不過一碗人間煙火（簡體書）

人生在世，無非“吃喝”二字。將生活嚼得有滋有味，把日子過得活色生香，往往靠的不只是嘴巴，還要有一顆浸透人間煙火的心。 本書是一部美食文化隨筆集，作者以日常生活中、旅途中接觸的美食見聞與由此產生的內心感觸下筆，每篇一個主題、一個故事、一個感悟。這些短小精悍的文章是介于美食評論與生活方式之間的小品文，以美食為素材和話題的因由，從一日三餐說到人生態度，語言活潑，文風犀利，勾畫出了一抹生動的人間煙火色。

陳大咖 一個愛吃的瘦子。 喜歡有趣的路人甲。 迷戀美好的各種小細節。 做過雜志，現為一些報刊碼字。 就是太誠實，所以想說的一切都在書里。 新浪微博：weibo.com/duckduckb 電子郵箱：duckduckb@qq.com

第一輯 不過一碗人間煙火 從豌豆尖開始的川菜 因為先生老家在成都，有些白目的朋友會問我“去他們家一定吃很多辣椒吧”，剛開始我還辯論幾句，川菜的家常菜其實辣的也不是很多。后來我都懶得解釋，在他們同情的眼光中不置可否地笑了。 川菜應是中國被復制得最廣泛的菜系之一，但我在廣州很少去川菜館，個中原因，并非我恐麻懼辣或者畏油，相反我根本是個無辣不歡的狠角色。不去川菜館，是不想讓自己生氣——廣州幾乎所有川菜館的出品，而我又吃得起的，都是不合格的，它和我在家里吃到的成都媽媽的手藝未免差得太多。 街邊低廉小館味道或許略微接近，無奈食材質量實在太差，缺了蜀地“蒼蠅館子”出品的小聰明和大智慧，衛生情況更容易讓人屙肚；高級川菜酒樓用料固然好，卻又因無可避免地迎合廣式飲食習慣而失了韻味和靈性；小吃總是錯得離譜，擔擔面被徹底搞成寬湯面的行為令人發指；火鍋連最基本的鹵料底都熬不好，味道差了十萬八千里……每次嘗試都是失望而歸，干脆斷了念想。 更讓人傷感的是，這些粗制濫造的東西竟然成了本地人對川菜的主體認知，覺得又油又咸又麻又辣就是川菜了，并且直接等于不健康。這種認知在廣深一帶你無法辯駁，但只要去巴山蜀地走上一圈，大抵就會自動放棄了。 用不著上到開水白菜的高度，僅僅是一盤魚香茄子，就能讓你感覺到川菜之美。在酸甜辣三味平衡的醬汁包裹之下，炸過的茄子紫黃相間，吃起來不僅口感豐富、香軟甜滑，真味還一分不失，開胃下飯。魚香茄子的重點是魚香味醬汁的調制，需要用到泡紅辣椒、郫縣豆瓣、黃砂糖、陳醋、料酒以及姜、蔥、蒜等多種配料，組合出異常豐腴的味覺體驗。 魚香味僅僅是川菜諸味中的一種，干燒、怪味、椒麻、紅油、酸辣、陳皮、糖醋、荔枝、蒜泥等復合味型調味方式和佐料，給了川菜無窮的變化。當然，麻辣依舊是川菜的招牌，但做得好的川菜絕不會不講道理地蠻干，你能明顯感覺到麻和辣在互動，麻抑制辣，辣又能突出花椒特殊的香味，兩者帶有韻律感地在舌頭上沉浮，卻又能讓食材的本味猶存，非常奇妙。想體驗麻辣之韻，建議在成都試試麻婆豆腐，保證你吃得舒坦，全身每個毛孔還會打開來透氣。 我所愛的川菜，是從頭到腳都透著一股子精致的秀氣。豌豆尖——豌豆發芽大約30天后摘下來的嫩苗——是個極妙的秀氣代表。與粵菜常用的細幼豆苗相比，豌豆尖莖葉都粗大一些，但大約是水土不同的緣故，蜀地的豌豆尖生得極嫩，而且非常鮮美。豌豆尖可以清炒，也宜煮湯，但我最鐘情的還是涼拌。豌豆尖稍稍過下滾水，撈起濾干放涼后，加蒜泥、麻油拌勻，滴兩滴陳醋，再均勻地撒上鹽就行了。這道川式沙拉有著強烈的春天情愫，入口即化，清甜無敵，非常雅致。 下次去吃川菜，不要急著點水煮牛肉、辣子雞這些大盆大盆的大菜，多留心一下平時被忽略的小氣菜，說不定會讓你更加愛不釋手。 沒有灰色的大蒜 也不知道我這么洋氣的人兒，怎么就這么喜歡吃大蒜。 曾在西安街頭，穿得花枝招展地坐在一群本地大叔之間，面前一大碗水盆羊肉，一邊用猩紅的指甲剝蒜丟進嘴里，一邊大塊吃肉，爽快無比。吃潮州鹵水鵝，絕對離不開蒜泥和白醋；若四川火鍋沒有蒜蓉麻油蘸碟，那離正宗還有十萬八千里；蒜蓉炒各種青菜，各種百搭；無論是排骨、扇貝還是茄子，蒜蓉是與生俱來的好朋友；蒜蓉法包更是讓這根硬棍子煥發了新的春天……我想象不出來如果沒有大蒜，飯碗會變得多么乏味。 自從愛上韓國烤肉之后，又徹底地被大蒜征服了。