食補食療養生湯（簡體書）

煲湯是最能全面體現中國人飲食養生智慧的烹調方式，一碗好湯，從食材搭配、洗切、口味調制，到選擇煲湯器具、控制火候、盛裝，每一道工序都與湯的品質直接相關，不同的保健需求選擇不同的食材入湯，或大火快煮，或小火慢燉，讓食材營養充分融入湯中，一碗營養豐富又充滿愛心的熱湯不僅溫暖家人的身體，更能溫暖家人的心。

膳食養生湯水先行
湯飲養生自古有之
好湯會喝才健康
煮湯工具介紹
廚房常用的幾種鍋型
根據質地，善用湯鍋
煮湯調味有訣竅
調味的作用
不同調料，不同味道
煮湯去異味的竅門
特別的原料要特別調味
制湯用水有講究
大廚教你巧煮湯
煮湯時間不宜過長
適時、適當調味
汆煮原料巧安排
脂溶性維生素原料巧利用
綠葉類蔬菜別用刀切
湯品要現制現食
巧用基本湯
利用蒸鍋巧制湯
豆子冷凍煮得快
魚頭先煎湯品香
鮮魚湯的制作技巧
咸檸檬煲湯味道佳
巧煮鮮香什錦素湯
選對食材煮好湯
認識五味煮好湯
把握五性煮好湯
不同食材的煲湯要領
入湯藥材巧安排
蔬果湯——營養豐富花樣多
番茄雞蛋湯
西藍花濃湯/栗子白菜湯
粉絲蘿卜湯/酸辣湯
絲瓜雞蛋湯/百合蘆筍湯
二冬湯/青木瓜黃豆湯
薺菜雞蛋湯/冬瓜芥菜湯
芙蓉玉米羹/素羅宋湯
圓白菜湯/韭菜銀芽湯
娃娃菜火腿湯/蝦米冬瓜湯
菠菜蝦皮粉絲湯/冬筍木耳湯
草菇絲瓜湯/蛋蓉菜花湯
川貝鴨梨湯/桂圓松仁湯
畜肉湯——滋補保健強體魄
蓮藕排骨湯
榨菜肉絲湯/苦瓜黃豆豬骨湯
蓮藕豬脊骨湯/豬腰山藥湯
丁香排骨湯/番茄豬肝瘦肉湯
豬小肘黃豆湯/菠菜豬血湯
排骨芋頭湯/銀耳香菇豬肘湯
豬蹄薏米煲/銀耳木瓜排骨湯
黃花菜豬心湯/豬尾湯
紫菜肉片湯/豬腰豆腐湯
腐竹銀杏豬肚湯/番茄蘿卜牛腩湯
營養牛骨湯/清燉牛筋湯
牛百葉蘿卜湯/牛肉蔬菜湯
酸辣牛肚湯/牛百葉白菜湯
清燉牛尾湯/薏米蓮子牛肉湯
紅酒牛腱湯/滋補羊肉湯
胡辣全羊湯/羊肉益智湯
冬筍羊肉煲/羊肉暖身湯
蘿卜羊肉湯/菊花地黃羊腰湯
黨參羊肉湯/羊肝枸杞湯
紅棗木耳羊肉湯/三絲湯
禽、蛋湯——食材雖小功效大
香菇雞湯
雞蓉玉米羹/雙耳雞翅煲
草菇雞蛋湯/山藥胡蘿卜雞湯
烏雞玉蘭補湯/銀杞雞肝湯
香菇雞翅湯/香菇西芹雞絲湯
銀杏鵪鶉湯/枸杞乳鴿湯
芪歸燉雞湯/雙冬雞腿湯
人參雞塊湯/姜母老鴨湯
蟲草全鴨湯/青蘿卜老鴨湯
鴨血木耳湯/紫菜雞蛋湯
紫菜雞絲湯/酸菜鴨肉湯
菠菜鴿片湯
檸檬乳鴿湯/米酒銀耳乳鴿湯
首烏雞蛋湯/銀耳鴿蛋湯
水產湯——壯骨強身精力旺
皮蛋魚片湯
黃芪鯽魚湯/酸菜魚頭湯
腐竹海鮮湯/冬瓜鯽魚湯
鱸魚濃湯/菊花魚片湯
魚頭豆腐湯/五彩魚絲湯
薏米蓮子鯽魚湯/草魚蘿卜湯
三鮮魚丸湯/三絲銀魚羹
家常鮮蟹湯/甲魚滋腎湯
赤豆鯉魚湯/酸辣魷魚湯
蝦球銀耳湯/大蝦蘿卜湯
三絲蝦仁湯/蝦丸荸薺湯
干貝小白菜湯/河蟹西藍花湯
