抗癌餐桌：把吃出來的癌症吃回去（簡體書）

《抗癌餐桌》介紹的是米飯是否應該退出餐桌？過多攝取熱量會引發癌症嗎？乳製品是否也是癌症的剋星……韓國癌症協會和韓國營養學會組織了15位醫學及營養學教授、博士，吸收了全世界最新的癌症研究成果，歷時三年成書，解答了日常生活中困擾大家的飲食與癌症問題。全書由兩部分組成：第一部分揭秘了日常食物與癌症之間的關係；第二部分則針對如何預防癌症提出了切實可行的飲食建議，並為讀者奉上了45個簡單易學的健康菜譜。書中內容不僅適用于癌症患者，更是健康人群日常防癌、抗癌的飲食指南。

韓國癌症協會，韓國癌症協會成立於1966年，四十多年來一直致力癌症預防、早期發現及治療等抵禦癌症的事業。韓國營養學會，韓國營養學會在改善韓國人的營養狀態領域發揮著先驅作用，並在營養學上獲得了諸多學術成就，為營養學的普及作出了不俗的貢獻。

《抗癌餐桌》編輯推薦：米飯是否應該退出餐桌？過多攝取熱量會引發癌癥嗎？乳制品是否也是癌癥的克星……《抗癌餐桌》將帶給你一個日常飲食與癌癥關系大揭秘，讓你輕松走出飲食誤區！
科學到位的講解，精美的版式及插圖，加上45道簡單易學的健康菜譜，成就了這本完美的防癌、抗癌寶典。相信，不論你是白領小資，還是大叔阿姨，拿到《抗癌餐桌》都將愛不釋手！

《抗癌餐桌》為平日里道聽途說的癌癥與飲食之間的關系做出了明確的解答，通過專業的營養學知識，可以矯正我們的飲食習慣。書中不僅僅提供了營養理論，還為如何養成良好的飲食習慣提供了切實可行的方案。
本書以大量的科學研究成果為依據，告訴我們哪些東西應該怎么吃，吃多少才合適。通過對日常生活中常見的食物進行營養學分析，提出飲食指導并給出最佳菜譜。書中內容不僅可以輕松應用于日常生活，還是癌癥患者及其家人的福音，對于醫院里診療患者的營養學家來說也不失為優秀的指導書。
韓國營養學會會長金京珠

第一部 飲食生活與癌症有關係嗎？第一章　主食類——如何影響癌症的？米飯——是否應該退出餐桌？雜穀飯——能預防癌症嗎？豆飯——戰勝癌症的超級食品麵包、比薩——萬惡的甜蜜誘惑拉麵、炸醬麵等麵食——躲不過就享受第二章　湯、燉、煲類——和癌症有關係嗎？大醬湯、大醬煲——可以戰勝癌症？豆芽湯、拌豆芽——能解酒，對癌症也有益處嗎？海帶湯——美國孕婦也為之傾倒的完美食物純豆腐煲、醬豆腐——豆做的起司雞蛋——完全食品，可以相信嗎？第三章　燒烤和醬制類——與癌症有什麼樣的關係？烤紫菜——海藻類的王者烤五花肉——不可接近的危險食物嗎？烤蜆子、烤青花魚、鹵青花魚，以及金槍魚罐頭、魚油——ω-3不飽和脂肪酸也能治癌？醬牛肉——飯桌上的體力恢復劑？第四章　拌菜、醃菜、泡菜類——是每天要吃的補藥？拌菠菜——大力水手不得癌症嗎？生拌蘿蔔——能治癌的蘿蔔，對不起看走眼了泡菜湯、泡菜煲、白菜泡菜——亞洲的經典補藥第五章　乳製品——便秘的剋星，是否也是癌症的剋星？牛奶——完全食品的兩面性酸奶——保加利亞人的長壽秘訣第六章　飲料、酒類——對健康百利還是百害？咖啡——無法拒絕的黑色誘惑碳酸飲料——清涼中隱藏的烏七八糟的真實綠茶——防止氧化的健康守護神啤酒、燒酒、葡萄酒——消除壓力卻助長癌症？第七章　水果、蔬菜類——百分百值得信任嗎？橘子——抓住維生素柿子——對預防癌症也有效果？蘋果——把癌症也“收了”的皮膚補藥葡萄——神的水果，上帝的恩寵番茄——被稱為“天國的蘋果”也不為過水果、蔬菜——為健康著想的英明抉擇黃綠色蔬菜——點燃綠色的希望大蒜——比癌症還頑強第八章　堅果類——膳食結構改變，身體也會發生改變？堅果——何須另尋靈丹妙藥？