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商品簡介

作者簡介

名人/編輯推薦

目次

書摘/試閱

縱身一躍入深情地獄,愛到死去活來——獻給還在跟夢想搞曖昧的你
她跟隨過明星主廚、任職過米其林餐廳,以肉身傷口去實證「喜歡做菜」與「以做菜為職」完全是兩碼子事。她說:「如果你尋求的是那種無憂無慮的美食書籍,大概翻錯書了。我能分享的,是對喜愛事物的熱誠與偏執,跟美好事物表象之下的真實情境。一點都不優雅,粗暴得很。」
自電影產業出走後,Yen決心當個專業廚師。首先到義大利托斯卡尼學藝,學成後飛到大城市倫敦工作,前後任職於幾位歐洲名廚的餐廳內場……。所有光鮮亮麗的名詞下都是血汗淚(混雜著一點點麵粉),真實人生的廚房工作比電視節目還兇殘,但既已踏上名為夢土的地獄,就要義無返顧地深情。任主廚打罵也好,任奧客凌遲的也罷,一有空檔她就蹲在廚房角落,邊舔舐傷口邊掏出筆記本,含淚寫下這一封封獻給地獄廚房的情書。
Yen (劉宴瑜)
愛吃鬼、廚師,一事無成,燉肉之餘讀書煮字,對吃喝與料理有難解的癮。
因嗜吃走入專業廚房,在義大利與倫敦各餐廳揮灑血汗後頓悟:「不是瘋子不成廚」,
為廚與優雅做菜毫不相關,著迷於混亂出餐時腎上腺素衝擊感,痛並快樂著。
現於Noi 私廚掌廚,並為知名線上雜誌Bios Monthly專欄作家。
自稱鄉下煮婦,日常由油煙麵粉構成,蓬頭垢面幽靈般日夜出沒市場超市與廚房。

粉絲專頁:獻給地獄廚房的情書

藝文界名人推薦:
知名作家 莊祖宜
知名作家 詹宏志
Bios Monthly總編輯 溫為翔

餐飲界名人推薦:
「 J-Ping義大利餐廳」廚藝總監 王嘉平
「美食家的自學之路」版主 高琹雯Liz
知名廚師 / TLC節目主持人 索艾克Soac
「貓下去計劃」負責人 陳陸寬
「鹽之華法國餐廳」廚藝總監 黎俞君

★名人推薦語

「這本書猶如一部情節緊湊的紀錄片。而且向你保證,這一切,絕—對—都—是—真—的。」
——「鹽之華法國餐廳」廚藝總監 黎俞君

「妳的文章讓在戰場上的士兵感受到同袍的召喚和耳語。看得到傷疤,嗅得到油煙。」
——「 J-Ping義大利餐廳」廚藝總監 王嘉平

「那是走進真正的火裡來水裡去。是揮去浪漫到面對真實的瘋狂實際。」
——「貓下去計劃」負責人 陳陸寬

「從落筆犀利的公關職涯轉身,Yen從艱苦的廚房環境修煉出一條殊異的創作者之路。」
——Bios Monthly總編輯 溫為翔

「盛餐佳餚的背面是刀光火影,練就Yen英姿颯爽的文筆,字字句句寫著真愛。」
——「美食家的自學之路」版主高琹雯Liz

序 一點都不優雅,粗暴得很。

某年夏天旅行至義大利西西里島,跟當地媽媽學做地方菜,來自北義的旅伴一臉肅然提醒我:勿帶貴重物品出門。我不以為意,認為是北義人的驕傲情結作祟。在造訪當地家庭前,我得空四處溜搭,遊客中心工作人員也耳提面命告誡:「這幾個街區有很多美食,只要顧好隨身物品,大可放心玩耍。但這裡以南……」他用手指點了點地圖,語氣下沉,說:「一步都不要踏入,這裡是黑手黨集散地,連警察都不敢去。」

我轉頭踱進隔壁小食店寫明信片回台灣:這裡一切都好,前有活火山艾特納、後有黑手黨夾攻,我感到精神抖擻,非常有冒險性!

