舌尖上的中國：文化名家說名吃（簡體書）

梁實秋筆下的獅子頭，汪曾祺筆下的過橋米線，霍達的火鍋，鄧友梅的豆汁兒，王世襄的鱖魚宴……經典的文字，經典的味道，匯成了一本屬於中國人的美食記憶。 名家與名吃總是有不解之緣。這些紙上的名吃，有著濃厚的人文氣息，淡雅，精緻，不僅僅是對味覺的文字回憶，還能使讀者品味到華夏美食的精華，和千年的文化底蘊；不僅能解一時之饞，更能珍藏於書架，時時細品美食背後雋永的意蘊……

馬明博（1972～），河北東光人。禪和子，品茶人，文字客，云游者；新散文網站站長。先後供職于滄州晚報社、《中國人壽》編輯部。中國作家協會會員。著有《天下趙州生活禪》、《一日沙門》。

《舌尖上的中國:文化名家說名吃》編輯推薦：梁實秋筆下的獅子頭，汪曾祺筆下的過橋米線，霍達的火鍋，鄧友梅的豆汁兒，王世襄的鱖魚宴……經典的文字，經典的味道，匯成了一本屬于中國人的美食記憶。名家與名吃總是有不解之緣。這些紙上的名吃，有著濃厚的人文氣息，淡雅，精致，不僅僅是對味覺的文字回憶，還能使讀者品味到華夏美食的精華，和千年的文化底蘊；不僅能解一時之饞，更能珍藏于書架，時時細品美食背後雋永的意蘊……

一、大味至簡
李 銳 談白菜
鐘敬文 ?菜
洪丕謨 夏令冬瓜第一蔬
李 銳 苦瓜的味道
洪丕謨 我愛清純炒苦瓜
汪曾祺 蘿卜
陳子展 蘿卜
梁實秋 蓮子
梁實秋 茄子
韓小蕙 來今雨軒吃茄?
逯耀東 茄?
周作人 藕的吃法
葉聖陶 藕與?菜
程巢父 藕
梁實秋 筍
王任叔 說筍之類

二、千人千面
古清生 開封灌湯包子
老 烈 茍不理
梁實秋 煎餛飩
林斤瀾 餛飩民俗
車前子 餛飩
梁實秋 餃子
唐魯孫 吃餃子雜談
鐵 凝 在奧斯陸包餃子
周 濤 大雪飄，餃子包
周作人 窩窩頭的歷史
梁實秋 窩頭
梁實秋 面條
劉 齊 北京炸醬面
唐魯孫 請您試一試新法炸醬面
唐魯孫 打鹵面
古清生 蘭州拉面（節選）
董宏猷 我愛武漢的熱干面
三、清白傳家
周作人 天下第一的豆腐
梁實秋 豆腐
汪曾祺 豆腐
黃苗子 豆腐
王充閭 八公山豆腐
郭 風 關于豆腐
林斤瀾 豆腐
梁實秋 豆汁兒
汪曾祺 豆汁兒
秦 牧 梧州豆漿
汪曾祺 干絲
洪丕謨 難忘揚州煮干絲
四、饕餮江山
汪曾祺 東坡肉
梁實秋 佛跳墻
費孝通 榕城佛跳墻
逯耀東 “佛跳墻”正本
梁實秋 獅子頭
汪曾祺 獅子頭
葉靈鳳 獅子頭和鎮江肴肉
洪丕謨 周莊名吃萬三蹄
舒 乙 春餅
王稼句 船菜
霍 達 火鍋兒
汪曾祺 過橋米線?汽鍋雞
霍 達 爆肚兒
梁實秋 燒鴨
陳建功 你真的會吃烤鴨了嗎
五、零碎時光
蔡 瀾 花生頌
周作人 瓜子
豐子愷 吃瓜子
費孝通 無棣金絲棗
梁實秋 栗子
舒 婷 炒栗情緣
唐魯孫 揚州名點蜂糖糕
王稼句 蜜餞
鄭逸梅 螺螄
梁實秋 酸梅湯與糖葫蘆
林斤瀾 湯圓涉外
吳祖光 腐乳?窩頭議
周作人 談油炸鬼
鄧友梅 喝碗豆汁兒
韓少華 喝豆汁兒
楊聞宇 薯憶
六、魚羊之鮮
梁實秋 烤羊肉
汪曾祺 手把羊肉
張賢亮 談羊雜碎
高洪波 吃的記憶——涮羊肉
閻 綱 羊肉泡饃
趙 珩 西安稠酒與泡饃
陳建功 閑話涮羊肉
趙大年 涮羊肉
梁實秋 魚翅
姚雪垠 一魚兩吃黃河鯉
王世襄 從香糟說到“鱖魚宴”
馮驥才 吃鯽魚說
李 耕 ?魚之酌
車前子 宋嫂魚羹（節選）
古清生 龍門武昌魚
周作人 吃蟹（二）
梁實秋 蟹
許 淇 大閘蟹
七、四季味道
唐魯孫 元宵細語
洪丕謨 上元燈節嘗元宵
李漢榮 粽子與艾草
洪丕謨 端午難忘端午粽
汪曾祺 端午節的鴨蛋
洪丕謨 八月中秋品月餅
趙 珩 中秋話月餅
梁實秋 粥
冰 心 臘八粥
周紹良 記臘八粥
張抗抗 稀粥南北味

