西餐文化與烹調實務－餐飲廚藝叢書28

餐飲廚藝是一門藝術。了解餐飲文化與學習餐飲烹調是同等的重要。本書作者均為餐旅專業教師，具有西餐丙級監評資格，曾參與相關西餐教材的編撰，並屢獲國內外烹調比賽大獎。此學術與實務兼具之背景，為本書的編著提供了系統完備的學習內容。本書共計教授59道西餐菜色；對於西餐烹調概論、烹調食材的選用、烹調過程之注意事項、各菜色之文化背景均有詳盡解說及介紹。包含義大利、法國、英國、德國、西班牙、俄國、美國等七個國家；歐陸、地中海等兩大地理區與本世紀風行「無國界料理」之創意西餐。本書適合自修使用也適合被選用為西餐烹調教科書。其章節設計，內容與難度深淺，均依學校學期授課架構來編排，授課教師可依課程級別、時數及長度來調整使用。所附的訂貨單表，亦方便教師作為食材訂購之參考。

廖慶星現職弘光科技大學餐旅管理系專任技術助理教授 E-mail：450715@sunrise.hk.edu.tw 經歷－圓山大飯店西餐行政主廚－中央大酒店（現富都大飯店）副主廚－美琪大飯店敦煌廳夜總會副主廚－順發餅店師傅－萬國西點麵包公司主廚－第一大飯店美心西餐廳廚師－第九屆李登輝總統就職國宴酒會主廚－行政院勞工委員會職訓局西餐烹調能力本位訓練單元式教材編撰委員－元培科學技術學院餐飲管理系兼任技術教師－圓山飯店瓜地馬拉總統晚宴、馬紹爾總統晚宴、彰化鹿港宴請海地共和國總統國宴主廚－台中市明德女子高級中學西餐外廚示範教師－第三十四、三十五屆全國技能競賽中區西餐烹飪裁判長－彰化少年輔育院美食班兼課教師－西餐烹調丙級技術士技能檢定術科測驗監評人員 證照－中餐烹調乙級－中餐烹調丙級－烘焙食品丙級 獲獎－2006　中國藥膳烹調技藝大賽 熱菜烹調 金牌獎－2006　中國藥膳烹調技藝大賽 藥膳養生宴 金牌獎－2005　香港國際廚藝大賽（Hong Kong International Culinary）現場烹調銀牌、四項主菜銅牌－2004　新加坡第十四屆FHA 2004 Culinary Challenge國際西餐烹調大賽西餐烹調熱菜四項展示金牌獎、現場烹調熱菜銅牌獎、開胃菜六項銅牌獎－2001　行政院勞工委員會職訓局西餐烹飪能力本位訓練教材編輯品質優良獎－1999　中華民國旅館事業協會第三十四屆優良廚師、第三十五屆模範廚師－1999　台北中華美食展國際熱食創意賽銀牌獎、銅鼎獎－1998　法國菜廚藝賽金鼎獎－1993　台北中華美食展冷盤組金牌獎 著作－行政院勞工委員會職訓局西餐烹調能力本位訓練教材編輯 吳東寶現職北台科技技術學院餐飲管理系技術教師 E-mail：ag028933@mail.apol.com.tw 經歷－福華大飯店雲采西餐行政主廚－亞都麗緻飯店行政副主廚－環球金融聯誼會副主廚－台中全國飯店二廚－台北財神酒店廚師－中華職訓中心西餐教師－開明職業學校西餐教師－行政院勞工委員會職訓局西餐烹調能力本位教材編撰委員－行政院退輔會西餐烹調管理班講師－台北市職訓局西餐烹調管理班講師－台北縣勞工局委訓西餐烹調班講師－行政院勞工委員會職訓局擔任西餐烹調（中區技能競賽評審）－西餐烹調丙級技術士技能檢定術科測驗監評人員 證照－中餐烹調乙級－中餐烹調丙級－西餐烹調丙級 獲獎－1997　中華民國旅館事業協會第三十二屆優良廚師、第三十五屆模範廚師 著作－行政院勞工委員會職訓局西餐烹調能力本位訓練教材編輯─ 湯－大蒜與洋蔥 郭珍貝現職弘光科技大學餐旅管理系專任講師 E-mail：cpkuo@sunrise.kh.edu.tw 經歷－台中長榮桂冠酒店餐飲服務員、房務服務員－台北圓桌國際會議顧問公司國際會議專案助理－英國University of Surrey, Hall Restaurant廚師－英國De Vere Royal Bath Hotel, Oscars Restaurant領班－國立高雄中山大學對外華語教學中心華語教師－英國Bournemouth Adult Education Centre華語教師－靜宜大學觀光事業學系兼任講師－弘光科技大學餐旅管理系專任講師兼任系主任－台中永豐棧酒店人力訓練部實習－有一間咖啡、天水蓮大飯店、天泉溫泉會館、高巢森活休閒農場經營管理顧問－台中市地方文化館餐飲經營輔導顧問－國立編譯館職業學校教學用書編審委員－西餐烹調丙級技術士技能檢定術科測驗監評人員 證照－英國政府City and Guild成人教育教師資格－教育部講師證書 獲獎－2002　全國私校模範教師