場景回到倫敦市中心的義大利餐廳,一天我被主廚差到吧檯請求緊急支援新鮮水果,邊等吧檯經理清點存貨,邊偷聽客人對話,這群江湖味濃厚的客人顯然認為一個亞洲女孩大抵聽不懂義大利文,正大方談論他們的豐功偉業:欺行霸市巧取豪奪樣樣來,不時替天行道讓麻煩人物消失。

話鋒一轉,逞凶一哥說起:「那天我兒子在看《地獄廚房》,你們看過沒?他媽媽的,那主廚在廚房裡可兇了,把廚師都罵哭了欸!」

「有、有!我有看過!我還聽說他們會在廚房拿東西砸人。」逞凶二哥回,帶著不可置信的語氣。

「小姪子喜歡做菜,我出錢送他去廚藝學校,餐廳實習回來後,竟然不願意學了,說做廚師一點都不如想像中優雅。粗暴得很。」逞凶三哥接話,一臉驚魂未定。

大夥兒瞄了身著廚師服的我一眼,沉默下來,若有所思。而我也不禁思考,究竟是什麼把我帶上這條路的?

好友常問我,認識這麼久,卻不知道妳轉行的原因?雖然他們後來接受了我從寫新聞稿、辦記者會、採訪影人的印象中,轉換成蓬頭垢面、油膩膩的舞刀弄火之人。但我自己思索半天,卻還是找不到適當的答案。

幼時家中有一套漢聲出版的青少年讀物,我日夜捧著勤啃,其中一系列由羅蘭‧英格斯‧懷德寫的自傳式小說,是我長年的最愛。那年我大約十歲,卻神迷於主角小時在美國西部開墾時,物質不豐的時代,人們用勞力與心血將餐桌填滿,在爐火光照映下吃著珍貴美食的畫面。一家人聚集在柴火前取暖,享用裝在牛皮紙袋中,由印地安人帶來的珍貴爆米花,以及父親用勞力換來的肉品、由母親細細調製成的美味。這種生活細節與製造美食的過程從小便深深迷惑著我。

出社會的第一份工作是在電影雜誌當採訪編輯,月底截稿時,加班到凌晨四、五點回家,幾小時後回到辦公室繼續截稿是家常便飯。前輩開玩笑:雜誌社工作,女的當男的操,男的當狗操。後來進入電影公司,繼續半夜寫稿、白天身兼粗工家庭代工兼電影明星小跑腿,不時要對媒體噓寒問暖,將自我縮自最小,我自嘲是從一個坑跳入另一個坑。然而這些年中,想尋求出口的心意在當時的日記中早已見端倪:「十一月底剛截完稿,我撐過三次試圖靠爆食減輕壓力、三次試著想藉由撞牆或染上H1N1來逃避截稿(這時我盡責的美編總說:想被車撞死沒關係,至少等截完稿再去死。)……」,或是「去廚房熱了昨天燉的雞湯,下了最後一點白麵,捧著碗工大口大口吃掉,如果說有什麼能真的治癒人心,非食物莫屬。」

漸漸地,此症頭越來越嚴重。我除了寫新聞稿、辦活動之外,所有的時間都用在吃飯跟煮飯,睡前讀物也漸漸變成食譜跟美食書,代替小說散文詩集的地位;買衣服、看電影的錢開始投資在鍋碗瓢盆上。覺得一事無成時,只有在廚房裡才感到踏實。時常,周末的一天是這麼過的:中午做白酒蛤蠣義大利麵,下午放下讀到一半的小說,進廚房做馬鈴薯千層派、烤約克夏布丁,新買的小說進行到第四章,主人公就著燭光吃將起來……我嘆口氣,起身去廚房用義大利生火腿(當然彼時我並不知道那並不是義大利進口的生火腿,對它的製造過程更一無所知)與生菜做三明治吃。就這麼晃晃悠悠地,晚間九點三十分,才驚覺十分鐘後有一場已買票的金馬影展場次。而我從來不錯過任何電影場次。

記得我曾對一位公司前輩說:「這才是生活,才是能夠讓現在的我心滿意足地重要的事。」他笑了,說:「年紀輕輕就這樣,怪沒出息一把的。」當然,進入專業廚房後,才發現喜歡做菜,跟以做菜為職,根本是天差地遠兩回事。而這樣的覺悟,絕大多數已寫進這本書裡。