鯉魚雪梨湯/豆芽海帶湯
三鮮魷魚湯/奶湯海參
文蛤豆腐湯/蒜香牡蠣湯
生蠔清湯/姜汁蚌肉湯
田螺湯/香菇栗子海蜇湯
黃鱔雞絲湯/酸菜泥鰍湯
菌、豆湯——增強免疫保健康
菌菇豆腐湯
蠶豆雪菜湯/黃花菜豆腐湯
豆腐絲韭菜湯/蘑菇瘦肉湯
黃豆排骨蔬菜湯/黃豆芽紫菜湯
香菇冬瓜湯/雙耳蘿卜湯
奶油蘑菇濃湯
赤豆桂花湯/黑豆鳳爪湯
銀耳香菇湯/什錦鮮菇湯
應季喝湯最養生
春季喝湯升補陽氣
竹蓀排骨湯/白菜豆腐湯
杏仁山藥湯/木耳肉絲蛋湯
春筍香菇蘿卜湯
雞絲蛋皮韭菜湯/菌子韭黃湯
鴨血豆腐湯/雞毛菜土豆湯
夏季喝湯生津固表
番茄金針菇蛋湯/清涼瓜塊魚丸湯
苦瓜瘦肉湯/蓮子豆腐湯
排骨蓮藕湯/絲瓜面筋湯
秋季喝湯滋陰潤燥
排骨蘿卜順氣湯/參麥黑棗烏雞湯
木瓜鯉魚湯/香濃玉米湯
螃蟹瘦肉湯/香芋雞湯
冬季喝湯滋補暖身
海帶豬肉湯/當歸黃芪烏雞湯
羊肉清湯/咖喱牛肉湯
芋頭排骨湯/八寶滋補雞湯
認清體質喝對湯
熱性體質——湯品宜以清淡鮮香
為主
綠豆蓮藕湯/冬瓜薏米瘦肉湯
姜絲鱸魚湯/魚丸清湯
三鮮豆腐湯/荸薺海蜇湯
寒性體質——湯品宜以溫熱原料
為主
蘿卜羊排骨湯
黃精豬肘煲/胡椒豬肚湯
白蘿卜煲牛肉/山藥烏雞湯
花生紅棗雞爪湯/黃芪羊肉煲
實性體質——湯品宜以平性、
溫性原料為主
培根白菜湯
干貝冬瓜湯/牡蠣白菜湯
冬瓜瘦肉煲/胡蘿卜海帶湯
苦瓜魚片湯/白菜紫菜湯
虛性體質——宜選用補氣血的
溫性食物入湯
排骨栗子湯/羊肉白蘿卜湯
肉片茭白湯/蘆筍玉米番茄湯
五色蔬菜湯/南瓜牛肉湯
燥性體質——湯品宜以清淡原料
為主
荸薺玉米老鴨湯
肉片冬瓜湯/番茄枸杞玉米羹
萵苣鳳尾菇湯/毛豆絲瓜湯
白蘿卜海帶湯/百梨生津湯
濕性體質——湯品宜以祛濕原料
為主
茯苓豆腐湯
香芋芡實薏米湯/苦瓜山藥干貝湯
蓮藕山藥湯/百合赤豆湯
牛肉芹菜雞蛋湯/赤豆鯽魚湯
量身煲制養生湯
孕產婦——正確喝湯補充
孕期營養
羊肉冬瓜湯/金針菇油菜豬心湯
嬰幼兒——選擇好湯為寶寶成長
助力
胡蘿卜玉米濃湯
翡翠蛋羹/蝦仁豆花羹
中青年——多以能增強活力的
食物入湯
黑木耳豬肝湯
黃豆排骨湯/山藥羊肉湯
豆腐三鮮湯/南瓜牛肉湯
莧菜筍絲湯/蓮藕黑豆湯
中老年——健康湯品讓營養吸收
更均衡
蘋果瘦肉湯
滑雞片絲瓜湯/青菜豆腐茄片湯
雙耳蘿卜湯/番茄皮蛋湯
鴨肉紫菜湯
腦力勞動者——多以健腦食物
入湯
芝麻桃仁薏米湯
魚頭花生湯/海帶紫菜瓜片湯
木瓜紅棗蓮子煲/黑木耳豆腐湯
黃魚豆腐煲/西洋參雞片湯
體力勞動者——選擇能增加熱量的
湯品
紅薯栗子排骨湯
蓮藕紅棗豬骨髓湯/牛肉蔬菜濃湯
山藥百合兔肉湯/菠菜丸子湯
鰱魚凍豆腐煲/雙色老雞湯
貧血癥——湯品宜增加優質蛋白
原料
百味牛腩湯
菠菜豬肝湯/當歸生姜羊肉湯
銀耳香菇豬肘湯/豬肝番茄玉米煲
菠菜雞煲/花生桂圓紅棗湯
高血壓——湯品宜清淡低鹽