膳食結構——影響很多疾病的發生？第二部 預防癌症的攝取指南第一章　飲食指南——預防癌症的健康菜譜指南預防癌症的飲食指南預防癌症的菜譜指南第二章　健康菜譜—— 一學就會的45個健康菜譜用略顯苦澀的芽菜構成的健康食物——芽菜拌飯多種材料的調和，味道與健康並重——石榴餃子湯營養豐富，還有助於預防癌症——玄米大麥飯蛋白質豐富的清淡減肥餐——雞胸肉三明治柔和健康的早飯——蔬菜粥再不用擔心膽固醇的健康主食——豆飯成人病的綜合營養劑——雜穀飯風味獨特，口味煥然一新的黃色營養劑——雞肉咖喱飯清淡爽口的海洋之味——刀削麵用大海中的牛奶補充鈣質和其他營養——牡蠣飯滿是蔬菜的健康味道——健康泡面守護韓國人健康的醬湯——清曲醬湯爽口之湯帶來大海的味道——貽貝蘿蔔湯富含ω-3脂肪酸的“海中的麥子”——燉青花魚富含維生素C的解酒清湯——豆芽湯五菜之首，爽口噴香的菜湯——冬寒菜湯防止老化的香甜黃色食物——南瓜餅爽口清脆的另一種味道——黃瓜小菜特殊的香味，健腦又健康——銀魚花生小炒讓血液更清澈，出淤泥而不染——蓮藕餅對胃潰瘍患者很好的健康餐——炒西葫蘆五花肉的健康吃法——精瘦肉（豬肉）包菜滋補身體還可提高記憶力的韭菜餐——拌韭菜美味又健康的“神仙食物”——炒蘑菇健康瘦身的減肥食品——西紅柿蔬菜沙拉柔軟而濃郁的健康味道——醬油豆腐去除身體廢棄物的清脆之味——辣拌黃瓜幫助維生素D合成的特殊味道——蘑菇蔬菜餅健胃的一縷清香——生拌沙參賦予力量的翠綠色營養劑——拌菠菜為身體注入活力的海洋維生素——烤鮭魚用生命的守護者維生素C恢復元氣——西蘭花蘸醬女性的鐵元素營養劑——拌蘇子葉豆製品的奶酪，世人關注的健康食物——豆腐餅為餐桌注入一縷春風的清淡之味——拌冬菜有助肝解毒的健康風味——芝麻東風菜清爽的蛋白質寶庫——烤肉涼菜去除重金屬的清脆別樣雜菜——牛蒡雜菜無機質的寶庫，大海的蔬菜——海帶蘸醬易於消化的蘿蔔泡菜——蘿蔔塊泡菜提高免疫力的韓國味道——白菜泡菜清脆又解饞的天然維生素——小夥兒泡菜清脆健康的原始蘿蔔泡菜——鹵蘿蔔塊清淡爽口的經典鹵之味——白泡菜清香爽口的美味——鹵黃瓜塊附錄 “癌中摸索”

預防癌癥最科學的指南書
長久以來，在進行癌癥預防研究的過程中令我深感遺憾的是，無法把癌癥研究實驗成果很好地應用到日常生活中。近來，如何將癌癥研究成果和醫生在診斷過程中遇到的問題相結合起來，給患者帶來幫助的研究越來越引起大家的重視。前美國總統理查德?米爾豪斯?尼克松曾經高舉旗幟要與癌癥抗爭到底，投入的研究費甚至超過了征服月球的經費。遺憾的是，人類至今仍舊無法征服癌癥。
癌癥是一種預防遠遠勝于治療的疾病。在癌癥預防工作變得如此重要的今天，將來自研究第一現場的最新癌癥預防研究成果直接應用于患者，也變得更加迫切。此番出版的《抗癌餐桌》與蜻蜓點水似的皮毛知識和約定俗成的陳年之見相比，《抗癌餐桌》以科學研究為背景，提出了預防癌癥切實可行的飲食指南和烹調方法。
《抗癌餐桌》立足于科學，告訴讀者通過調節日常飲食以達到預防癌癥的方法。眾多專家對這本書將為降低韓國的癌癥發生率做出多大貢獻，紛紛抱以期待。
韓國癌癥預防學會會長 樸光均
《抗癌餐桌》為平日里道聽途說的癌癥與飲食之間的關系做出了明確的解答，通過專業的營養學知識，可以矯正我們的飲食習慣。書中不僅僅提供了營養理論，還為如何養成良好的飲食習慣提供了切實可行的方案。
本書以大量的科學研究成果為依據，告訴我們哪些東西應該怎么吃，吃多少才合適。通過對日常生活中常見的食物進行營養學分析，提出飲食指導并給出最佳菜譜。書中內容不僅可以輕松應用于日常生活，還是癌癥患者及其家人的福音，對于醫院里診療患者的營養學家來說也不失為優秀的指導書。