其實在出發前往義大利學做菜時,我並無心轉職,只是習慣性地像頭固執的牛,一旦著手做起喜歡的事情,其他事都不管了,只懂得往前。這種個性當然讓我在廚房裡吃了不少苦,前輩廚師曾苦惱地說:妳的頭跟這不鏽鋼台一樣硬。一邊用指節用力敲著檯面,似乎這樣就能把我敲醒。

過程中遇到挫折時(內容當然就在之後的這些文章裡),朋友勸我:這件事妳開始做了,不代表不能放棄,回頭做老行業就好。遺憾的是,我的程式設定只有向前進,回頭這選項太丟臉,頭洗了一半,頂著滿頭泡沫想退場,連想都不敢想。

於是就這樣開啟我的廚師生涯了。
本書裡的食譜,多是跟文章情境有所連結的菜色,換句話說,它們都曾在我的異鄉生活中,留下刻痕,呼應當下的喜怒哀樂。有些菜我到現在都還常做,譬如獵人燉雞、巴西里蒜味番茄麵、南瓜燉飯跟紅酒燉豬頰肉,它們都不難做;有時候越簡單的事物,反而越能慰藉人心。

本書的文章,跟在美食頻道裡那種,優雅又快樂的做菜不同,如果你尋求的是那種無憂無慮的美食書籍,大概翻錯書了。我能分享的,是對喜愛事物的熱誠與偏執,跟美好事物表象之下的真實情境。
一點都不優雅,粗暴得很。