百合鴨肉湯
芹菜葉湯/泡菜鱈魚湯
魚骨豆苗尖椒湯/上湯蟹煲
海帶時蔬湯/銀杏冬瓜湯
高脂血癥——湯品宜清淡、
營養均衡
鮮蘑絲瓜湯
南瓜海帶減脂湯/酸蘿卜老鴨湯
鴿肉蘿卜湯/腰花木耳湯
豆苗蛋湯/蹄筋花生湯
糖尿病——宜多選用高纖維食物
入湯
苦瓜豆腐湯
紫菜南瓜湯/牛肉雜菜湯
銀耳南瓜湯/鮮蝦萵苣湯
羊肉丸子蘿卜湯/兔肉南瓜湯
肥胖病——少用高熱量的食物
入湯
木瓜芡實枸杞湯
黑米人參鯉魚湯/絲瓜魚湯
黃豆芽肉絲湯/生地蓮藕湯
白菜蘿卜豆腐湯/西施豆腐湯
便秘——宜選用水分多、油脂少的
食物入湯
番茄洋蔥雞蛋湯
絲瓜火腿片湯/油菜紅棗瘦肉湯
豆腐番茄湯/玉米蔬菜湯
香菇莼菜湯/白菜湯
皮膚病——宜選用清熱利濕的
食物入湯
芹菜黃瓜素肉湯
絲瓜草菇肉丸湯/竹蓀木耳湯
肝病——湯品宜清淡
豆芽雞絲湯
蹄筋花生湯/香菇魚片湯
腎病——宜選用利水的食物入湯（
三絲豆苗湯
黃花苦瓜湯/牛蒡海帶湯
冠心病——湯品宜清淡
玉米冬瓜湯
金針黃豆排骨湯/三黃雞薏米湯
癌癥——入湯食物要多樣化
西藍花雞湯
火腿洋蔥湯/菠蘿苦瓜雞湯
清湯、高湯的煲制方法
何謂烹調基礎湯
烹調基礎湯的做法
基礎湯中禽類原料的加工方法
基礎素湯的種類及制法

大廚教你巧煮湯
各行各業都有一個衡量技藝的標準，比如“瓦匠看縫，木匠看凳”。而作為烹飪業的廚師，除了“刀工、火候、調味、翻鍋（翻勺）”四大基本功要掌握好以外，最重要的就是“廚師看湯”這一條。
煮湯時間不宜過長
煮湯時間太長會導致氨基酸氧化，使蛋白質過分變性，從而產生酰胺堿，使湯的鮮味隨之降低。從健康角度來說，煮湯一般1？2小時，最多4小時。根據入湯材料纖維質的不同，煮制的時間也有區別，如：雞湯1？2小時、牛肉湯3？4小時。
適時、適當調味
調料入鍋的時機要把握好，有些調料要先入鍋，有些調料要后放。常用調料中花椒、大料、桂皮、肉蔻、姜、蔥等可以先入鍋，以便更好地釋放其本身的香味；鹽、雞精、胡椒粉、花椒粉等調料一般后放，因為這些調料長時間煮制會破壞食材本身的營養素。
調味還有一個非常重要的方面，就是調味品的量不要太大，因為調料過多會影響原料本身的鮮味，也會造成味道過濃，影響湯的口感。
汆煮原料巧安排
動物性原料制湯前一般需要進行汆水處理。方法為：原料放入沸水鍋中，燒沸后撇掉浮沫，撈出，再放入沸水鍋中，大火燒沸后，轉中小火燉煮。這樣可以使湯汁純潔、無雜質。
脂溶性維生素原料巧利用
此類原料制湯，需有富含油質的配料（如肉類）進行搭配。如果制素湯，可以用少量植物油略加煸炒，再向鍋中注入沸水，煮熟即可。這樣可以使維生素A、維生素D、維生素E、維生素K更容易被機體吸收。例如富含維生素A的胡蘿卜、富含維生素E的番茄等就可用此法煮湯。
綠葉類蔬菜別用刀切
