烹飪工藝美術（簡體書）

在烹飪工藝美術的研究中，以宴席菜點為媒介，使制作者與食者之間產生共鳴，出現了一種美的合聲，一種美的共同追求。烹飪工藝美術自始至終貫穿于烹飪實踐的全過程，不管是高檔的宴席酒會、精致講究的菜點、玲瓏剔透的食品雕刻，還是大眾化的飲食及一般的菜肴，都離不開烹飪工藝美術知識。正確認識、深入理解烹飪工藝美術的藝術觀，并在實踐中合理地運用，是當前烹飪工作者刻不容緩的任務。人的食欲因生理條件所限，總有一定的“量”和“度”，因此人類的食欲享受是有限的，而藝術享受是無限的。隨著人類物質生活的不斷提高，人類社會不但需要烹飪，更需要用烹飪藝術方法去豐富烹飪、美化烹飪、提高烹飪。目前，烹飪界雖然創新了不少藝術菜點，也出現了若干色彩、造型、用料、口味及工藝和諧統一的好作品，但也存在著許多不足。就整體而言，烹飪藝術與其他姐妹藝術相比，差距還很遠。不少宴席菜點的造型不美、水平不高、片面追求菜點表面形式的傾向仍然存在，使創新的藝術菜不倫不類，或毫無食用價值。有的地方把衡量菜點的藝術水平僅限于是否出現食品雕刻和圍邊上，許多人不理解烹飪工藝美術的含義，一提及烹飪藝術，不管是冷菜還是熱菜，都硬放上幾朵雕刻小花。如此做法不僅降低了中國菜的格調，而且有損于中國烹飪的聲譽。因此，編著《烹飪工藝美術》一書，主要目的是為了研究、提倡、推廣烹飪造型的藝術規律，提高、拓展烹飪作者的審美觀和創新能力。 本書一方面對烹飪造型藝術規律作了理論性探索，一方面對菜點造型的原料選擇、加工配置和造型美學風格作了說明，圖文并茂，理論與實踐相結合。全書的菜點圖例都是作者精心設計、繪制而成的，力求圖例具有針對性和實用性。《烹飪工藝美術》一書，作為烹飪造型教學實踐的一項研究，對于規范化、程式化，以及對烹飪造型藝術的創新教育和審美教育，具有一定的指導價值。

第一章 緒論
第一節 烹飪工藝美術的產生
第二節 烹飪工藝美術的研究對象和特點
第三節 烹飪工藝美術研究的必要性
第四節 烹飪工藝美術的前途和展望
第二章 烹飪工藝造型原理
第一節 烹飪圖案的寫生
第二節 烹飪圖案寫生的透視現象
第三節 烹飪圖案的寫生對象
第三章 烹飪色彩
第一節 色彩的基礎知識
第二節 色彩的冷暖
第三節 烹飪色彩的情感性與象征性
第四節 烹飪色彩的搭配
第五節 烹飪色調處理
第六節 餐廳色彩和光照
第七節 餐廳裝飾與色彩應用
第四章 烹飪造型美的法則
第一節 形式美的構成
第二節 烹飪形式美的基本法則
第五章 食品圖案的藝術形式
第一節 食品圖案的變化
第二節 食品圖案的平面構成
第三節 食品圖案與文字裝飾
第六章 食品造型藝術
第一節 冷菜造型藝術
第二節 熱菜造型藝術
第三節 面點造型藝術
第四節 食品雕刻藝術
第七章 烹飪器具造型藝術
第一節 中國飲食器具美
第二節 飲食器具的美學原則
第三節 菜肴造型與盛器的選擇
第四節 飲食器具造型分類
第八章 餐飲環境風格與審美
第一節 餐飲環境的選擇和利用
第二節 餐飲環境的美化作用
第三節 餐飲環境風格與審美
第四節 餐飲與視覺藝術
第九章 烹飪造型藝術與賞析
第一節 冷菜造型圖說
第二節 熱菜造型圖說
第三節 果蔬雕刻圖說
參考文獻