序 一點都不優雅,粗暴得很。

Chapter1. 啊,天堂就在不遠處!
Letter1. 春天來到佛羅倫斯
第1道 /異鄉的家:房東的巴西里蒜味番茄麵

Letter 2. 我們不是胖,是快樂
第2道 / 盡情享受之必要:托斯卡尼濃麵包番茄湯

Letter 3. 用超破的義大利文學做菜
第3道 / 抒發沮喪之必要:佛羅倫斯雞肝醬麵包片

Letter 4. 酒肉朋友養豬旅
第4道 / 餵飽你的酒肉朋友們:托斯卡尼式燉牛膝

Letter 5. 想拿到義大利護照?先學會甩鍋。
第5道 /回到原點學煮麵:讓麵起舞,像海一樣鹹

Letter 6. 實習,成為廚師前最後一課
第6道 / 與佛羅倫斯的旅居學習道別:奇揚地紅酒燉飯

Chapter2. 推開地獄之門
Letter 7. 蹬著紅鞋闖倫敦
第7道 / 略施脂粉才優雅:完美比例炸透抽

Letter 8.揉麵時光
第8道 / 磨練溫柔與紀律:初戀佛卡夏麵包

Letter 9. 爸,我丟了顆白松露
第9道 / 學著果決與精準:松露牛肝菌菇義大利麵餃

Letter 10. 廚房生存之道
第10道 / 流血受傷之必要:烤磚壓雞

Letter 11. 摘星
第11道 / 為自己療傷:獵人燉雞

Letter 12.豬頭記
第12道 / 成人系料理:義式炙生鮪魚片

Letter 13. 身為廚師,為何我們老餓肚子?
第13道 / 知恩圖報,餵食他人:香味四溢義式鹽焗魚

Letter 14. 超完美惹毛廚師教戰守則
第14道 / 廚師專業的底限:「搖起來像浪」帕瑪森起士燉飯

Letter 15.愛莉絲夢遊廚房
第15道 / 療癒思鄉病:烤帕瑪森炸茄子

Letter 16. 斷指驚魂
第16道 / 控制過大的火氣:義式檸檬冰沙

Letter 17. 來,請走進冰箱
第17道 / 苦悶時請走進冰箱散心:鴨肉醬義大利麵

Letter 18.妳想出頭,就得在廚房裡當個bitch
第18道 / 找到微妙的界限:男子漢黑胡椒淡菜

Letter 19. 食物生產線上的搖滾明星
第19道 / 工廠的精準與搖滾區的熱情缺一不可:秋意濃南瓜燉飯

Letter 20. 適者生存,廚房進化論
第20道 / 修行之路:鹹香下酒炸橄欖鑲肉

Letter 21. 獻給洗碗工的情書
第21道 / 找到戰友,繼續為喜歡的事而戰:無麵粉、無大麻,超級巧克力,蛋糕

Letter 22.(百無聊賴的)廚師放假時
第22道 / 我不入地獄誰入地獄:托斯卡尼香料飯鑲蕃茄

Letter 23. 最終章:
第23道 / 感謝陪我走過試煉:紅酒慢燉豬頰肉

後記 展翅高飛,一路平安──── 一本瘀青換來的食譜
Letter 11.
摘星

我想你不會想知道,一條廚師們隨身掛在圍裙綁帶上的布到底有多髒。但我還是忍不住想提醒你,越貴越忙(甚至掛上米其林星星)的餐廳,廚師們的布就越髒,廚師們的布用來擦什麼?你問我。其實也沒什麼,拿來抓滾燙的食物、清理工作臺、擦不小心滴下的汗,還有送到你面前的盤子(不然你以為擺盤時畫歪的醬汁、飛濺的油,在趕著出菜時情急之下還會拿什麼擦?)。如果你只是單純想要享受美食,對送上你桌上的食物產出過程不感興趣,那麼這篇文章,也許可以當虛構故事來看,或者直接跳到文末,有道療癒人心的義大利鄉村燉雞食譜,是我在踏入專業廚房前,仍將做菜跟唱歌跳舞飲酒作樂畫上等號時,跟義大利老廚師學的。啊,美好的老日子。

凌晨5點半,整個倫敦都還在睡,我已穿過清晨的霧往地鐵站走去,在告別熟悉不過的義大利廚房後,某名廚旗下的米其林餐廳是我給自己的全新挑戰,我像時鐘規矩運行:

06:40 在餐廳附近咖啡店喝咖啡拿鐵:填飽肚子用,下一次能進食的時間是十小時後。喝水?別傻了!你哪來的時間?偶爾能從水龍頭接點水喝就要偷笑!
07:00 換好廚師服、戴上圍裙,上工。
07:00- 17:00 *&%#$U&&*#@#
17:00 員工餐時間──如果有時間吃的話──通常是十分鐘。
17:30 -午夜01:00 *&%#$U&&*#@#
01:00 搭一個半小時夜巴士回家:因為,親愛的,倫敦多數的高級餐廳,通常都開在偏遠的富人住宅區。
03:00 睡覺,然後不斷夢到當天未完成的備料工作。
05:00 起床
05:30 穿過清晨的霧搭地鐵

占地20坪的廚房位在餐廳的地下室,早到的我捧著咖啡睡眼惺忪走進廚房時,早有同事著裝完畢開始工作,離中午出餐還有五個小時,但事情多到超出想像的程度,一道鵝肝前菜,必須用低溫烹煮過、裹上甜菜根果凍,再放入急速冷凍庫中讓它成型,而搭配的醬汁則需花上數小時熬煮、濃縮,更別提其他費時的配菜。我們一天工作十八小時,為的是將剪成同一種形狀的菜葉、濃稠度適中的醬汁,與其他10種元素,組裝成一道細節驚人的菜。比起廚師,我們更像工人,幾乎是不帶感情地在製作商品,一切追求快與精準。人人各有各自的事忙,我切魚你剪菜的互不相犯,共同的目標便是能在出餐前準備好當日的備料,要誰阻礙了你這宏大目標,衝突也就難免:為了搶廚房器具而推擠、後輩廚師沒有在時限內歸類剛送到的蔬菜,被用整籃蔬菜砸、主廚抓著某廚師領子,推到牆上打罵:「你這狗娘養的智障。」還有各種因為謎樣原因朝你身上砸來的物品。

某天我因為沒有及時準備好出餐用的油,被遠方飛來的油瓶攻擊額頭(好在它是空的!),但那天員工餐吃了炸薯條,所以日子還不算壞。這些暴力都還好說,讓我最難克服的,還是餓肚子。想當初我因為嗜吃而走入專業廚房,對做菜又抱有不切實際地爛漫幻想,哪知如今落得二十四小時中只有十分鐘吃飯時間,蹲在不時有老鼠經過的廚房後門,三口併兩口的,吃跟你一樣餓了整天肚子的低階廚師(菜再不整理完就又要被砸了),用他寶貴的十分鐘做的員工餐。其他時間則是拼命地跟空胃與睡眠不足而混沌不清的腦子抗爭,一旁高頭馬大的副主廚不時地吼:「你們他媽的是沒吃飯嗎?認真!專注!我家的狗都比你們聰明!」你家的狗吃的比我還多,比較聰明也是應該的,我心裡不免犯嘀咕。