本書特色方序胡序自序 Chapter 1　西餐文化與烹調概論 1.1　西餐的定義 1.2　西餐的起源 1.3　西餐的演進 1.4　西餐的分類 1.5　西餐烹調概論 Chapter 2　西餐廚房設備、器具及食材認識 2.1　西餐廚房組織 2.2　西餐廚房機器設備 2.3　西餐器具 2.4　西餐食材 Chapter 3　西餐在台灣的發展 3.1　台灣西餐發展背景 3.2　台灣西餐發展歷程 Chapter 4　義式西餐文化與烹調 4.1　義式西餐文化 4.2　義式西餐烹調 ˙佛羅倫斯焗生蠔　Baked Oyster Florentines Style ˙義式蔬菜湯　Minestrone ˙米蘭豬排佐紅花飯　Pork Chops Milanese with Saffron Risotto ˙海鮮義大利麵　Seafood Spaghetti ˙提拉米蘇　Tiramisu ˙義式生鮮鮭魚片　Fresh Salmon Carpaccio ˙米蘭奶油湯　Cream Soup Milanese ˙帕瑪森乳酪綠蔬沙拉　Green Salad with Parmesan Cheese ˙煎烤羊排佐義式小米飯　Grilled Lamb Chops with Risotto ˙托斯卡尼披薩　Pizza Tuscan Chapter 5　法式西餐文化與烹調 5.1　法式西餐文化 5.2　法式西餐烹調 ˙煎法國鵝肝佐紅酒蜜梨　Pan-Fried French Goose Live with Red Wine Pear ˙法式焗洋蔥湯　French Onion Soup Au Gratin ˙香檳蘆筍沙巴洋　Poached Asparagus with Champagne Sabayon ˙凱薩沙拉　Caesar Salad ˙普羅旺斯烤羊排　Roasted Rack of Lamb Provencale ˙勃根地焗田螺　Escargots Bourguignonne ˙馬賽海鮮湯　The Famous French Seafood Soup Marseillaise ˙法式紅酒燴雞　Coq Au Vin ˙法式橙汁薄餅　Crepe Suzette Chapter 6　英式西餐文化與烹調 6.1　英式西餐文化 6.2　英式西餐烹調 ˙皇家清湯　Consomme Royal ˙英式皇家炸魚片　Deep Fry Royal Fish and Chips ˙愛爾蘭燴羊肉　Irish Stew ˙英式牛肉派　English Beef Pie Chapter 7　德式西餐文化與烹調 7.1　德式西餐文化 7.2　德式西餐烹調 ˙德式香煎蝦餅　Shrimps Croquettes with Mustard Sauce ˙鱸根鰻魚湯　Rugen Eel Soup ˙德國蘭哥白酒雞　Stewed Chicken with Riesling Rheingau ˙烤德國豬腳　Roasted Pig Knuckle with Sauerkraut Chapter 8　西班牙西餐文化與烹調 8.1　西班牙式西餐文化 8.2　西班牙式西餐烹調 ˙甜椒佐白酒醋　Sweet Bell Pepper with White Wine Vinegar ˙西班牙蔬菜湯　Spanish Vegetable Soup ˙拉蒙西亞燴蔬菜　Vegetable Ragout from La Mancha ˙西班牙飯　Pealla Chapter 9　