食品生物化學（簡體書）

食品生物化學是一門基礎應用科學，從化學角度和分子水平上研究食品的化學組成、結構、理化性質、營養與安全性質，以及食品中各類物質在食品生產、加工、貯藏與運銷過程中發生的變化，這些變化對食質量量與安全產生的影響，是食品科學中的一個重要分支。本書從食品工業技術的角度，以人和食品的關係為中心，闡述生物化學的基本內容和與食物質量有關的化學與生物化學知識。食品生物化學是高職院校食品專業重要的專業基礎課。
《食品生物化學》分理論知識與實訓內容兩大部分，理論知識共分12個模塊，介紹了水分、礦物質、糖類化學、脂類化學、蛋白質化學、核酸化學、酶化學、維生素、物質代謝、食品的色香味、食品中嫌忌成分及其危害等內容，並闡述了現代生化技術在食品中的應用。理論知識部分特別注重論述了生物化學知識與食品加工、檢測以及貯運的聯系及應用，以求理論聯系生產工作實際。實訓內容涉及了16個實訓項目，與理論教學相比，實訓教學更具直觀性、實踐性、綜合性與創新性。實訓內容從實際應用出發，減少驗證性實驗，增加綜合性、設計性、研究性實訓，以培養學生的動手能力、綜合能力與創新精神為目的，讓學生變被動式學習為主動式學習。本書配有電子課件，可從本社網站下載參考，同時，微課以二維碼的形式呈現，方便學生自主學習。
本書可作為高職高專食品、生物等相關專業的教學用書，也可以作為科研人員的參考用書。
由於編者水平有限，懇請使用本書的同仁、學生對疏漏和不妥之處給予批評指正!

編者
2019年6月

緒論1
一、食品生物化學的概念1
二、食品生物化學的研究範疇1
三、食品生物化學在食品工業中的地位和作用1
四、食品生物化學的學習方法2

第一部分理論知識
模塊一水分4
一、概述4
二、食品中的水6
三、水分活度9
思考題13

模塊二礦物質15
一、礦物質概述15
二、常量元素和微量元素19
三、食品加工對礦物質的影響23
思考題25

模塊三糖類化學28
一、碳水化合物的涵義及糖的分類28
二、單糖29
三、低聚糖35
四、多糖38
思考題42

模塊四脂類化學44
一、概述44
二、脂肪45
三、油脂的加工化學58
四、類脂61
思考題64

模塊五蛋白質化學67
一、氨基酸67
二、多肽72
三、蛋白質73
四、蛋白質在食品加工中的功能性質79
五、食品加工和貯藏中蛋白質的營養變化87
思考題90

模塊六核酸化學92
一、核酸的種類、分布與化學組成92
二、核酸的分子結構95
三、核酸的理化性質101
四、病毒和核蛋白104
思考題106

模塊七酶化學108
一、酶的催化特性與分類108
二、酶的專一性110
三、酶催化作用的機理111
四、影響酶促反應速率的因素112
五、同工酶、結構酶和誘導酶118
六、酶的分離提純及活力測定118
七、酶在食品工業中的應用121
思考題125

模塊八維生素127
一、概述127
二、脂溶性維生素128
三、水溶性維生素132
四、維生素類似物136
五、維生素的生物可利用性138
六、維生素在食品加工與貯藏過程中的變化138
思考題142

模塊九物質代謝144
一、生物氧化144
二、糖類的代謝147
三、脂類的代謝154
四、蛋白質的代謝158
五、幾類物質代謝之間的相互關係以及調節與控制162
六、動植物食品原料中組織代謝活動的特點166
思考題171

模塊十食品的色香味173
一、食品中的色素173
二、味覺及味覺物質184
三、嗅覺及嗅覺物質192
思考題194

模塊十一食品中的嫌忌成分及其危害197
一、植物性食物中的毒素197
二、動物性食物中的毒素201
三、微生物毒素203
四、食品的化學性污染205
五、食品在加工過程中產生的毒素208
思考題209

模塊十二現代生化技術在食品中的應用211
一、現代生化分離技術在食品中的應用211
二、現代生化分析技術在食品中的應用216
三、基因工程在食品工業中的應用219
思考題221

第二部分實訓內容
實訓一食品水分活度的測定——康威氏皿擴散法224
實訓二澱粉的提取和性質檢驗227
實訓三油脂酸價的測定228
實訓四油脂碘值的測定229
實訓五氨基酸的分離與鑒定——紙色譜法232
實訓六溫度、pH值及酶的激活劑與抑制劑對酶活性的影響234
實訓七維生素C的性質檢驗236
實訓八果膠的制備及凝膠特性檢驗239
實訓九牛奶中酪蛋白的提取241
實訓十酶的底物專一性檢驗242
實訓十一麥芽汁制備244
實訓十二動物組織DNA的提取與鑒定245
實訓十三殼聚糖的制備及性質鑒定249
實訓十四卵磷脂的提取及鑒定252
實訓十五綠色果蔬中葉綠素的分離及其含量測定253
實訓十六植物總黃酮的提取與測定254

參考文獻257