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食品理化檢測技術(簡體書)
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目次

書摘/試閱

《高等職業教育"十二五"規劃教材:食品理化檢測技術》遵循教育部“專業課程教材要加強針對性和實用性”的原則,依據最新國家標準和行業標準,結合食品檢測的新技術、新形勢和新政策,由校企合作開發編寫而成。內容包括食品理化檢測基本程序的認知、食品的物理性能指標的測定、食品中一般成分的測定、食品中重金屬及其他礦質元素的測定、食品中食品添加劑的測定、食品中有害物質的測定。選取的檢測對象涵蓋了糧食、乳制品、肉制品、水產品、果蔬、酒與飲料、食品添加劑等食品工業重點行業的代表性產品,采用的檢測方法涵蓋了目前理化檢測崗位的常用方法。
《高等職業教育"十二五"規劃教材:食品理化檢測技術》由中國輕工業出版社出版。
項目一|食品理化檢測基本程序的認知
任務一 檢測樣品的準備
學習目標
背景知識
一、樣品準備工作的重要性
二、樣品的采集、制備和保存
三、樣品的預處理
實操訓練 乳粉含糖量測定的樣品制備
相關鏈接 樣品前處理現代技術簡介
交流探討
達標自測
任務二 食品樣品的檢測
學習目標
背景知識
一、食品理化檢測方法的選擇
二、儀器、試劑和實驗用水的選擇
三、檢測過程中誤差源的控制
實操訓練對你將要用到的玻璃量器進行校正
相關鏈接食品檢測技術標準相關簡介
交流探討
達標自測
任務三 檢測結果的數據處理與報告
學習目標
背景知識
一、檢測數據的處理
二、原始記錄與檢測報告的填寫
實操訓練走訪食品企業理化檢測實驗室
相關鏈接
一、測定結果的統計檢驗(顯著性檢驗)
二、置信度與置信區間
交流探討
達標自測
項目二|食品物理性能指標的測定
任務四 食品的密度和相對密度的測定
學習目標
背景知識
一、密度和相對密度的概念
二、密度測定的意義
三、密度測定的方法和主要儀器
實操訓練牛乳、白酒和果汁的相對密度的測定
相關鏈接食品的密度和相對密度的其他測定方法
交流探討
達標自測
任務五 食品旋光度的測定
學習目標
背景知識
一、基本概念
二、旋光度測定的意義和方法
實操訓練 味精中谷氨酸鈉的測定
相關鏈接
一、旋光儀簡介
二、尼科耳棱鏡簡介
交流探討
達標自測
任務六 食品折射率的測定
學習目標
背景知識
一、折射率的概念
二、折射率測定的意義
實操訓練 果蔬制品中可溶性固形物的測定
相關鏈接 食品其他物理性能指標的測定
交流探討
達標自測
項目三|食品中一般成分的測定
學習目標
背景知識
一、食品中水分的存在形式
二、水分測定的意義和方法
實操訓練 面粉中水分的測定
相關鏈接 食品中水分測定的其他方法
交流探討
達標自測
學習目標
背景知識
一、灰分的含義和分類
二、測定灰分的意義和方法
實操訓練 面粉中總灰分的測定
相關鏈接 灰化條件的選擇
交流探討
達標自測
任務九 食品中酸類物質的測定
學習目標
背景知識
一、酸度的概念
二、食品中酸類物質的種類和作用
三、測定食品酸度的意義和方法
實操訓練 果汁飲料中總酸的測定
相關鏈接
一、有效酸度的測定
二、揮發酸的測定
交流探討
達標自測
任務十 食品中脂肪的測定
學習目標
背景知識
一、食品中脂類的存在形式和含量
二、測定脂肪含量的意義和方法
實操訓練大豆中脂肪的測定
相關鏈接食品中脂肪測定的其他方法
交流探討
達標自測
任務十一 食品中碳水化合物的測定
學習目標
背景知識
一、碳水化合物的分類
二、碳水化合物的測定意義和方法
實操訓練糖果中還原糖的測定
相關鏈接
一、還原糖測定的其他方法
二、食品中蔗糖和總糖的測定
三、食品中淀粉的測定
四、食品中膳食纖維的測定
交流探討
達標自測
任務十二 食品中蛋白質和氨基酸的測定
學習目標
背景知識
一、食品中蛋白質的組成及含量
二、蛋白質測定的意義和方法
實操訓練
一、豆奶飲料中蛋白質的測定
二、醬油中氨基酸態氮的測定
相關鏈接
一、蛋白質的快速檢測法
二、雙指示劑甲醛滴定法測定氨基酸態氮
交流探討
達標自測
任務十三 食品中維生素的測定
學習目標
背景知識
一、食品中的維生素及其作用
二、測定食品中維生素的意義和方法
實操訓練不同果蔬中維生素C含量的比較
相關鏈接
一、食品中胡蘿卜素的測定
二、食品中維生素A的測定
三、食品中維生素Bi的測定
四、食品中維生素D的測定
交流探討
達標自測
……
項目四|食品中重金屬及其他礦質元素的測定
項目五|食品中食品添加劑的測定
項目六|食品中農藥殘留等有害物質的測定
附錄
參考文獻


