士忌酒和伏特加酒，以備教師選用或學生自學。同時，在一些學習領域，如黃酒釀造工藝中附有日本清酒等相關的閱讀材料。在每個學習領域中還編寫了項目學習工作頁，便於學生復習掌握重點內容；實訓項目任務書指導學生根據所掌握的內容制定出初步工作方案，提交討論後再確定方案；實訓項目記錄表是在工作方案實施過程中的詳細工作記錄；實訓項目報告書則是工作方案實施的結果匯報、評價和總結，由教師留檔考評。所選實訓項目技術綜合、全面、代表性強，且經費使用較少，以期使學生系統掌握飲料酒釀造工藝流程和相關設備，實訓和生產實踐項目操作指南可指導學生完成每個學習領域的工作項目。
在本書編寫過程中，得到有關院校領導和專家的大力支持和幫助，化學工業出版社的編輯們對本書進行了認真的審核，並提出許多寶貴建議，在此一併表示衷心的感謝。同時，對本書參考文獻的所有作者表示衷心的感謝。
由於水平有限，不當之處在所難免，懇請廣大讀者和專家批評指正。

學習領域1 酒類生產經營體系
基礎知識：酒文化與酒類產品
一、酒的起源與發展
二、關於酒文化
三、健康飲酒與品酒
四、酒類產品
單元生產：酒類生產企業
一、酒類生產企業的組織機構
二、酒類生產企業的管理理念
三、酒類生產企業的生產流程
四、釀酒工的職業標準和基本要求
五、企業文化
六、職業態度和職業行為
七、與管理者和同事的溝通
實訓項目酒類生產企業的認識及酒類市場調查
參考文獻

學習領域2 黃酒釀造
基礎知識：黃酒概述
一、黃酒的定義及特點
二、黃酒的分類及相關的國家標準
三、黃酒的原料與輔料
四、黃酒酒麯的種類及主要微生物
五、黃酒工業的發展
單元生產1：黃酒酒麯生產
工作任務1 麥曲生產
工作任務2 酒藥生產
工作任務3 酒母生產
實訓項目2-1黃酒酒麯製作工藝
單元生產2：黃酒釀造工藝及主要設備
工作任務1 淋飯酒釀造
工作任務2 攤飯酒釀造
工作任務3 餵飯酒釀造
工作任務4 黃酒機械化生產
工作任務5 發酵後處理
工作任務6 黃酒的質量標準及品質鑑定
實訓項目2-2黃酒釀造工藝
參考文獻

學習領域3 白酒釀造
基礎知識：白酒概述
一、白酒的定義及特點
二、白酒的分類及相關的國家標準
三、白酒的原料與輔料
四、白酒酒麯的種類及主要微生物
五、現代白酒釀造技術進展
單元生產1：白酒酒麯生產
工作任務1 大曲生產
工作任務2 麩曲生產
工作任務3 小曲生產
工作任務4 酒母生產
實訓項目3-1白酒酒麯的製作1
單元生產2：白酒釀造工藝及主要設備
工作任務1 傳統白酒釀造工藝
工作任務2 白酒的蒸餾
工作任務3 白酒的貯存、勾兌與調味
實訓項目3-2白酒釀造工藝
參考文獻

學習領域4 啤酒釀造
基礎知識：啤酒概述
一、啤酒的定義及特點
二、啤酒的分類及相關的國家標準
三、啤酒釀造的原輔料及處理
四、啤酒酵母及特性
單元生產1：啤酒酵母的複壯及擴培
工作任務1 啤酒酵母的分離及復壯
工作任務2 啤酒酵母的質量檢查
工作任務3 啤酒酵母的擴大培養
實訓項目4-1啤酒酵母的複壯及擴大培養
單元生產2：啤酒釀造工藝及主要設備(一)
工作任務1 麥芽製造
工作任務2 麥汁製備
實訓項目4-2糖化工藝
單元生產2：啤酒釀造工藝及主要設備(二)
工作任務3 啤酒發酵
工作任務4 成品啤酒
實訓項目綜合評價4-3大糖化及啤酒發酵生產
單元生產2：啤酒釀造工藝及主要設備(三)
工作任務5 啤酒生產質量控制及品質鑑定
實訓項目4-4啤酒的質量標準與感官鑑定
參考文獻