餐廳裡除了單點菜單、午晚餐菜單外,在廚房旁還設置了一個主廚餐桌,一套6到8人才能預約的「主廚餐桌菜單」,由專門的服務生服務、近距離觀察廚師們做菜(能看到主廚對下面的廚師拳腳相向,則是此套餐的額外福利),並能在用餐途中由廚師帶領到廚房參觀,然後在甜點師傅教導下完成自己的甜點擺盤────完美的米其林餐廳體驗,一人要價台幣七千元。每當有主廚餐桌的訂位時,我們心裡總半喜半煩,喜的是有客人看著,主廚兇起來總帶點秀味,出不了人命。煩的是這些客人身上穿金戴銀,看了不免有點肚爛,還得花時間應付。
今天這批客人在開吃一個半小時後,身上香水味像迪斯可音樂那樣震耳欲聾,嘩地灌進廚房,那簡直讓人自慚形穢的氣味跟在煙燻爐裡的鴨胸香氣產生詭異對比。他們熱心地說(操著濃厚英國腔):「哎呀這麼熱的地方你們怎麼待得下去?」「喔我的天這太酷了,妳剛說這是什麼菜來著?」老實說我實在沒空搭理他們,兩秒前又來了三桌客人的點單,我面前躺了五盤待出菜的盤子,每一盤都得先用波特酒醬汁畫出色彩飽和、角度正確的線條,面前站著匈牙利來的女服務生,一臉不耐地問我:「Chef,三桌能出了嗎?」情急之下眼角瞄到負責出開胃菜的義大利小男生,用廚師布偷擦他每日的例行鼻血。

嬌客們酒酣耳熱地踩著紅底高跟鞋離去,一邊大聲嚷嚷剛吃了多完美的一餐,為自己又摘了星星感到喜悅。一天結束前副主廚照例一一詢問各區域:今天有沒有什麼剩下的食材?明天拿來做主廚餐桌的套餐吧。

第11道 / 為自己療傷:獵人燉雞
Pollo alla Cacciatora

這是一道義大利傳統鄉村菜。獵人獵到什麼,就煮什麼來吃,所以你家的獵人燉肉跟我的就是不大相同,寓意美、滋味又好得驚人,傳統點的食譜會要你買野味來做。在這裡你需要用好的雞肉,品質好的雞肉一吃就吃得出來。在這種高壓工廠式的廚房裡工作,偶爾忘記單純做菜的美好時,時常想煮這道菜吃。

材料:巴西里少許、迷迭香1根、大蒜1顆、半顆洋蔥、2根西洋芹、5-6隻雞腿、白酒半杯、250ml原味番茄泥(passata di pomodoro)、黑橄欖、鹽、黑胡椒
作法:
1.取新鮮巴西里與迷迭香的葉子,切碎。洋蔥與西洋芹切成1cm左右細塊、大蒜拍碎,將以上所提一起入油鍋小火慢炒10分鐘,同時起油鍋將雞肉表面煎至焦黃,再將煎好的雞肉放入蔬菜鍋。
2.加入白酒、開大火將酒精蒸發,倒入番茄紅醬,滾後轉小火、加入橄欖(稍微用水沖過)並調味,蓋上鍋蓋燉約40分鐘完成。


Letter 5.
想拿到義大利護照?先學會甩鍋。

義大利麵曾是我此生最大的恐懼。

出國前當然經常照著各式食譜亂做一氣,大家都說:千萬要保持al dente。我依樣畫葫蘆照著麵包裝上的建議烹煮時間減個一到兩分鐘,麵撈起後,丟入盛著醬汁的鍋裡,拚了命的攪拌……此時已滿頭大汗。麵入鍋後立刻咻一聲,把醬汁吸乾,這時候加一點煮麵水;它在鍋裡滾啊滾,我狼狽夾起一根麵條試吃、調味,接下來呢?要煮到什麼程度才好?麵是否這麼一煮,就不再al dente了呢?更別說只要煮超過五人份,整鍋麵如八腳章魚倒栽蔥,向平底鍋外延伸,無從攪拌……讓人困惑不已!