韓國營養學會會長 金京珠
食物可以預防癌癥
與健康息息相關的有關飲食習慣和食物攝取的商業信息充斥著整個社會，然而這些信息并沒有經過科學的驗證，這確實是令人擔憂的事實。關于飲食生活的正確的信息雖然可以給國民的健康帶來很大的幫助，然而毫無根據的錯誤信息卻會有損健康，而且徒增國民的醫藥負擔。
很早以前就有人提出，日常的飲食生活對癌癥，特別是對消化道癌癥的發生有重要的影響。但是飲食生活中包含的因素很多，各種各樣的元素融為一體，是一種文化的綜合體，因此研究起來實為不易，各種研究結果之間很難形成一致的因果關系。更何況，飲食生活的內容根據時代、地域、人種或者宗教的不同，會呈現出很大差別，因此對我國國民有用的研究結果還需要我們自己摸索出來。先進國家的研究結果不能直接適用于我國國民。鑒于此，我國關于膳食因子和癌癥之間的關系的研究于1990年正式開始。
1981年，美國《國家癌癥研究所學報》(JNCI)曾刊載過有關膳食因子與癌癥之間的關聯性的“Doll and Peto”的一篇著名論文，其中揭示了通過改善飲食生活，所能達到的不同身體部位的癌癥“預防可能性百分比”。比如說胃癌和結腸癌的預防可能性為90%，乳房癌、胰腺癌、膽管癌還有子宮內膜癌的預防可能性為50%，肺癌、喉癌、膀胱癌、子宮頸癌、口腔癌、咽癌的預防可能性為20%。也就是說，在整個癌癥領域，可預防的病癥占30%。自此之后，“癌癥發生的1/3的原因在于飲食”一說就變成了不可撼動的證詞。
但是，如果對如今的我們國家的癌癥狀況進行“Doll and Peto”的“癌癥部位分別預防可能性百分比”分析，得出的結果則是41%（男女老少包括在內），大大超過了1/3的數值。這表明從我國國民的癌癥發病要因來看，飲食生活占據了更大的比重，因此對于癌癥治療來說，對飲食生活的指導也就相對于其他國家顯得更加有效果。
韓國癌癥協會于1966年成立，是致力于發展韓國國民抗癌事業的非盈利志愿服務共同受益民間團體。作為國民抗癌事業的一部分，癌癥預防飲食生活指南的開發研究也于2006年在KYOBO生命教育文化財團的支援下開始了。
第一階段，是以韓國人最常吃的食物為對象，評價它們與癌癥之間的關聯性。緊接著通過兩年的時間，總結出預防癌癥的飲食指南。本書綜合了歷經3年的科學研究成果。書中所涵蓋的攝取指南，愿被所有國民很好地應用起來，祈愿在數十年后我國的癌癥發生率得以大幅降低。這里提到的所謂指南性的東西，不是說今天實踐了，明天就能見到成效的。謹記，癌癥預防的道路需要數十年以上持續不斷地堅持，才能修得“正果”。
《抗癌餐桌》凝結了眾多志愿者們的心血。在此，我要對韓國癌癥協會理事李思仁教授、樸建英教授、裴綜勉教授、白喜英教授及HEALTH朝鮮的代表理事表示衷心的感謝，另外也要對從韓國營養學會等團體中參加進來的盛美靜、吳世英、黃仁靜、樸柔靜、李深烈、金正選、孫正宇、金元景及鄭賢珠等人獻上衷心的感謝。最后還要向支持此項事業的KYOBO生命教育文化財團和本書的出版單位BITA圖書的有關人士表示感激。
韓國癌癥協會會長 安潤玉
第一部 飲食生活與癌癥有關系嗎？
第一章 主食類——如何影響癌癥的？
隨著大腸癌、胰腺癌等由不健康的飲食習慣導致的疾病發病率逐年增高，人們開始把白米飯、白面包納入了會誘發癌癥的食品黑名單，而雜谷飯、黑豆飯、全麥面包則一躍成為可預防癌癥的健康食品。因此，即便這些標有“健康”標簽的產品價格不菲，人們仍舊毫不吝惜，只因對健康抱有更多期待。我們每天都要吃的主食類，竟然會分為兩派——癌癥誘發者與癌癥預防者？
