2013全新西點烘焙保證班

結點專業技術與學術的烘焙名師，輕鬆帶讀者進入點心世界。
考照必備的專業書，亦是家庭西點的參考好書。
結合教學與名廚之經驗傑作
引領讀者輕鬆進入西點烘焙的殿堂
2013年全新烘焙食品乙、丙級技術士檢定專業書。
各項術科試題的『烘焙計算』更是需要完全瞭解，運算自如。尤其是乙級技檢更要求先將考題之烘焙計算完成且正確，才可以進入術科考場製作，故不可不注意。

總歸應考三大要素：
一、 熟讀學科試題
二、 熟練術科製作技巧
三、 烘焙計算徹底瞭解
若能具備，便可輕鬆應考，順利取得證照。

許正忠

經歷：
建成國中‧成德國中「技能班講師」
開平中學「烘焙科召集人」
頭城家商「教師研習營講師」
景文技術學院「餐飲科講師」
文化大學「海青班講師」
台南縣烘焙食品職業訓練班「講師」
台北市委外烘焙食品直業訓練班「講師」
中華職訓「西點講師」
海外僑商「烘焙研習營講師」
世新大學終身教育學院「烘焙班講師」
烘焙食品乙級技術士檢定合格
教育部專科專業技術教師「西式烘焙、西餐烹飪」檢定合格
福華大飯店點心房領班
＊中華人民共和國「西式烘焙師」高級技能檢定合格

目錄
前言 …………….……………………………………………….003

基本作法
戚風蛋糕基本作法 ..….……………..………………………….008
海綿蛋糕基本作法 ..….……………..………………………….009
基本麵包攪拌-直接法 ……………..………………………….010
基本麵包攪拌-中種法 ……………..………………………….011

丙級麵包類
山形白吐司麵包 …..….……………..………………………….012
布丁餡甜麵包 ..….…………………..………………………….014
橄欖形餐包 ..….……………..………………………………….016
圓頂葡萄乾吐司麵包 .……………..………………………….018
圓頂奶油吐司 …....….……………..………………………….020
紅豆甜麵包 ..….……………………..………………………….022
奶酥甜麵包 ..….……………………..………………………….024

丙級西點蛋糕類
巧克力戚風蛋糕捲 ......….……………..……………………….026
奶油大理石蛋糕 …....….……………..……………………….028
海綿蛋糕 ..….……………………..………………………….031
香草天使蛋糕 ……....….……………..……………………….033
蒸烤雞蛋牛奶布丁…....….……………..……………………….035
奶油空心餅(泡芙) …....….……………..……………………….038
檸檬布丁派 ...………………………..………………………….041


乙級麵包類
不帶蓋雙峰紅豆吐司 .......……………..……………………….044
沙菠蘿麵包 ...………………………..………………………….046
墨西哥麵包 ...………………………..………………………….049
半月形牛角麵包 …....….……………..……………………….052
波蘿甜麵包 ...………………………..………………………….054
起酥甜麵包 ...………………………..………………………….057
帶蓋全麥吐司 …..…....….……………..……………………….060
帶蓋白吐司 ……..…....….……………..……………………….062
辮子麵包 …...………………………..………………………….064
三辮丹麥吐司 ….…....….……………..………………………..068

乙級西點蛋糕類
鮮奶油玫瑰花戚風裝飾蛋糕 ..………..……………………….070
巧克力海棉屋頂蛋糕 …....…………..……………………….072
水浴蒸烤乳酪蛋 ......….……………..………………………..075
奶油棋格雙色蛋糕 ....….……………..………………………..078
奶油水果蛋糕…..…....….……………..………………………..081
虎皮戚風蛋糕捲..…....….……………..………………………..083
裝飾海綿蛋糕 ..…....….……………..………………………..086
巧克力慕斯 ………....….……………..………………………..089
蘋果塔 ………....…....….……………..………………………..092
雙皮核桃塔 ………....….……………..………………………..095
三層式乳酪慕斯派 ....….……………..………………………..098
奶酥皮水果塔 ……....….……………..………………………..101
裝飾鬆餅 …...….…....….……………..………………………..104
小藍莓慕斯 ...….…....….……………..………………………..107


乙丙級術科應檢須知
壹、 烘焙食品乙丙級技術士技能檢定術科應檢須知 .....110
貳、 烘焙食品乙丙級技術士技能檢定術科指定參考配方表118
參、 烘焙食品乙丙級技術士技能檢定術科測試製作報告表119
肆、 烘焙食品乙丙級技術士技能檢定評分表……………120
伍、 以零分計情形種類表…………………………………121
陸、 烘焙食品丙級技術士技能檢定術科測試時間配當表122

丙級學科
共同科目試題 ……….……………..…………………………...125

乙級學科
考古題 ……………….……………..……………………………155