混在義大利人中上課與實習後,才發現我們常掛在嘴上當聖旨那樣實踐的al dente,倒是很少人提起,區域跟區域間對麵的硬度喜好不同,再加上,不要把麵煮爛,是不需言說的默契,說了簡直脫褲放屁嘛。真正該在意的,是醬汁跟麵的合體、是醬汁食材組成的合理性;即使是清冰箱料理,也不該把八竿子打不著一塊兒的食材硬擺鴛鴦譜。

學語言需要先有語感,我身為外國人,在學校時開始積極建立自己的味蕾資料庫,學習那些義大利人早已習以為常的味道組合。進入餐廳實習後感到更為混亂。大家七嘴八舌建議有如白紙一張的我,出餐期間更誇張以慢動作甩鍋表現英姿(一,二,三:幾隻手整齊劃一將鍋子輕拋,麵在金黃醬汁中閃耀,躍起、落下),並嚴肅表示:妳必須學會用甩鍋的方式完成義大利麵。Saltare la pasta,讓麵在鍋中跳舞。這樣才能讓醬汁徹底包覆麵體、形成乳化的醬汁。要我甩鍋炒一鍋菜沒問題,讓麵跳舞卻破壞了我身體某部分的協調似的,手徒然在空中前進後退,麵卻還是泡在醬汁裡對我訕笑。下午空班時間,當班的副廚決定扛下責任,教導我這肢體障礙者,其他廚師一一從我身邊走過,拍拍我的肩:「祝妳甩鍋愉快。」

「這很簡單,想像鍋柄是妳手臂的延伸。」他一派輕鬆。

毫無邏輯,我是肉做的啊,而鍋柄是鐵,我嘀咕。肉做的手仍毫無進展。

「手腕不用出力,讓上臂帶動下臂,一氣呵成。」

鍋裡盛著兩公斤的麵,我單手舉鍋,連肛門都在抖,手腕不出力哪行?

如此這般折騰了一下午,我勉為其難地成功將幾根麵拋起,留在鍋裡的汁液比濺出的多,也算頗有進展。

像學任何事情一樣,當你不再惦記著秘訣規則,開竅就不遠矣。我始終記得幼時雙腳踏著腳踏車踏板,行雲流水向前進,不再歪曲倒地的第一個瞬間;我右手舉鍋,呼吸那樣自然地把食材放入鍋中,一邊跟身邊的副廚丹尼說笑,輕輕一托便把麵往上拋,見證這一刻的丹尼瞬間臉歪嘴斜,誇張吆喝其他人來看,大家煞有介事宣布:妳一會用麵包沾盤中醬汁吃、二會講義大利文、三會甩鍋讓麵跳舞,達到領取義大利護照的資格。恭喜妳,正式成為義大利人!

這就是我如何成為義大利公民的故事。

不入虎穴,焉得虎子。

第5道 /回到原點學煮麵:讓麵跳舞、像海一樣鹹
La Mantecatura e la Salatura della Pasta

義大利麵是我們對義大利菜最普遍的認識,乍看很簡單,人人都能做上幾道,但做起來總有點……歪七扭八。它對我來說是最需要技巧的菜色之一,學起來費的苦心不下於其他大菜。

首先,在義大利,上菜順序可大致分為以下:前菜(antipasto)、第一道主菜(il Primo)、第二道主菜(il secondo)及甜點(il dolce),即使在家吃飯,第一道主菜就是澱粉──麵、燉飯、馬鈴薯麵疙瘩等,吃完時媽媽才會端出第二道主菜──肉、魚類;在餐廳菜單上會更明顯看到此區別。所以義大利麵較真實的吃法,究竟是跟我們平常在餐廳裡看到的,上面鋪上大塊肉或大片魚,有極大差別。正常的作法,是將菜或肉,切成一口大小,並不會讓你吃麵時,還有種吃炸雞排飯的感覺,而這些食材的存在,也幾乎都是有道理的,譬如我們熟知的培根蛋麵中的豬頰肉(guanciale),切成一定的大小,求的是它的鹹香滋味。

我們時常看到很多食譜書,探討做義大利麵時的煮麵水裡究竟該加鹽還加油?甚至水滾前水滾後加都要吵,把這當作國家大事在討論。

其實義大利麵最重要的,就是把煮麵的那鍋跟醬汁的那鍋,當成兩件一樣盛重的事處理,鍋裡的水滾後,得撒入大量的鹽,我初學義大利麵時,義大利同事們都會要我拿湯匙試喝煮麵水:「得像海水一樣鹹!像海水一樣鹹了才能下麵!」