歐陸式西餐文化與烹調 9.1　歐陸式西餐文化 9.2　歐陸式西餐烹調 ˙奶油蟹肉焗煎餅　Crepe Wrapped with Cream Crab Au Gratine ˙奶油米香籚筍湯　Cream of Asparagus and Rice Puree Soup ˙紅椒脆皮洋芋鯛魚　Pan-Fried Sea Bream with Crisp Potato Served with Red Pepper Sauce ˙什錦菇牛排　Tenderloin of Beef with Assorted Mushroom ˙蒔蘿鮭魚　Gravlaks（Dill Salmon） ˙麵包球清湯　Consomme a la Bread Dumpling ˙瑞士洋芋餅炒肉片　Zurich Sliced Pork with Rosti Potato ˙高麗菜鑲肉捲　Stuffed Cabbage with Meat and Tomato Chapter 10　地中海式西餐文化與烹調 10.1　地中海式西餐文化 10.2　地中海式西餐烹調 ˙香橙味海鮮盅　Seafood Cocktail in Orange ˙希臘式沙拉　Greece Salad ˙地中海鮮魚湯　Mediterranean Fish Soup ˙威尼斯鱸魚　Fillet of Sea Bass Venetian Style Chapter 11　俄式西餐文化與烹調 11.1　俄式西餐文化 11.2　俄式西餐烹調 ˙魔鬼蛋　Stuffed Egg with Roe ˙牛肉甜菜蔬菜湯　Beef and Sweet Beetroot Brosch ˙俄式洋芋沙拉　Russian Potato Salad ˙酸奶酪洋菇雞肉　Chicken Breast with Mushroom and Sour Cream Chapter 12　美式西餐文化與烹調 12.1　美式西餐文化 12.2　美式西餐烹調 ˙美式牛肉漢堡　Beef Hamburger ˙波士頓蚵蜊巧達湯　Boston Clam Chowder ˙華爾道夫沙拉　Waldorf Salad ˙燒烤豬肋排　Roasted Spareribs of Pork Chapter 13　創意西餐文化與烹調 13.1　創意西餐文化 13.2　創意西餐烹調 ˙薄餅鮮蝦福袋　Pan Cake Pocket Stuffed of Shrimps ˙朝鮮薊鮮蔬香橙沙拉　Artichokes and Oranges Salad ˙卡布其諾野菇湯　Wild Mushroom Cappuccino ˙橙汁煎鴨胸　Pan-Fried Duck Breast with Orange Sauce ˙酪梨鑲海鮮　Stuffed Avocado with Seafood ˙非洲式雞肉湯　African Chicken Soup ˙鮮蔬錫箔包鮭魚　Fillet of Salmon with Vegetable en Papilotte ˙香草燒烤春雞　Roasted Spring Chicken with Herb Spice 參考書目附 錄附錄A　基本刀工 A-1　雞 A-2　魚 A-3　根莖類蔬菜－塊、丁狀削切法 A-4　根莖類蔬菜－橄欖型削切法 A-5　洋菇刻花附錄B　高湯 B-1　白色高湯 white stock B-2　褐色高湯 brown stock B-3　蔬菜高湯 vegetable stock B-4　清湯 consomme 附錄C　沙司 C-1　褐色沙司 brown sauce C-2　白色沙司 white sauce C-3　奶油沙司 butter sauce C-4　番茄沙司 tomato sauce C-5　其他特別沙司 other special sauce C-6　基本沙拉醬汁 basic salad dressing 附錄D　溫度、重量和容量的換算附錄E　贊助廠商 作者介紹