米飯——是否應該退出餐桌？
油光锃亮的米飯，是韓國人理想中的主食。但是，在標榜“健康”生活和“樂活”生活方式的今天，米飯反被認為是不利于健康的食品之一。這對長期以來備受恩寵的米飯來說，實在是冤枉至極。米飯，真的要就此從我們的餐桌上退出嗎？
米飯是熱量的供給源
米飯是以大米為主食的韓國人的主要熱量供給源。
通過米飯我們可以攝取到的代表性營養素碳水化合物會在體內消化，轉化成葡萄糖后，為我們的日常生活提供能量。
至今為止，還沒有直接研究表明米飯與癌癥之間有任何關聯性，但是米飯中的營養素，如碳水化合物、蔗糖、果糖等與癌癥之間存在因果關系。
過多攝取熱量會引發癌癥嗎？
多數人普遍會認為過多地攝取熱量會引發成人病或糖尿病等疾病，因此對身體不利，但是可證明總熱量的攝取量與癌癥的關聯性的論據尚不充分。反而，以乳房無陽性腫瘤的女性為研究對象的美國護士隊列研究顯示，最高熱量攝入群體患乳房癌的危險要比最低熱量攝入群體低0.81。而在前列腺癌、膀胱癌、卵巢癌中并沒有看出熱量攝入量與癌癥之間的關聯性。
另一方面，有少量研究結果表明熱量攝取過多容易引發子宮內膜癌和胰腺癌，但證據尚不充分。雖然在病例對照研究中顯示，直腸癌與熱量的總攝取量有一定關系，但這只是小規模的研究，還不足以給出確定的答案。
碳水化合物的總攝入量與癌癥之間的關聯性微弱。以1997年以前的研究結果為準的世界癌癥研究基金會的報告中，將碳水化合物與癌癥之間的因果關系等級評定為5.6(以10為準，屬于Possible)。但就1998年以后的主要隊列研究所發表的結果來看，相對危險度在0.3~2.41區間（依統計學理論，小于1代表癌癥危險度降低，大于1代表危險度升高）。然而0.3~2.41的區間包含有1，因此很難判斷出關聯性。綜上所述，碳水化合物的攝取量與乳房癌的發生沒有關系，也未發現與胰腺癌、膀胱癌有任何關聯性。就直腸癌而言，有研究表明，碳水化合物的攝入可增加2.4倍的發病危險。不過也有別的研究結果是 “無關聯性”，因此尚無法得出結論。
有隊列研究結果曾顯示，碳水化合物的攝取與卵巢癌的發生有關。但因相關研究事例太少而無法得出定論。
最近一段時間的研究熱門——血糖生成指數和血糖生成負擔值與癌癥之間的關聯性結果讓人多少有些混淆。在攝取米飯的時候，葡萄糖分子可以被很快地吸收，所以說其血糖生成能力是比較強的。而反映食物引起人體血糖升高程度的指標就是所謂的血糖生成指數。在血糖生成指數的基礎上把攝取量也考慮進去，從而得出的數值即為血糖生成負擔值。2006年Navarro Silvera博士研究小組曾經發表報告說，攝取血糖生成指數高的食品會使乳房癌發生的風險增加1.84倍。2004年Holmes研究小組也報告說，攝取血糖生成指數高的食物會使女性閉經之后發生乳房癌的危險增加1.15倍。
然而，對2002年美國護士隊列研究結果反復分析后，研究小組并沒有提到乳房癌與血糖生成指數有任何關聯。
綜上所述，大多數研究結果表明，血糖生成指數與直腸癌是有關聯的，不論男女。
而在綜合了自2005年至今的有關糖攝取的流行病學研究之后，我們可以得出一個結論：對糖的攝取會增加大腸癌的發病率。1997年的世界癌癥研究報告雖然指出增加糖的攝取量會使大腸癌發生的危險性增加，但對胰腺癌的發生只有微弱關聯性。有病例對照研究指出，糖是乳房癌的誘發要因，但仍不足以下確切定論。
此外，至今沒有任何研究結果表明，糖的攝取與癌癥發生存在因果關系，因此對此我們無法做出判斷。