如果使用綠葉類蔬菜入湯，一般在湯品將好的時候再入鍋，洗凈后可以直接用手撕入鍋中。沒有經過金屬物的處理，不僅能最大限度地保存原料的維生素，而且不會硬性破壞植物纖維。
湯品要現制現食
湯品最好現制現食，不宜隔日食用，以保持湯汁新鮮。選用營養豐富、鮮味充足的原料。動物性原料一般需要進行汆水處理，以去除部分腥味。
巧用基本湯
煮湯過程中經常用到高湯、清湯、奶湯、肉湯等，這些湯就是基本湯（在附錄里有詳細介紹）。基本湯的主要功能是調味，也可對基本湯進行二次加工，就是加入其他原料煮成湯的方法。一般來說，煮湯講究原湯原味，即雞湯做雞、鴨湯做鴨、魚湯做魚、素料制素湯等。也可交叉運用，如素料入雞湯、肉料入雞湯等。
利用蒸鍋巧制湯
蒸湯在家庭烹飪中較少運用，其實將原料分量入碗中，入鍋蒸熟，是比較省事的方法。烹制時一般以用餐人數為基準，直接蒸出若干加蓋小碗湯，可以在蒸鍋的下層同時蒸飯。蒸熟時先飲湯，既不浪費，又符合先喝湯的健康準則。一般家庭大蒸鍋最多可同時蒸熟四碗。此方法適用于魚、貝等海鮮湯，雞、鴨等禽類湯，宜用熟肉制湯。
豆子冷凍煮得快
要想加快豆湯的成熟速度，可以將豆子洗凈后，放入冰箱冷凍室。冷凍約1小時后，將豆子取出，直接放入開水鍋中煮。待20分鐘左右，豆子大都開花且綿軟了。豆子冷凍后，其細胞體積會膨脹，細胞膜就會被脹破，此時煮豆，豆子很容易被煮爛。
魚頭先煎湯品香
魚頭湯制作時，一般先要用油將魚頭煎香，撈出；煮湯前可適當選用蔥、姜、花椒等調料熗鍋，而后入魚頭、入開水煮湯；或者將煎好的魚頭放入開水鍋中即可。這樣可以去除魚頭的腥味，能使湯品醇厚。一般肉類、禽類均可采用此方法。
鮮魚湯的制作技巧
制作魚湯時，想要湯色奶白，除了煮湯時持續使用中火，使湯保持翻滾外，還可以在湯品即將成熟時，在鍋中添加牛奶。奶量不必多，可依個人喜好。牛奶不僅可以使湯色嫩白，還能使魚肉細嫩，增加食欲。
咸檸檬煲湯味道佳
用咸檸檬來煲鴨湯、蒸魚湯等湯品，能使其味道鮮香、不膩、不腥。咸檸檬的制作方法是：將檸檬洗凈后擦干表皮，用牙簽扎若干小孔，放入干凈的器皿中，用鹽腌漬，密封，置陰涼處儲存，3個多月后即可使用。成品咸檸檬大型超市有售。
用咸檸檬調味時要先切片、去核，且煮制時間不宜長，咸檸檬口味較重，鹽、魚露等咸味調料應酌減，老抽、黃醬等色重、濃郁的調料不宜與咸檸檬同用。
巧煮鮮香什錦素湯
用豬、牛、羊、雞、鴨等畜禽類骨骼煮成的骨頭湯，清湯、奶湯均可作為基礎湯。煮制什錦素湯時，將骨湯上火燒開，入蔬菜、菌類、玉米等原料，湯品成熟后，味道濃香。用此湯煮素湯，調味時只需酌量添加鹽即可。
什錦素湯不宜添加色重調料，如冬瓜湯添加生抽，會使湯味發酸。可選用法香、羅勒、香草、薄荷、紫蘇、香菜等香辛料。
選對食材煮好湯
不同的原料有不同的性、味、歸經，也有不一樣的養生功效，適合于不同的人群和體質，適合于不同的季節食用，如果能在不同的季節選擇適合自己體質的食物入湯，就能最大限度地發揮食材的養生功效。
