廚政管理師(國家職業資格二級) （簡體書）

《國家職業資格培訓教程：廚政管理師（國家職業資格2級）》是各級別廚政管理師均需掌握的基礎知識；其他各級別教程的章對應於《標準》的“職業功能”，節對應於《標準》的“工作內容”，節中闡述的內容對應於《標準》的“能力要求”和“相關知識”。
本書是廚政管理師國家職業資格培訓系列教程中的一本，適用於二級廚政管理師的職業資格培訓，是國家職業技能鑒定推薦輔導用書，也是廚政管理師職業技能鑒定國家題庫命題的直接依據。．

《國家職業資格培訓教程:廚政管理師(國家職業資格2級)》是廚政管理師國家職業資格培訓系列教程中的一本，適用于二級廚政管理師的職業資格培訓，是國家職業技能鑒定推薦輔導用書，也是廚政管理師職業技能鑒定國家題庫命題的直接依據。

第1章 廚房設計與佈局
第1節 廚房設計與佈局概述
學習單元1 廚房設計佈局的影響因素
學習單元2 廚房設計佈局要求
第2節 廚房室內環境設計
學習單元1 廚房面積的確定
學習單元2 廚房設計的生產、衛生要求
學習單元3 廚房環境設計
第3節 廚房功能區域規劃
學習單元1 廚房生產區域規劃
學習單元2 廚房生產流水線規劃
第4節 廚房佈局設計與設備佈局
學習單元1 廚房設備佈局原則和基本形式
學習單元2 廚房區域佈局設計與設備佈局
思考題

第2章 廚房生產質量管理
第1節 廚房生產標準化管理
學習單元1 廚房生產標準化管理概述
學習單元2 標準菜譜管理
學習單元3 廚房生產規格標準化管理
第2節 萊品質量管理
學習單元1 菜品質量概述
學習單元2 菜品質量控制與監督
第3節 菜品中異物控制與顧客投訴處理
學習單元1 菜品中異物的控制
學習單元2 妥善處理顧客對菜品質量的投訴
思考題

第3章 廚房生產成本核算與分析
第1節 廚房生產成本核算與分析概述
學習單元1 廚房生產成本核算基礎
學習單元2 廚房生產成本分析基礎
第2節 烹飪原料成本核算
學習單元1 烹飪原料成本核算方法與淨料率概念
學習單元2 烹飪原料加工成本核算
第3節 原料庫房存儲成本與廚房生產能源成本核算與分析
學習單元1 烹飪原料庫房存儲成本核算與分析
學習單元2 廚房生產能源及其他成本核算
思考題

第4章 廚房員工培訓與管理
第1節 新員工入職培訓
學習單元1 入職培訓的概念、內容和工作程序
學習單元2 入職培訓計劃
學習單元3 入職培訓管理
第2節 廚房員工崗位培訓
學習單元1 廚房員工崗位培訓計劃
學習單元2 廚房員工崗位培訓管理
學習單元3 廚房員工自學活動管理
第3節 廚房應聘人員選擇與員工信息管理
學習單元1 廚房應聘人員選擇
學習單元2 廚房員工信息管理
思考題

第5章 菜品創新與管理
第1節 菜品市場定位與選擇
學習單元1 菜品市場定位
學習單元2 菜品選擇
第2節 菜品開發與管理
學習單元1 菜品開發概述
學習單元2菜品開發管理
第3節 菜單設計與管理
學習單元1 菜單設計概述
學習單元2 各類菜單的設計
學習單元3 菜單定價管理
學習單元4 菜單製作管理
第4節 特定人群食物營養指導
學習單元1 孕婦乳母的營養推薦食物
學習單元2 兒童營養食物推薦
學習單元3 中老年人的食物營養及膳食指導
學習單元4 糖尿病、痛風、肥胖顧客的營養食物指導
思考題
參考文獻．

一、廚房生產標準化管理的意義
1.廚房生產標準化管理是廚房生產質量
管理的主要內容和重要措施廚房出品質量的穩定和高品位是所有餐飲企業經營管理的要求，也是品牌餐飲企業和連鎖企業必須走的一條路。由于中餐廚房生產以手工操作為主，經驗性較強，廚師個人烹飪技術有差異，現代廚房又是以分工合作方式生產產品，導致廚房出品質量差異很大。同一菜品的數量、形狀、口味等沒有穩定性，經常出現今天顧客來吃的菜品和明天來吃的同樣菜品不同，甚至完全不同。所以廚房生產質量管理必須實行標準化管理。標準化是工業化生產的前提，是數字化的基礎，是走連鎖化的根本保障，是搞定采購、出品和成本的科學方法。麥當勞、肯德基等全國連鎖經營，產品質量規格穩定，生意興隆，根源之一就是廚房生產標準化管理。當今的餐飲行業，是勞動力非常密集的行業，人力成本非常高，而且顧客的意愿又很難得到滿足，餐飲企業要發展，就必須在菜品質量上狠下工夫。原材料成本不斷上升，企業的贏利能力很弱，極大制約著餐飲企業的發展。制定標準生產流程和標準化菜譜，既可統一菜品的規格，使其標準化和規格化，又可消除廚師各行其是的問題。廚房生產標準化管理，是對廚師在生產制作菜品時的要求，是廚政管理師檢查和控制菜品質量的依據，也是廚房生產質量管理的主要內容和重要舉措。
2.廚房生產標準化管理是維護餐廳和顧客利益的根本需要
生產標準是餐飲企業在參與市場競爭中揚己之長、克己之短的有效技術手段，沒有標準，或標準出現偏差，或有標準但不嚴格執行，菜品質量波動就會很大，沒有保證。不僅會影響顧客的消費行為和利益，而且會嚴重損害企業的聲譽、形象。廚房生產標準化管理的實質是保障產品質量，包括顧客關注的產品安全、衛生、健康指標是否“達標”等。
3.廚房生產標準化管理是保證菜品質量穩定提高和技術創新的需要
標準化、規范化生產是菜品質量穩定的前提。餐飲市場的競爭迫使企業不斷提高菜品質量、菜品創新和技術創新，這都離不開標準和標準化管理。有了標準化廚房生產，工作便有章可循，廚政管理會有依據，會更加科學合理。有些傳統餐飲企業在人員崗位、工作量、菜品質量、生產流程等方面都體現出模糊性、隨意性，很難形成集團化知名企業，其主要原因之一是沒實行標準化管理。這就從反面印證了標準化管理的重要性。
4.廚房生產標準化管理是餐飲企業可持續發展的需要
要想了解、掌握本企業的生產、營銷情況以及基本運行態勢和發展趨勢，及時、有效地實施調控，首要問題就是要統一標準，實行標準化管理。廚房生產標準化管理是餐飲企業標準化的重要組成部分。例如構建菜品標準化體系，制定可量化的標準，對形成餐飲企業品牌。