烹飪工藝（簡體書）

《烹飪工藝與營養專業“十二五”規劃系列教材：烹飪工藝》以人為本，不斷改善民生是我們共同的愿望，餐飲業等現代服務業對吸納就業和提高人民生活品質有著巨大作用，因此未來這一產業還將迅速發展。但隨著中西交匯、南北融合和生活節奏的加快，市場促使產業分工細化、專業化和升級換代，這就要求烹飪教育必須進行改革。教育觀念，人才培養模式，教育內容、手段和方法，教育和人才評價考核方法，以及學校服務社會的形式等都需要根據國家的教育改革舉措和市場的需求進行更新和轉型。

周世中，副教授，中國烹飪大師，國家級評委，四川烹飪高等專科學校烹飪系主任、原創菜品研究所所長，北京蜀國演義文化發展公司、峨眉山紅珠山賓館、成都徐記家婆菜餐飲管理有限公司顧問。發表多篇專業論文，主編或參編多部教材及專著，多項成果獲四川省政府一、二等獎，2009年被評為教育部就業工作先進個人。

四川烹飪高等專科學校創建于1985年，是全國最大的烹飪旅游類公辦普通高校，占地面積約48萬平方米，在校生8000余人。有專任教師396人，教授125人，副教授89人，博士、碩士123人，享受國務院特殊津貼的專家1人，四川省有突出貢獻專家1人，四川省學術與技術帶頭人、後備人選3人，國家級職業技能評委15人，國家級大師、名師32人。設有省級社會科學重點研究基地1個，省級高校重點實驗室1個。
學校現有烹飪系、食品科學系、酒店管理系、旅游系等11個教學系部，開設有烹飪工藝與營養、西餐工藝、餐飲管理與服務、運動休閑服務與管理、旅游管理等40多個專業，其中烹飪工藝、西餐工藝兩個專業為教育部高職高專教改試點專業。有國家級精品課程2門、省級精晶課程11門。學校建有餐飲實驗實訓中心、星級酒店實訓中心、旅游會展中心、信息技術中心、文化藝術中心、運動與休閑訓練中心，還設有四川省教育廳人文社會科學重點研究基地——川菜發展研究中心以及原創菜品研究所、旅游資源保護與開發研究所、四川省烹飪高級技能鑒定所。
學校以市場需求為導向，堅持“以質量和特色求生存，以改革和創新促發展”的辦學理念，通過20多年的建設與發展，形成了“適應需求的專業設置、突出應用的人才培養、校企結合的辦學模式、學高藝精的師資隊伍、頻繁廣泛的對外交流”的辦學特色和成熟、完善的餐旅教學體系。畢業生遍布國內外大中型餐飲旅游行業，一次性就業率始終保持在90％以上。學校重視國際交流，與多國學院和企業常年保持協作關系，在業界享有良好的聲譽，已經成為全國餐飲旅游行業人才培養的重要基地。

第一章 概述
第二章 烹飪原料及初加工
第一節 烹飪原料基礎知識
第二節 植物性原料及初加工工藝
第三節 動物性原料及初加工工藝
第四節 干貨原料及初加工工藝

第三章 原料分割加工工藝
第一節 刀工技術
第二節 原料分檔工藝

第四章 火候
第一節 火力識別與調控
第二節 傳熱介質和熱傳遞
第三節 火候識別與調控

第五章 原料的初步熟處理
第一節 概述
第二節 焯水
第三節 水煮
第四節 過油
第五節 走紅
第六節 汽蒸
第七節 其他

第六章 原料保護與優化加工工藝
第一節 保護與優化加工工藝及原理
第二節 上漿與掛糊
第三節 勾芡與芡汁

第七章 制湯工藝
第一節 制湯工藝的含義與研究內容
第二節 制湯原料的選擇
第三節 制湯的基本原理與要求
第四節 常見湯汁的種類與應用

第八章 菜肴組配與設計工藝
第一節 菜肴結構要素及意義
第二節 菜肴組配工藝形式及方法
第三節 菜肴組配遵循的基本原則
第四節 筵席菜肴組配設計
第五節 菜肴命名方式

第九章 調味工藝
第一節 味覺及調味規律
第二節 基本味及調味品
第三節 廚房常備復制調味品調制
第四節 涼菜味型調制
第五節 熱菜味型調制
第六節 調味方式與基本原則

第十章 烹調方法
第一節 涼菜的烹調方法
第二節 熱菜的烹調方法

第十一章 菜肴裝盤造型工藝
第一節 裝盤的基本要求
第二節 裝盤的方法
第三節 菜肴裝盤造型的原則與方法
參考文獻
後記

烹飪是科學、是文化、是藝術，是為了滿足人們的生理需求和心理需求，把可食原料用適當的方法加工成食用成品的活動。烹飪學涉及生物學、化學、物理學、營養學、衛生學、美學、心理學及民俗學等，其成品以衛生、營養、美感為基本要求，體現人類文明程度。
烹飪工藝是指利用一定的設備和工具，通過初加工、切割、組配、調味、烹制、美化等方式，將烹飪原料或半成品制成符合預期風味要求的菜肴的基礎理論和基本技術。
1.烹飪工藝的學科屬性
烹飪工藝是集理論與實踐為一體的學科，以中國菜制作工藝為主要研究對象，揭示中國菜制作工藝知識體系。
2.烹飪工藝研究的內容
（1）原料的選擇。根據原料的類別，正確鑒別原料的產地、品質，并恰當保管貯存。
（2）原料的加工工藝。烹飪原料品種多樣，性質差異較大，要根據原料的組織結構進行正確的加工，包括鮮活原料的清洗、部位取料、整料出骨、干貨原料的漲發等。
（3）原料的分割工藝。即對初加工後的原料按照烹制和成菜的要求，熟練準確地進行刀工處理。
（4）菜肴的組合工藝。按需要將原料進行適當搭配，使其符合營養要求、成菜要求。
（5）菜肴的保護與優化工藝。對烹飪原料進行適當處理，優化其品質，使其具有更好的成菜效果，包括對原料進行碼味、掛糊、上漿、勾芡、制湯、初步熟處理等。
（6）菜肴的烹調工藝。包括制作菜肴的調味技藝、臨灶技藝等。
（7）菜肴的美化工藝。包括菜肴的盛器選擇、裝盤、上菜形式等。
3.烹飪工藝的基本功
（1）選料得當。根據烹調與成菜的要求選擇恰當的原料，是制作一份合格菜肴的物質基礎。
（2）刀工嫻熟。指熟練運用各種刀法，將原料加工成規格、大小適度的各種形狀。
（3）投料適當。要求掌握原料的搭配要領和投料的先後順序，投料適時準確、數量恰當。
（4）火候調節恰當。指根據原料特點和成菜要求，掌握火力大小的運用，控制加熱時間，正確調節油溫、水溫，使原料的成熟度達到所需要的狀態。