中式烹調師 第2版(初級)（簡體書）

《中式烹調師(初級)(第2版)》的第一部分：理論知識鑒定指導。此部分內容按照《教程》章的順序，對照《教程》各章理論知識內容編寫。每章包括四項內容：考核要點、重點複習提示、輔導練習題、輔導練習題參考答案及說明。――理論知識考核要點是依據國家職業標準、結合《教程》內容歸納出的該職業從基礎知識到《教程》各章內容的考核要點，以表格形式敘述。表格由理論知識考核範圍、考核要點及重要程度三部分組成。――理論知識重點複習提示為《教程》各章內容的重點提煉，使讀者在全面瞭解《教程》知識內容基礎上重點掌握核心內容，達到更好地把握考核要點的目的。――理論知識輔導練習題題型採用兩種客觀性命題方式，即單選題和判斷題，試題內容、試題數量嚴格依據理論知識考核要點，並結合《教程》內容設置。
――理論知識輔導練習題參考答案中，除答案外對試題還配有簡要說明，重點解讀出題思路、答題要點等易出錯的地方，目的是完成解題的同時使讀者能夠對學過的內容重新進行梳理。
第二部分：操作技能鑒定指導。此部分內容包括四項內容：考核要點、重點複習提示、輔導練習題、參考答案及說明。
――一操作技能考核要點是依據國家職業標準、結合《教程》內容歸納出的該職業在該級別總體操作技能考核要點，以表格形式敘述。表格由操作技能考核範圍、操作技能考核要點及重要程度三部分組成。

第一部分 初級理論知識鑒定指導
第一章 原料初加工
考核要點
重點復習提示
輔導練習題
參考答案及說明
第二章 原料的分檔與切割
考核要點
重點復習提示
輔導練習題
參考答案及說明
第三章 原料調配與預制加工
考核要點
重點復習提示
輔導練習題
參考答案及說明
第四章 菜肴制作
考核要點
重點復習提示
輔導練習題
參考答案及說明

第二部分 初級操作技能鑒定指導
考核要點
重點復習提示
輔導練習題
一、筆試題
二、實際操作題
（一）基本料形加工
【試題1】土豆絲加工
【試題2】生姜絲加工
【試題3】萵苣絲加工
【試題4】百葉絲加工
【試題5】夾刀片加工
【試題6】榨菜絲加工
（二）一般冷菜拼擺
【試題1】饅頭形冷菜的裝盤
【試題2】橋形冷菜的裝盤
【試題3】扇形冷菜的裝盤
【試題4】對拼冷菜的裝盤
【試題5】三色排拼的制作
【試題6】四色排拼的制作
（三）油導熱法熱菜制作
【試題1】滑炒里脊
【試題2】芫爆肉片
【試題3】魚香肉絲
【試題4】京醬肉絲
【試題5】滑炒魚丁
【試題6】咕嚕肉
（四）水導熱法熱菜制作
【試題1】榨菜肉絲湯
【試題2】紅燒鯽魚
【試題3】麻婆豆腐
【試題4】湯爆籃花肫
【試題5】汆雞片
（五）冷菜制作
【試題1】涼拌大白菜絲
【試題2】溫拌魚片
【試題3】涼拌蘿卜絲
參考答案及說明
一、筆試題
二、實際操作題
（一）基本料形加工
（二）一般冷菜拼擺
（三）油導熱法熱菜制作
（四）水導熱法熱菜制作
（五）冷菜制作
第三部分模擬試卷
初級中式烹調師理論知識考核模擬試卷
初級中式烹調師理論知識考核模擬試卷參考答案及說明
初級中式烹調師操作技能考核模擬試卷