面條
梁實秋
面條，誰沒吃過？但是其中大有學問。
北方人吃面講究吃抻面。抻（音ch?n），用手拉的意思，所以又稱為拉面。用機器軋切的面曰切面，那是比較晚近的產品，雖然產制方便，味道不大對勁。
我小時候在北平，家里常吃面，一頓飯一頓面是常事，面又常常是面條。一家十幾口，面條由一位廚子供應，他的本事不小。在夏天，他總是打赤膊，拿大塊和好了的面團，揉成一長條，提起來擰成麻花形，滴溜溜地轉，然後執其兩端，上上下下地抖，越抖越長，兩臂伸展到無可再伸，就把長長的面條折成雙股，雙股再拉，拉成四股，四股變成八股，一直拉下去，拉到粗細適度為止。在拉的過程中不時地在撒了干面粉的案子上重重地摔，使粘上干面，免得粘了起來。這樣地拉一把面，可供十碗八碗。一把面抻好投在沸滾的鍋里，馬上抻第二把面，如是抻上兩三把，差不多就夠吃的了，可是廚子累得一頭大汗。我常站在廚房門口，參觀廚子表演抻面，越夸獎他，他越抖神，眉飛色舞，如表演體操。面和得不軟不硬，像牛筋似的，兩胳膊若沒有一把子力氣，怎行？
面可以抻得很細。隆福寺街灶溫，是小規模的二葷鋪，他家的拉面真是一絕。拉得像是掛面那樣細，而吃在嘴里利利落落。在福全館吃燒鴨，鴨家妝打鹵，在對門灶溫叫幾碗一窩絲，真是再好沒有的打鹵面。自己家里抻的面，雖然難以和灶溫的比，也可以抻得相當標準。也有人喜歡吃粗面條，可以粗到像是小指頭，筷子夾起來卜愣卜愣的像是鯉魚打挺。本來抻面的妙處就是在于那一口咬勁兒，多少有些韌性，不像切面那樣的糟，其原因是抻得久，把面的韌性給抻出來了。要吃過水面，把煮熟的面條在冷水或溫水里涮一下；要吃鍋里挑，就不過水，稍微粘一點，各有風味。面條寧長勿短，如嫌太長可以攔腰切一兩刀再下鍋。壽面當然是越長越好。曾見有人用切面做壽面，也許是面擱久了，也許是煮過火了。上桌之後，當眾用筷子一挑，肝腸寸斷，窘得下不了臺！
其實面條本身無味，全憑調配得宜。我見識簡陋，記得在抗戰初年，長沙尚未經過那次大火，在天心閣吃過一碗雞火面，印象甚深。首先是那碗，大而且深，比別處所謂二海容量還要大些，先聲奪人。那碗湯清可鑒底，表面上沒有油星，一抹面條排列整齊，像是美人頭上才梳攏好的發蓬，一根不擾。大大的幾片火腿雞脯擺在上面。看這模樣就覺得可人，味還差得了？再就是離成都不遠的牌坊面，遠近馳名，別看那小小一撮面，七八樣作料加上去，硬是要得，來往過客就是不餓也能連罄五七碗。我在北碚的時候，有一陣子詩人尹石公做過雅舍的房客，石老是揚州人，也頗喜歡吃面，有一天他對我說：“李笠翁《閑情偶寄》有一段話提到湯面深獲我心，他說味在湯里而面索然寡味，應該是湯在面里然後面才有味。我照此原則試驗已得初步成功，明日再試敬請品嘗。”第二天他果然市得小小蹄?，細火燜爛，用那半鍋稠湯下面，把湯耗干為度，蹄?的精華乃全在面里。
我是從小吃炸醬面長大的。面自一定是抻的，從來不用切面。後來離鄉外出，沒有廚子抻面，退而求其次，家人自抻小條面，供三四人食用沒有問題。用切面吃炸醬面，沒聽說過。四色面碼，一樣也少不得，掐菜、黃瓜絲、蘿卜纓、芹菜末。二葷鋪里所謂“小碗干炸兒”，并不佳，醬太多肉太少。我們家里曾得高人指點，醬炸到八成之後加茄子丁，或是最後加切成塊的攤雞蛋，其妙處在于盡量在面上澆醬而不虞太咸。這是饞人想出來的法子。北平人沒有不愛吃炸醬面的。有一時期我家隔壁是左二區，午間隔墻我們可以聽到“呼嚕——呼嚕”的聲音，那是一群警察先生在吃炸醬面，“?嚓”一聲，那是啃大蒜！我有一個妹妹小時患傷寒，中醫認為已無可救藥，吩咐隨她愛吃什么都可以，不必再有禁忌，我母親問她想吃什么，她氣若游絲地說想吃炸醬面，于是立即做了一小碗給她，吃過之後立刻睜開眼睛坐了起來，過一兩天病霍然而愈。炸醬面有起死回生之效！
