酒類生產一本通（簡體書）

《農業專家大講堂系列：酒類生產一本通》介紹了白酒、啤酒、葡萄酒、黃酒發酵產品加工技術以及新型發酵技術成果。《農業專家大講堂系列：酒類生產一本通》內容結合生產實際，將食品發酵必需的基礎理論知識與必要的工程技術知識進行了有機結合，並積極反映近年來食品發酵行業的新技術、新成果。
《農業專家大講堂系列：酒類生產一本通》適宜作為農民兄弟進行酒類釀造的教材，同時也可作為企業工程技術人員的技術參考書和企業員工的技術培訓教材。

《酒類生產一本通》適宜作為農民兄弟進行酒類釀造的教材，同時也可作為企業工程技術人員的技術參考書和企業員工的技術培訓教材。

第一講白酒
第一節白酒概述
一、白酒分類
二、白酒生產原料與輔料
第二節白酒生產
一、白酒生產工藝
二、小曲白酒生產
三、白酒的貯存
四、白酒的勾兌

第二講啤酒
第一節啤酒概述
一、啤酒分類
二、啤酒原料
三、啤酒輔料
第二節啤酒生產
一、啤酒生產工藝
二、啤酒後加工處理

第三講葡萄酒
第一節概述
一、葡萄酒分類
二、葡萄酒釀制原料
三、葡萄採摘時間的確定
四、葡萄採收
五、葡萄酒配製前的準備工作
第二節葡萄酒發酵工藝
一、葡萄酒酵母的特徵
二、葡萄酒釀造工藝
三、葡萄酒的穩定性與儲存管理
四、葡萄酒的包裝

第四講黃酒
第一節黃酒概述
一、黃酒分類
二、黃酒釀造原料和輔料
第二節黃酒生產
一、黃酒原料處理
二、麥曲的製作
三、酒藥
四、黃酒生產工藝
五、黃酒後加工處理
參考文獻

（3）啤酒酵母的質量檢驗
①形態檢驗。液態培養中的優良健壯酵母細胞應具有均勻的形狀和大小，平滑而薄的細胞壁，細胞質透明均一；年幼少壯的細胞內部充滿細胞質；老熟細胞出現液泡，內貯細胞液，呈灰色，折射性強；衰老細胞中液泡多，內容物多顆粒，折射性較強。
生產上使用的酵母一般死亡率應在3％以下，新培養的酵母死亡率應在1％以下。鏡檢中，不應有雜菌污染。
②發酵度檢驗。在正常情況下，外觀發酵度一般為75％～87％，真正發酵度為60％～70％，外觀發酵度一般比真正發酵度約高20％。
4.啤酒發酵機理
（1）發酵過程各種物質變化
①糖的變化。發酵的主要變化是糖生成CO2和乙醇，因為麥汁中的固形物主要是糖，所以密度的改變意味著糖的變化。
②含氮物的變化。發酵過程中，麥汁中含氮物質大約下降1／3。主要是由于氨基酸和短肽被酵母同化，與此同時酵母還能分泌出一些含氮物。在20℃以上時，酵母的蛋白酶則能緩慢降解自身的細胞蛋白質，發生自溶現象。自溶過度，啤酒產生酵母味，并出現膠體混濁。這就是啤酒采用低溫發酵的原因之一。
③酸度的變化。發酵過程中pH值不斷下降，前快后緩，最后穩定在pH4.0左右，正常下面發酵啤酒終點pH值為4.2～4.4。少數降至4.0以上。pH值下降的主要原因是有機酸的形成與CO2的產生。pH值的下降有助于促進酵母在發酵液中的凝聚作用。
④CO2的生成。葡萄糖分解至丙酮酸，而后被氧化脫羧產生的，并且不斷從發酵液溢出。主發酵時酒液為CO2飽和，含量約0.3％。貯酒階段于30kPa下0℃時達到過飽和，含量為0.4％～0.5％，其溶解度隨溫度下降而增加，啤酒的組成對CO2溶解度影響不大。
⑤氧和rH值。糖化麥汁在冷卻之時有意通入適量無菌空氣，目的在于為酵母繁殖提供氧氣，所以麥汁發酵初期，rH值較高。隨著酵母的繁殖，氧很快被吸收利用，并產生某些還原性物質，因而rH值逐漸下降，通常初期rH值在20以上，很快降至10～11。
（2）乙醇的生成 酵母屬兼性厭氧菌；糖被酵母分解的生化反應有兩種情況：在有氧時進行有氧呼吸，生成H2O和CO2，并放出大量熱能；在無氧時進行發酵，產生乙醇、CO2及少量熱能。
（3）酯類的形成 酯類多屬芳香成分，能增進啤酒風味，故受到重視。對啤酒香味起主導作用的酯類主要是乙酸乙酯、乙酸異戊酯。它們大部分在主發酵期酵母繁殖旺盛時產生，后發酵期只有微量增加。
（4）硫化物的形成 啤酒中硫化物主要來源于原料中蛋白質的分解產物，即含硫氨基酸，如蛋氨酸和半胱氨酸，此外，酒花和釀造用水也能帶入一部分硫。這些硫化物主要有H2S、甲硫醇、乙硫醇等，它們是生酒味的組成成分，具有異味或臭味，含量高則影響啤酒風味。要減少硫化物的生成，主要是控制制麥過程中蛋白質的過分溶解。
（5）連二酮（VDK）的形成 連二酮即雙乙酰（丁二酮）和2，3—戊二酮的總稱，它們在乳制品中是不可少的香味成分，但在啤酒中不受歡迎，人們認為是飯餿味，其口味閾值約為0.2mg／L。通常的貯酒過程都以此值為成熟標準，若超過0.2mg／L，認為酒的成熟度不夠。雙乙酰的形成主要是發酵時酵母的代謝過程生成了α—乙酰乳酸，它是雙乙酰的前體物質，極易經非酶氧化生成雙乙酰。其次，細菌污染也產生雙乙酰。此外，大麥自身含產生雙乙酰的酶，所以麥汁中也有微量雙乙酰存在。