食品微生物檢驗（簡體書）

《高等學校專業教材：食品微生物檢驗》有關食品微生物學檢驗方法為依據，注重微生物基礎知識與專業實驗的有機銜接和食品微生物檢驗原理與技能的結合。學生修完本課程後，可獨立完成微生物基礎檢驗和符合國家標準要求的食品微生物檢測方案設計、採樣及樣品處理、檢驗及結果分析、數據記錄與報告等工作。

《高等學校專業教材:食品微生物檢驗》作者作為在食品微生物檢驗一線的教學和科研人員，在綜合了國內外一些最新的食品微生物檢驗學研究進展和書目的基礎上，根據在教學過程中對食品微生物檢驗這門學科的理解及教學科研的積累而編寫。

第一章 緒論第一節 食品的微生物污染來源與途徑一、食品的微生物污染源二、食品的微生物污染途徑第二節 食品中有害微生物對人類和生產的影響一、引起食品變質二、引起食物中毒三、導致人體患病第三節 食品微生物檢驗的目的、任務及意義一、食品微生物檢驗的目的二、食品微生物檢驗的任務三、食品微生物檢驗的意義第四節 食品微生物檢驗的範圍及指標一、食品微生物檢驗的範圍二、食品微生物檢驗的指標三、食品微生物檢驗技術的發展複習題參考文獻第二章 食品微生物檢驗條件及基本技術第一節 食品微生物檢驗條件一、微生物檢驗室二、無菌室的建設三、微生物檢驗室主要設備與器具第二節 微生物檢驗基本技術一、細菌形態學檢驗技術二、培養基製備技術三、微生物的分離、純化與接種技術複習題參考文獻第三章 食品微生物生化試驗與抗原一抗體反應第一節 微生物生化試驗一、與糖源類有關試驗二、尿素、氨基酸和蛋白質有關試驗三、有機酸為惟-碳源試驗和葡萄糖胺試驗四、與呼吸有關的酶類試驗五、毒性酶類試驗第二節 抗原-抗體反應一、抗原與抗體二、單克隆抗體與多克隆抗體三、抗原-抗體反應複習題參考文獻第四章 食品微生物檢驗的基本程序第一節 檢驗樣品的採集一、採樣的一般規則二、樣品的採集三、採樣方案四、送檢第二節 食品樣品的處理一、檢驗前準備二、檢驗樣品的處理原則第三節 食品樣品的檢驗與報告一、食品樣品的檢驗二、檢驗結果的報告三、檢驗後樣品的處理複習題參考文獻第五章 各類食品微生物檢驗方法及其標準第一節 食品中菌落總數及其測定一、食品中菌落總數概述二、檢驗前準備三、檢驗方法第二節 食品中大腸菌群的測定一、食品中大腸菌群概述二、檢驗前準備三、大腸菌群MPN計數法檢驗方法四、大腸菌群平板計數法檢驗方法第三節 致病菌的檢驗一、沙門菌的檢驗二、志賀菌的檢驗三、金黃色葡萄球菌的檢驗四、副溶血性弧菌的檢驗五、蠟樣芽孢桿菌的檢驗六、大腸桿菌0157：H7的檢驗第四節 黴菌和酵母菌的測定一、黴菌和酵母菌概述二、檢驗前準備三、檢驗方法第五節 罐頭食品商業無菌的檢驗一、罐頭食品商業無菌檢驗中的概念與定義二、檢驗前準備三、檢驗方法複習題參考文獻第六章 食源性致病菌快速檢測技術第一節 免疫學檢測技術一、酶聯免疫吸附檢測二、免疫磁性分離技術三、免疫膠體金技術四、應用實例第二節 聚合酶鏈反應（PcR）等技術一、依賴PCR的DNA指紋圖譜技術二、多重PCR檢測技術（m—PCR）三、實時熒光定量PCR技術四、應用實例第三節 基因芯片技術一、芯片製備二、樣品製備三、雜交反應四、信號檢測和結果分析五、應用實例第四節 其他快速檢測方法一、生物傳感器技術二、自動化儀器分析技術三、“幹片”法四、綜合法複習題參考文獻第七章 食品微生物檢驗學實驗指導-第一節 水質衛生檢測實驗指導一、菌落總數測定二、大腸菌群檢驗第二節 黴菌和酵母菌計數實驗指導第三節 沙門菌檢驗實驗指導第四節 金黃色葡萄球菌的檢驗實驗指導第五節 PCR檢測實驗指導第六節 酶聯免疫法檢測食品中沙門菌實驗指導複習題參考文獻第八章 食品微生物檢驗常用培養基及試劑一、染色液配製及染色法二、生化試驗培養基和試劑三、一般培養基和專用培養基

3.葡萄糖胺試驗
有些菌可以利用胺鹽做惟一氮源，在只含葡萄糖胺的培養基上生長產酸。生長極少者也應作為陽性。大腸桿菌為陽性，而志賀菌為陰性。用于區分這兩種菌。
四、與呼吸有關的酶類試驗
1.氧化酶試驗
細胞色素C氧化酶即細胞色素a3。有細胞色素C氧化酶的細菌在有氧情況下，把還原型細胞色素C氧化為氧化型細胞色素C。氧化型細胞色素C使二甲基對苯二胺氧化成紅色的醌類化合物，進一步與a—萘酚反應形成細胞色素藍，呈藍色。1min內出現藍色為陽性，否則陰性。要注意避免鐵器介入造成假陽性。
使用四甲基對苯二胺時效果更好，不需要a—萘酚，直接變成藍色。陽性者30s內變藍。二甲基對苯二胺容易氧化，在冰箱中可存兩周，轉紅褐色時，不宜使用。四甲基對苯二胺在冰箱中可存一周。本試驗最好將菌落涂于濾紙上操作，以免受培養基成分的干擾。
氧化酶試驗試紙條快速試驗法：將1.0g四甲基對苯二胺和0.1g抗壞血酸溶解于100mL蒸餾水中。將普通濾紙剪成pH試紙大小的紙條，浸于此溶液中。取出浸好的紙條放在干凈托盤，35℃溫箱中干燥后放在棕色瓶中，置于冰箱中保存備用。試驗時用鉑金絲接種環挑取菌落，涂于試紙條上。10s內變成藍紫色為陽性，無顏色反應或los后變色者為陰性。不可用鎳鉻合金絲，以免造成假陽性。此法使用起來方便快捷，又免去了試驗藥液氧化變質的麻煩。
2.氰化鉀培養基利用試驗
用于檢驗細菌在含有氰化鉀的培養基中能否生長。細胞色素氧化酶是含鐵卟啉基團的電子傳遞蛋白，在電子傳遞過程中有二價鐵離子和三價鐵離子的價態變化。觸酶、過氧化物酶等也以鐵卟啉環為輔基。氰化鉀可與鐵卟啉環中的鐵牢固結合形成鐵氰化物，從而抑制其生長。有的細菌則在氰化鉀培養基中可以生長。因此用于細菌鑒定。
3.觸酶（過氧化氫酶）試驗
細菌在有氧呼吸時產生有害于細菌的過氧化氫，需氧微生物產生過氧化氫酶將其及時分解，放出氧氣，解除毒性。有的乳桿菌接觸過氧化氫后，過一會兒才產生少量氣體，應判為陰性。