學習領域5 葡萄酒釀造
基礎知識：葡萄酒概述
一、葡萄酒的定義及分類
二、葡萄酒釀造原料及特點
三、釀酒葡萄特性與葡萄酒質量的關係
四、葡萄的生長管理、採摘與運輸
五、葡萄酒酵母及其培養
單元生產1：葡萄酒釀造工藝及主要設備
工作任務1 紅葡萄酒釀造
工作任務2 白葡萄酒釀造
工作任務3 葡萄酒的貯存管理
工作任務4 葡萄酒的再加工和特種葡萄酒
實訓項目5-1葡萄酒釀造工藝
單元生產2：葡萄酒生產質量控制
工作任務1 葡萄酒生產質量控制及品質鑑定
實訓項目5-2葡萄酒的感官品評及真假葡萄酒的鑑別
參考文獻

拓展學習領域 其他飲料酒釀造
一、威士忌酒
1．威士忌酒概述
2．釀造工藝
3．威士忌的分類
4．著名的威士忌酒
二、伏特加酒
1．伏特加酒概述
2．伏特加酒生產工藝特點
3．產品特點
參考文獻

消毒俗稱煎酒，因過去採用把黃酒放在錫壺裡煎熟而得名。
（1）消毒目的經過發酵、壓榨及過濾的清酒，仍殘留著一些微生物，包括有益和有害的菌類，也殘存一部分有一定活力的酶，因此必須進行滅菌。通常採用加熱方法滅菌，其作用如下。
①將微生物殺滅，破壞酶，使黃酒成分基本固定下來，並在長期貯存中不發生酸敗和質量變壞，提高黃酒的生物穩定性。
②加熱使酒的成分產生變化，蒸出不良的揮發性物質（如醛類），促進酒的老熟。加熱還可促使部分蛋白質變性凝固。經過較長時間的貯存，已凝固的蛋白質沉澱並吸附其他微粒，形成酒腳，使黃酒的色澤更為清亮透明。
（2）消毒溫度消毒溫度的選擇，與酒中的酒精濃度和糖濃度有關。合適的滅菌溫度既可達到滅菌的目的，又能減少酒精的揮發損失和高溫下由糖的複合、分解等不良化學反應產生的有害物質和色素的含量。一般來說，酒精含量高、糖分含量低的黃酒可採用較高的滅菌溫度，而糖分高的黃酒應採用較低的消毒溫度。各酒廠採用的消毒溫度一般為85～90℃。
（3）消毒設備滅菌設備種類很多，傳統的有用錫壺煎酒，也有將包紮好的數十壇生酒堆在大石板屋內或大木桶內進行蒸煮，用大鐵鍋燒水產生的蒸汽加熱滅菌。這些方法效率低、損耗大，已不適合大生產的要求，只有極少數工廠還在繼續使用。目前用得較多的是列管式熱交換器，條件好的酒廠也有用薄板式熱交換器的。
（4）滅菌操作經棉濾機過濾的清酒，用泵輸入高位槽，利用位差流入列管式交換器內進行滅菌，或流入薄板式熱交換器前置的貯生酒桶，桶內由浮球閥自動控制液位。如有預熱要求，則需先進入預熱器，再進滅菌器。滅菌後的熱酒應趁熱進行灌裝。
四、分裝
通常商品黃酒多采用瓶裝、袋裝或罐裝方式。
（1）陶壇包裝陶壇穩定性高，不僅具有防腐蝕、抗化學性，還具有透氣保溫、絕緣、防磁和熱膨脹係數小等特點，有利於黃酒的自然老熟和香氣質量的提高。但陶壇的機械強度和防震能力弱，容易破損或產生裂紋；某些釉面質量不好的酒壇長期存放黃酒會出現微弱滲漏的現象，俗稱“冒汗”。一般酒廠每年壇裝庫存酒的損耗在3％以上。壇裝操作勞動強度大，酒壇笨重，包裝搬運不便，不易實現機械化。酒壇外表不太美觀，再加上爛泥封口更有礙觀瞻。為此，有些廠採用小型精美的工藝陶瓷壇包裝。
灌酒前，先將洗好的空壇倒套在蒸汽消毒器上，採用蒸汽衝噴的方式對空壇殺菌，以壇底邊角燙手為準。另外，由於壇外壁已塗上石灰漿，如壇破損，在蒸汽衝噴時容易發現。滅好菌的空壇標上壇重，應立即使用。荷葉、箬殼等包裝材料也要在沸水中滅菌30min以上方可使用。
將殺好菌的黃酒趁熱灌入壇內，隨即蓋上荷葉、箬殼，用竹絲或麻絲緊扎壇口。包紮好的酒壇水平或倒放都不得有滲漏。紮好壇口後要趁熱糊封泥頭，因為剛灌好的酒溫度很高，足以殺滅壇內空氣中的微生物，並可將荷葉、箬殼及泥頭里的水分迅速蒸發掉，否則封口的荷葉、箬殼會因泥頭潮濕時間長而發霉，造成質量事故。
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