而原因並非可防止麵條黏在一起(拿個夾子攪拌兩下就能預防!),是要讓麵有味道。再來,不管你要做番茄醬汁或只是「清炒」,這一鍋也是要調味的,麵鍋出來的麵會有鹹味,但若醬汁沒有適當調味,整盤麵還是乏味,醬汁調到滿意的鹹度,與鹹麵水煮出的麵,只有層次調和的鹹度,並不會加乘到無法忍受的鹹。

此外,一道麵的醬汁是它是否到位的關鍵。不管是我們常見的番茄底、或所謂的「清炒」,它們的共通點就是:你得先把醬汁搞定!但都說是清炒了,怎麼還需要醬汁呢?你會說。因為其實根本就不該稱它為清炒義大利麵。無論如何,專業廚房裡的義大利麵都還是要經過「進到醬汁那鍋裡,加上煮麵水煮過」的過程,因為管你做什麼醬,重要的是讓它麵醬合一,形成一種既不是水、也不是油的乳化醬汁。當然,我看過的義大利媽媽們,十之八九都還是醬汁跟麵各自煮好、再把麵水瀝掉後,丟進醬汁鍋裡攪拌,或反之。

重要的是煮麵時必須預留一點煮麵水備用,是做任何義大利麵都該注意的事,麵與醬結合後若變太乾,麵水此時能派上大用場,把麵加入醬汁鍋時也順便加入一點麵水,讓醬與麵的味道充分融合,並在起鍋前加點橄欖油(視情況也有用奶油的時候),適度攪拌讓醬汁「乳化」(專業廚師們會用甩鍋的方式,並非為了耍帥,而是如此可以均勻讓麵與醬汁相好,也不會因為過度用器具攪拌破壞了麵),出來的成品才不會湯湯水水四不像。判斷麵的熟度與醬汁是否適度,則是靠經驗累積出來,跟一群義大利同事出外用餐時,送上來的麵要是泡在醬汁裡,可會被大家砲火猛攻,要是送上的麵硬度適中、醬汁又漂亮俐落地在底下微微襯托著麵,大夥兒對此餐廳的敬意則會因此升高。


Letter 18.
妳想出頭,就得在廚房裡當個bitch

男人在離開時,曾說:妳該學著示弱,我們男人喜歡脆弱點的女人。

廚房戰場不如情場,他們教妳堅強、再堅強,讓妳穿上臃腫的白制服,厚重的棉黑長褲,頭髮用網帽圈住、盤在長相怪異的廚帽下,禁止塗上指甲油、戴耳環,絕對性的消滅性別界線。心上人來探班時,我總彆扭地將盤久僵硬的長髮用油膩的手指梳過,對自己身上的煙燻味感到些許尷尬。

即便如此,我168公分,剛進那個廚房時體重大約是48公斤,過肩的長髮即使緊緊扎起,轉身之間總還不小心掃到身後同事。在那汗水淋漓,處處刺青的肌肉漢子中間,我的存在還真是娘得不像話。在廚師制服保護下,聲音跟身形仍頻頻漏餡,我將菜送出前呼喚外場人員的那聲「service」,總換來無數個怪腔怪調偽女聲的模仿。大家為了找樂子,開始躲在我工作檯下,拿活龍蝦搞怪嚇人,或把工作鞋抽真空藏起來,有段時間,為了融入這男性賀爾蒙充斥的奇異生態,我各種語言的髒話越講越順,暢快掌握廚師入門技能101:每一句話裡要有技巧鑲入5個髒字,適時掌握說髒話的時機,能換得一定程度的尊敬,如:幹,你他媽的要佔用那天殺的機器多久?操!

