食品毒理學(第2版)（簡體書）

《食品毒理學（第2版）》主要介紹了食品毒理學研究任務和內容，闡述了食品毒理學基礎知識和食品中外源性污染物在體內的生物轉運和生物轉化相關內容，重點對食品毒理學實驗基礎，以及食品中化學物質的一般毒性、致突變性、致癌性、生殖發育毒性和致畸性、免疫毒性等作用和評價方法及影響化學物質毒性的因素進行了介紹，同時介紹了我國食品毒理學安全性評價相關程序和轉基因食品安全性評價相關內容，并對食品中天然有毒物質、重金屬、農藥、細菌毒素和霉菌毒素、食品加工過程形成的污染物等各類物質的毒理學進行了介紹，闡述了食品安全風險分析的基本概念和內容及食品安全標準制定原則。
《食品毒理學（第2版）》可作為高校食品毒理學教學的教材，也可供從事食品安全的科研、管理人員閱讀參考使用。

第1章 緒論
1．1 食品毒理學概述
1．2 食品毒理學研究任務、內容和方法
1．2．1 研究任務
1．2．2 研究內容
1．2．3 研究方法
1．3 食品毒理學和食品安全性
1．3．1 化學性污染
1．3．2 生物性污染
1．3．3 新技術、新工藝食品安全性問題
1．3．4 新資源食品和保健食品的安全性問題
1．4 食品毒理學發展及展望
1．4．1 食品毒理學研究作為食品風險評估的基礎
1．4．2 新技術和新方法在食品毒理學中的應用
1．4．3 生物標志物在食品毒理學研究中的應用
1．4．4 體外替代方法在毒理學中的發展
本章小結
思考題
參考文獻

第2章 食品毒理學基礎
2．1 毒性和毒性作用
2．1．1 毒物
2．1．2 毒性、毒性作用及分類
2．1．3 損害作用與非損害作用
2．1．4 毒性作用生物學標志
2．2 劑量一效應關系與劑量一反應關系
2．2．1 劑量
2．2．2 效應、反應和劑量一效應關系、劑量一反應關系
2．2．3 時間因素
2．3 化學結構與毒性效應
2．3．1 結構與毒性關系概述
2．3．2 代表性化學物的化學結構與毒性關系
2．4 毒性參數和安全限值
2．4．1 毒性參數
2．4．2 安全限值
2．4．3 劑量一反應關系比較
本章小結
思考題
參考文獻

第3章 食品中化學物在體內的生物轉運和生物轉化
3．1 食品中化學物的來源
3．1．1 天然物質
3．1．2 污染物
3．1．3 添加劑
3．2 生物轉運
3．2．1 生物膜與生物轉運
3．2．2 吸收
3．2．3 分布
3．2．4 排泄
3．3 生物轉化
3．3．1 生物轉化的意義
3．3．2 生物轉化的類型
3．3．3 影響生物轉化的因素
本章小結
思考題
參考文獻

第4章 食品毒理學實驗基礎
4．1 食品毒理學試驗的設計原則
4．1．1 體外試驗設計
4．1．2 體內試驗設計
4．2 食品毒理學主要實驗技術
4．2．1 實驗動物的選擇
4．2．2 實驗動物的操作
4．2．3 其他試驗技術
4．3 食品毒理學試驗結果處理和分析
4．3．1 毒理學試驗的數據處理和統計方法
4．3．2 統計學意義和生物學意義
本章小結
思考題
參考文獻
……

第5章 食品中化學物質的一般毒性作用及評價
第6章 食品中化學物質的致突變作用及評價
第7章 食品中化學物質的致癌作用及評價
第8章 食品中化學物質的生殖發育毒性和致畸作用及評價
第9章 食品中化學物質的免疫毒性及評價
第10章 化學物質毒作用的影響因素
第11章 食品安全性毒理學評價
第12章 風險分析
第13章 食品中各類化學物質毒理學

《食品毒理學（第2版）》：
1.4 食品毒理學發展及展望
食品毒理學是毒理學的一個分支，隨著毒理學的研究方法不斷發展以及食品安全日益的關注，食品毒理學研究方法也得到極大的發展，主要表現在以下幾個方面。
1.4.1 食品毒理學研究作為食品風險評估的基礎
風險評估是對人體接觸食源性危害（化學的、生物的和物理的）而對健康產生的已知或潛在的不良作用的可能性、嚴重性和不確定性進行科學評價。風險評估包括以下4個步驟：①危害識別；②危害特征的描述；③暴露量評估，特別是攝人量評估；④危險性特征的描述。其中危害識別和危害特征描述主要是通過毒理學的研究資料包括動物試驗、體外試驗和人群流行病學資料獲得物質的毒性大小和劑量反應關系特征，從而推出人群的安全暴露水平，根據人群的暴露水平對人群攝人該類物質的風險進行評估，作為政府制定標準和監管的依據，這是目前國際上食品毒理學研究的主要工作內容，因此食品毒理學的主要研究任務之一就是作為風險評估的基礎。
1.4.2 新技術和新方法在食品毒理學中的應用
以往的毒理學研究主要是以傳統的整體動物試驗和體外試驗研究為主，如觀察的指標主要是在組織器官水平上，隨著分子研究技術在毒理學科中的應用和發展，毒性觀察指標采用組織水平、細胞水平和分子水平相結合的手段，以系統毒理學為基礎，利用基因組學、轉錄組學、蛋白組學和代謝組學技術來檢測和評估食品中有害物質對健康的影響，從而描述毒物毒作用、致突變、致癌等作用機制。此外，基于毒性通路的靶向測試技術將被廣泛用于識別或探索與不良健康效應相關的功能性終點，如轉基因動物模型。
1.4.3 生物標志物在食品毒理學研究中的應用
生物標志物包括反映機體暴露水平的暴露標志物、反映毒性作用的效應標志物和反映個體遺傳敏感性的易感標志物。在對物質進行毒性評價中，利用早期靈敏的生物標志物作為評價終點大大減少不確定性就成為研究的重點。尤其在人群流行病學研究中，以生物標志物為手段的監測研究就成為食品毒理學研究的一個熱點。
1.4.4 體外替代方法在毒理學中的發展
傳統的毒理學試驗主要是動物試驗，如用受試化學物對動物的致死劑量來預測對人體的急性中毒表現，用亞慢性毒性試驗和慢性毒性試驗來預測較長期和長期暴露條件下的安全劑量和濃度。
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