我久已吃不到夠標準的炸醬面，醬不對，面不對，面碼不對，甚至于醋也不對。有些館子里的伙計，或是烹飪專家，把陽平的“炸”念作去音炸彈的“炸”，聽了就倒胃口，甭說吃了。當然面有許多做法，只要做得好，怎樣都行。
從香糟說到“鱖魚宴”
王世襄
世界上有許多國家都用酒來調味，不同的酒味有助于形成各地菜肴的特色。香糟是紹興黃酒釀後的余滓，用它泡酒調味卻是中國的一大發明，妙在糟香不同于酒香，做出菜來有它的特殊風味，絕不是只用酒所能代替的。
山東流派的菜最擅長用香糟，各色眾多，不下二三十種。由于我是一個老饕，既愛吃，又愛做，遇有學習機會決不肯放過。往年到東興樓、泰豐樓等處吃飯，總要到灶邊轉轉，和掌勺的師傅們寒暄幾句，再請教技藝；親友家辦事請客，更舍不得離開廚房，寧可少吃兩道，也要多看幾眼，香糟菜就這樣學到了幾樣。
其一是糟溜魚片，最好用鱖魚，其次是鯉魚或梭魚。鮮魚去骨切成分許厚片，淀粉蛋清漿好，溫油拖過。勺內高湯對用香糟泡的酒燒開，加姜汁、精鹽、白糖等作料，下魚片，勾濕淀粉，淋油使湯汁明亮，出勺倒在木耳墊底的湯盤里。魚片潔白，木耳黝黑，湯汁晶瑩，宛似初雪覆蒼苔，淡雅之至。鱖魚軟滑，到口即融，香糟祛其腥而益其鮮，真堪稱色、香、味三絕。
又一味是糟煨茭白或冬筍。夏、冬季節不同，用料亦異，做法則基本相似。茭白選用短粗脆嫩者，直向改刀後平刀拍成不規則的碎塊。高湯加香糟酒煮開，加姜汁，精鹽、白糖等作料，下茭白，開後勾薄芡，一沸即倒入海碗，茭白盡浮湯面。碗未登席，鼻觀已開，一啜到口，芬溢齒頰。妙在糟香中有清香，仿佛身在蓮塘菰蒲間。論其格調，信是無上逸品。厚味之後，有此一盤，彌覺口爽神怡。糟煨冬筍，筍宜先蒸再改刀拍碎。此二菜雖名曰“煨”，實際上都不宜大煮，很快就可以出勺。
自己做的香糟菜，和當年廚師做的相比，總覺得有些遜色。思考了一下，認識到湯與糟之間，有矛盾又有統一。高湯多糟少則味足而香不濃，高湯少糟多則香濃而味不足。香濃味足是二者矛盾的統一，其要求是高湯要真高，香糟酒要糟濃。當年廚師香糟酒的正規做法是用整壇黃酒泡一二十斤糧，放入布包，掛起來慢慢濾出清汁，加入桂花，澄清後再使用。過去的高湯是用雞、鴨、肉等在深桶內熬好，再砸爛雞脯放入桶內把湯吊清，清到一清如水，自己做香糟菜臨時用黃酒泡糟，煮個雞骨架就算高湯，怎能和當年廚師的正規做法相比呢？只好自嘆弗如了。
但我也有過一次得意的香糟菜，只有一次，即使當年在東興樓、泰豐樓也吃不到，那就是在湖北咸寧干校時做的“糟溜鱖魚白加蒲菜”。
1973年春夏間，五七干校已進入逍遙時期，不時有戰友調回北京。一次餞別宴會，去窯嘴買了十四條約兩斤重的鱖魚，一律選公的，亦中亦西，做了七個菜：炒咖喱魚片、干燒鱖魚、炸鱖魚排（用西式炸豬排法）、糖醋鱖魚、清蒸鱖魚、清湯魚丸和上面講到的魚白溜蒲菜，一時被稱為“鱖魚宴”。直到現在還有人說起那次不尋常的宴會。
鱖魚一律選公的，就是為了要魚白，十四條湊起來有大半碗。從湖里割來一大捆茭白草，剝出嫩心就成為蒲菜，每根二寸來長，比濟南大明湖產的毫無遜色。香糟酒是我從北京帶去的。三者合一，做成後魚白柔軟鮮美，腴而不膩，蒲菜脆嫩清香，恍如青玉簪，加上香糟，其妙無比，妙在把糟溜魚片和糟煨茭白兩個菜的妙處匯合到一個菜之中，進餐者吃得眉飛色舞，大快朵頤。相形之下，其他幾個菜就顯得不過如此了。
其實做這個菜并不難，只是在北京一下子要搞到十四條活蹦亂跳的公鱖魚和一大捆新割下來的茭白草卻是不容易罷了。