那天,我奮力攪拌著三公斤的玉米粥(polenta),那是需要站在鍋前不斷攪拌的食物,由於吸收了水分,烹煮過程中還見鬼地越來越重,主廚正閒著沒事幹,經過我面前,問:「要不要我幫忙呀?這很重的。」我一臉肅然,秀出手臂上若有似無的肌肉,對他搖搖頭。他則一臉雀躍:「這就是為什麼我們開始雇用更多的女廚師,他媽的我們廚房裡的男生一個比一個還pussy!」不知道他知不知道,要在廚房生存,我們女廚師得假裝多少事,才能呈現「好像比男人強壯」的假象。

在感情世界裡,他們說,妳要假裝脆弱,男人才能更疼妳。但我說過了,廚房戰場不如情場,女生在廚房,首先要克服生理問題,一天十六小時以上的工時(不要跟我說,可是我坐辦公室工作也常常一做十六小時,相信我,那並不一樣),妳必須天天很健壯,時時呈現完美狀態。一個月內總有幾天,妳苦吞無數止痛藥,身處被地獄烈火狠狠燒過的炙熱廚房,下半身的濕熱感不知來自汗水亦或經血,還是得抬裝了滾燙熱水的巨大湯鍋、不動聲色地分解堆成山一般的各種動物屍體。曾在英國名廚Gordon Ramsay的三星餐廳,擔任數年主廚的Clare Smyth說,她在剛起步的好多年,除了要應付以雄性激素主導的廚房裡,各種身心壓力,還得證明自己「雖然是個女性,但仍能在這生存。」我們在廚房裡看到她,會嚇得屁滾尿流,說:靠,她真是個臉死臭的婊子!但回頭一想,這世上似乎沒有不兇、不機車的主廚。

我曾經被開玩笑、被不認真看待(「我就是不能信任女人站在灶爐邊!妳還是退下吧!」)、被語言暴力相對、被吃豆腐,所有最極端的情緒,都是在專業廚房裡經歷的。在不知所措時,南非籍的洗碗工教我:妳要忍耐、再忍耐,把腰彎得更低一點,拼命做就對了。然而我在那些成功爬上頂端的女廚師身上學到,在不示弱跟逞強、機車與有原則間,都有著微妙的界線,過去的那些老同事,不少人現在已在世界角落裡獨當一面,她們分享能爬上頂端的秘訣,總不約而同地說:因為我決定不再當個濫好人,要往上爬,就得學會當個婊子!

而我在經過種種自我衝突,掙扎地在廚房中找到能立足的生存姿態後,受困在白制服與黑廚師帽下的女性靈魂,終於蠢蠢欲動。受不了那種說一即一的體制壓抑,開始在合理範圍內,伸張自主權:在廚師褲下穿上色彩鮮豔的襪子,天熱時便偷偷把褲腳捲起,微微露出繽紛襪頭,他們起初笑著:「這娘兒們!」一周後從主廚開始,所有人都學著我把褲管微微捲起、露出裡頭顏色爭豔的襪子。我將之視為一次小小革命的成功。


第18道 / 找到微妙的界限:男子漢黑胡椒淡菜
Impepata di Cozze

這道拿波里菜可當前菜、也可煮上一大鍋,配烤麵包片當主菜吃。無論何時,看到有人做這道菜,都讓我產生「好有男子氣概啊」之感。畢竟它作法簡單,刷洗、「去毛」地一陣喧嘩清洗淡菜後,再率性地一股腦兒丟下鍋。強勁的黑胡椒,跟帶了一身海味的淡菜在鍋中對舞,有些食譜中甚至連巴西里都不加,我則喜歡它替這道男子菜帶來的一絲溫柔。
這道菜的作法簡單又快速,但請暫且忘記你直覺會加的任何食材,什麼白酒啦、鮮奶油啦,通通都省了,唯一需要注意的是清洗淡菜的方法。

材料:
大蒜1顆、橄欖油、黑胡椒、淡菜、平葉巴西里

作法:
1.清洗淡菜:將淡菜泡入乾淨水中, 一手拿淡菜、另一隻手用乾毛巾順著淡菜閉合的連接點,將它的足絲扯開,如此便能去除它的「鬍子」而不將它殺死(反向拉扯則會把淡菜肉也扯斷)。接著在流動的水下,用廚房用鋼刷去除淡菜外皮的沙與附著物。切記丟掉已打開或有破損的淡菜。
2.在油鍋中放入拍碎的大蒜,加入淡菜與大量的黑胡椒後蓋上鍋蓋(連白酒都省了,因為據當地人的說法,白酒的味道會破壞淡菜與黑胡椒的單純關係),等淡菜都開後,撒上切碎的平葉巴西里,完成。可將麵包切片後,淋上橄欖油放入烤箱,再用切半的蒜頭抹在麵包上增添香氣,便可搭配淡菜一起食用。

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