現代飯店餐飲管理(修訂版)（簡體書）

第一章 餐飲管理總論
第一節 餐飲業發展歷史回顧
一、外國餐飲業發展歷史
二、中國餐飲業發展概況
第二節 餐飲部在飯店中的地位、任務及組織結構
一、餐飲部的地位
二、餐飲部的任務
三、餐飲部的組織機構
第三節 餐飲管理的基本目標及職能
一、餐飲管理的基本目標
二、餐飲管理職能
第四節 餐飲部經營方面的特點
一、餐飲生產特點
二、餐飲銷售特點
三、餐飲服務特點
思考題
附錄 餐廳崗位職責
第二章 餐飲計劃管理
第一節 餐飲計劃管理概述
一、編制餐飲計劃的意義和任務
二、餐飲計劃的種類
三、餐飲計劃管理工作的基本環節
四、餐飲計劃的專業業務內容
第二節 固定菜單計劃
一、固定菜單的定義
二、固定菜單的種類及表現形式
三、固定菜單的作用
四、制定固定菜單的依據
五、菜肴選擇的原則
六、菜單內容與設計制作
第三節 變動菜單的計劃
一、變動菜單的定義
二、變動菜單的類型
三、變動菜單計劃的制定
思考題
第三章 餐飲原材料的采保管理
第一節 采購管理
一、采購員的配置
二、餐飲原料的分類
三、原料采購質量控制
四、原料采購數量控制
五、原料采購價格管理
六、采購方法的選擇與控制
第二節 驗收管理
一、建立合理的驗收體系
二、確定科學的驗收操作程序
三、有關驗收表格
第三節 餐飲貯存管理
一、庫房的分類和貯存條件
二、貨物的安排與管理
第四節 發料及庫存盤點控制
一、直接采購原料的發放
二、庫房采購原料的發放
三、飲料的發放
四、內部的原料調拔及食品和飲料成本的調整處理
五、庫存的盤點與控制
六、廚房庫存盤點
七、庫房周轉率
思考題
第四章 餐飲生產管理
第一節 餐飲生產組織機構及生產場所的安排與布局
一、餐飲生產組織機構的設置
二、餐飲生產人員的選配
三、餐飲生產場所布局的基本要求與影響因素
四、餐飲生產場所布局方式
五、餐飲生產場所安排與布局的其他注意事項
第二節 餐飲生產計劃
一、銷售記錄
二、銷售預測
三、生產卡
第三節 生產過程的標準化控制
一、標準菜譜
二、食品生產的質量標準控制
三、生產折損的控制
第四節 飲科生產管理
一、標準量器
二、標準配方和標準成本
三、標準為操作規范
四、標準玻璃酒杯
思考題
附錄1 餐廳衛生與安全
附錄2 食品加工、銷售、飲食企業衛生五四制
第五章 餐飲服務管理
第一節 餐飲服務管理概述
一、餐飲服務在現代酒店中的特點
二、餐飲服務管理的原則
三、餐飲服務方式
第二節 餐廳服務及管理
一、餐廳的類型
二、餐廳的業務分工
三、擺臺
四、餐廳的業務組織過程
第三節 宴會、酒吧服務及管理
一、宴會的服務與管理
二、酒吧的服務與管理
三、酒吧的業務管理程序和要點
第四節 餐飲服務質量的控制
一、餐飲服務質量控制的基礎
二、餐飲服務質量控制的方法
三、餐飲服務質量的監督檢查
思考題
附錄 餐廳服務禮貌禮節
第六章 餐飲營銷管理
第一節 餐飲產品價格制定
一、定價目標
二、定價政策
三、定價方法
第二節 餐飲銷售控制
一、餐飲銷售控制的意義
二、訂菜單的控制
三、出菜檢查員控制
四、餐飲收銀控制
五、酒吧銷售控制
六、餐飲銷售指標控制
七、餐飲銷售報表
第三節 餐飲推銷方法
一、餐廳環境與服務推銷
二、餐飲推銷活動
三、贈品推銷
四、食品展示推銷
思考題
第七章 餐飲成本控制
第一節 餐飲成本概述
一、餐飲成本構成要素
二、餐飲成本的類型
三、餐飲成本的特點
四、餐飲成本控制體系
五、餐飲成本控制體系設計
第二節 食品原材料成本控制
一、采購控制
二、驗收控制
三、貯藏控制
四、發料控制
五、烹調控制
第三節 飲料成本控制
一、品種的確定
二、采購控制
三、驗收控制
四、貯存控制
五、發料控制
六、飲料的調制、出售控制
七、飲料銷售收入控制
八、對不法行為的控制
第四節 餐飲用工成本控制
一、用工成本控制方法
二、餐飲企業用工管理
三、實行彈性工作制
第五節 餐飲成本核算及成本分析
一、餐飲成本核算
二、餐飲成本分析
思考題
附錄1 案例分析
附錄2 餐廳服務常用英語詞匯