(3)滴定時需保持沸騰狀態,一是可以加速還原糖與Cu2+的反應速度;二是反應液沸騰使上升蒸汽阻止空氣侵入溶液,避免亞甲基藍和氧化亞銅被氧化而增加耗糖量。因為次甲基藍變色反應是可逆的,無色的還原型亞甲基藍遇空氣中氧時又會被氧化成藍色的氧化型亞甲基藍。氧化亞銅也極不穩定,易被空氣氧化。
(4)滴定至終點,亞甲基藍被還原糖所還原,藍色消失,呈淡黃色,放置一段時間,接觸空氣中的氧,亞甲基藍被氧化,溶液的顏色又重新變成藍色,此時不應再滴定。
(5)本法對滴定操作條件要求很嚴格,測定中熱源強度、加熱時間、滴定速度、錐形瓶壁厚、預加入大致體積、終點的確定方法都要盡量一致。如整個滴定工作必須控制在3min內完成,因此應將滴定所需體積的絕大部分樣液先加入堿性酒石酸銅溶液中共沸,使其充分反應,僅留1mL左右進行滴定,并判斷終點,以減少操作誤差;對堿性酒石酸銅溶液的標定、試樣液預測及測定的操作條件均應力求保持一致;滴定時不能隨意搖動錐形瓶,更不能把錐形瓶從熱源上取下來滴定,以防空氣進入反應液中。
(6)平行試驗中樣液消耗量相差不應超過0.1mL。
(7)分別用葡萄糖、果糖、乳糖、麥芽糖標準品配制標準溶液分別滴定等量已標定的堿性酒石酸銅溶液,所消耗標準溶液的體積有所不同,說明即便同是還原糖,在物化性質上仍有所差別,所以還原糖的結果只是反映樣品整體情況,并不完全等于各還原糖含量之和。如果已知樣品只含有某種還原糖,則應以該還原糖做標準品,結果為該還原糖的含量。如果樣品中還原糖的成分未知,或為多種還原糖的混合物,則以某種還原糖做標準品,結果以該還原糖計,但不代表該糖的真實含量。
(8)本方法測定時,滴定管盛裝溶液由還原糖標準溶液再換裝樣液,比較麻煩,而測定濃度很稀的樣液時的反滴定法,滴定管內的溶液就不需要更換,只用標準還原糖溶液即可。故可用反滴定法測定樣液的還原糖含量,具體操作是:預測定和測定時直接準確加入一定體積的樣液,然后用標準還原糖溶液滴定;同時計算出標定堿性酒石酸銅溶液時消耗的還原糖標準溶液體積與加入一定體積樣液后消耗還原糖標準溶液的體積之差相當于還原糖的質量(即一定體積樣液中含有的還原糖的質量),然后按式(3)進行計算,計算中將式(3)中的10 (mL)換成所加入的樣液的體積數即可。

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