尤其是牛舌，烤到剛剛變色卷起就夾起來，滴點檸檬汁，蘸上大醬，裹塊蒜瓣送到嘴里，恰到好處的油脂香，微微的牛奶味，混著檸檬的清爽和大醬帶來的厚重的黃豆氣息，已經極端迷人。我更期待的是咬下去的那一瞬間，脆生生的大蒜立即給出反饋，生異香，鼻尖冒出一層亮晶晶的汗珠，渾身清爽，精神抖擻。 大蒜的原產地是地中海西岸，埃及、希臘和羅馬人三千年前就愛上了這個玩意兒。中國人吃上大蒜，得感謝西漢漢武帝時期出使西域的張騫。估摸張先生也是我等烤肉幫同好，回國前覺得自己毫無舍棄西域美食的勇氣，于是干脆把調料都配齊帶了回來，不僅有大蒜，還把芝麻、蠶豆、黃瓜和胡蘿卜一起打包了。有了好吃的張先生的探索，才有了絲綢之路，真的，吃的欲望是改變世界極重要的原動力。 蒜味很沖，沖到吸血鬼都怕這玩意兒。但就算把自己搞得滿身味道，大蒜控們也渾然不知，還會有點惡作劇的沾沾自喜。哪知道身邊的人早已忍了又忍，只敢屏住呼吸，大氣不出地勉強保持笑顏。喜歡大蒜，自然也會鐘情上它的三姑六婆：韭菜、洋蔥、蒜苗、蔥、?頭，如此種種。而且蒜是沒有灰色地帶的食材，愛的人甘之如飴，討厭的人捂鼻鼠竄，并沒法有“那今天我就勉強吃一吃好了”的心態，不曖昧，不茍且，普通的外表掩蓋的是“如果愛，請深愛”的價值觀。 若是你愛蒜又懶，更好的辦法是把身邊朋友都變成大蒜控：“吃大蒜好啊，降膽固醇，降血脂，殺菌清腸去毒素，還能除粉刺呢。”待周圍都是臭人的時候，世界也就沒有臭人了。最后和大家分享一個小貼士：吃了蒜之后吃幾顆花生米，可以迅速減少擾民的氣味。 米的一百種形態 不得不承認，雖然無時無刻不在追求“洋氣”二字，但能讓我的味蕾徹底舒適放松的，還是某些土得掉渣兒的老祖宗的東西，比如老火煲湯，又比如米。 如果出國在外，長久吃不到米和米制品，我的精神會瀕臨崩潰。即使是一口也好，就是需要這一點點米的氣息作為安全感的寄托。實在找不到中餐廳的時候，我會選擇吃日餐廳，要一套鰻魚飯定食，只求一碗熱乎乎的白米飯，用碗裝著，無害無辜的樣子。曾在巴黎街頭的寒風中看到別人吃越南河粉，看到坐在門口的人把一碟小辣椒倒進湯里，我的口水簡直抑制不住一直涌出來，非常饞這口，那是我人生第一次感受到對食物窮兇極惡的渴望。 米這玩意兒的妙處不僅在救命安神，還能頗有趣味。潮汕人民把一切米制品都稱為“粿”，可粿和粿之間又大有不同。最常見的形態是粿條，也就是寬條米粉，不僅能輕松完成飽肚的任務，在沙茶醬和花生醬的配合下，還可化身成熬夜加餐之絕世美味。把米漿攤平晾干，要吃時入鍋煮開，再加一點點米漿或者生粉水，煮至半糊狀起鍋，此乃粿汁，米香撲鼻，甜滑舒暢，配上一盤傳統潮州鹵水拼盤，是我很推崇的下午茶替代品。 潮汕街頭路邊攤上蒸籠里的各種粿，更是妙不可言：小巧的凹字形如燈盞般的咸水粿，加上一點點熬得奇香的菜脯（蘿卜干），風味相當清雅；混著桑葉汁的頗籽粿，一口咬下去，草本的天然之氣迅速占領口腔，米香又提供了恰到好處的甜度和口感，實在妙極；包著綠豆或芋泥的鼠殼粿，用平底鍋煎得略焦，又脆又糯，和伯爵紅茶是絕配……即便被改變了形態，各種食材又把它裝扮得千面不同，可米永遠能保持著自己中立溫和的特性，不添一分，不減一寸，讓強烈的味道們盡情張揚，又有回身立命之地。 如果單要欣賞米之美，還是質樸的方法——半水半米的清粥為最佳。煮得半透明的米粒懸浮在同樣是半透明的粥水里，或許點綴著些小氣泡，熱氣從表面緩緩升騰，越是觀察越會覺得面前的這碗粥有禪意。用木質筷子（勺子當然要方便很多，但出于尊崇禪意的一致性，我還是推薦用筷子）撩起一堆米粒，趁熱迅速吮進嘴，先用舌尖感受粥的溫度和稠度，隨后放任它們在嘴里自由擴散，這時候最好把腦子放空，讓溫柔又清爽的米香從味蕾慢慢地向頭頂涌去。 喝稀飯，嚼還是不嚼不應該成為一個哈姆雷特式的問題，交給你的本能來處理就行。當溫熱的粥水順著食道往胃里滑時，冥思暫時停止，是時候撩下一口了。和品酒一樣，試試不同品種的米，用不同火候和不同水量，或者用不同炊具和不同烹飪時間做出來的粥，你會發現完全不同的結構和香味，而且頗有懷古之風。 即便是最簡單的食材，只要用心品鑒體會，也能成為一門藝術。 ……