認識五味煮好湯
制湯原料按其性質可分為：動物性原料、植物性原料和礦物性原料；按其加工與否可分為：鮮活原料（鮮魚、鮮菜、鮮肉等）、干貨原料（玉蘭片、蝦米等）和復制原料（香腸、臘肉、肉松等）；按其原材料的加工結構可分為：主料、配料、調料和水；按其藥膳養生可分為：食用性原料、食用性與藥用兼用原料和藥用原料（謹遵醫囑），這些材料的性、味有所不同，養生功效也因此有所區別。
我們要認識的五味是包括了人們的口味和中醫所說的性味。有時五味與人食用時的第一味覺不完全一致。比如牛肉口感微酸，但它屬于甜；韭菜口感辛辣、微酸，但它屬于酸等等。中國古人認為，食物分五味，五味原料入湯，可單一，可多樣。五味既相互配合、又相互制約，是和人體、季節緊密相連的。按照季節、身體狀況，調節五味原料入湯，能對養生起到事半功倍的作用。
把握五性煮好湯
食物五性即寒、涼、溫、熱、平，食物的寒涼性和溫熱性是相對而言的，還有一類食物在四氣上介于寒涼與溫熱之間，即寒熱之性不明顯，則稱之為平性。日常食用的食物中，以平性居多，溫熱者次之，寒涼者最少。食物入湯講究相互搭配、寒熱均衡，以保證膳食平衡，才不至于對人體體質造成傷害。日常飲食中若依喜好，搭配與個人體質不符的膳食，就會對身體造成傷害。那么入湯原料就更應該對應個人體質，以達到以湯品養生的目的，方法是：寒性的湯對應熱性的菜，或反之；溫性的湯對應涼性的菜，或反之。
平性食物及其功效
平性食物基本適合所有人群，跟不同性質的食物搭配有不同的功效，如與寒性搭配制湯，可除煩熱；與溫熱食物制湯，有暖身的功效。
溫性食物及其功效
溫性食物多具有增體力、強身體的功效，有的原料還具有補氣血的特點。適合寒性體質、虛性體質與濕性體質，如體質虛寒、身體瘦弱，易受天氣變化影響，對食物寒熱及清潔度敏感，導致下痢等狀況。以素食為主的人群，不論體質，均可選用以溫性原料為主料的湯品。
寒性食物及其功效
寒性食物多有除燥熱、利尿的作用，有的還有減肥的功效，是熱性體質、實性體質者適宜選用的食物，如經常有各類炎癥，便秘、常有燥熱感，情緒化明顯等狀況的人群。以肉食為主菜的人群，不論體質，均要適當食用以寒性食物為主料的湯品，以減輕高熱量食物的副作用，如脂肪堆積等。
涼性食物及其功效
涼性食物與寒性食物類似，也有除燥熱的功效，但涼性食物性較緩和，適合燥性體質。一般與寒性食物搭配能起到除煩熱、靜心的功效。
熱性食物及其功效
熱性食物具有明顯的驅寒功效，是寒性體質人群最佳的制湯原料。冬季氣候驟冷時，寒性體質人群可適當飲用此類原料的湯品，以暖身散寒。中醫典籍中性大溫原料均屬此類，包括：辣椒、胡椒、芥子、鱒魚、肉桂、花椒等。
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