食品專業英語（簡體書）

3生物酶在果汁生產與水果加工中的應用
在果汁行業中首次使用酶是在20世紀30年代在蘋果汁的生產中使用果膠酶。果膠酶將果膠轉化，以更短的工藝將果汁迅速澄清以及使得粘稠度降低，并使得蘋果汁的品質大大提高。后來，果膠酶應用于紅莓果汁的脫膠化。在熱澄清階段使用果膠酶和淀粉酶能夠分解蘋果膠和淀粉，能夠防止在灌裝時形成霧，從而使得果汁的濃度提高6倍有可能實現。其結果是減少存儲量，降低運輸成本以及在避免腐敗的情況下增加濃度穩定性。后來又引進了以果膠酶和半纖維素酶處理蘋果果漿的方式：通過降低果漿濃度的方式，使加壓能力和產量都顯著提高。富含阿拉伯聚糖酶的果膠酶對果汁的去膠化進一步在果汁濃縮后防止霧的形成，提高了產品質量。澄清、穩定的紅莓果汁的生產或濃縮中，以酶進行熱浸皮保證了更高的產量和更好的色素提取。現在，生產酶的企業按照果汁生產商所需要的酶，為其量身打造，恰到好處地與水果的成分一起提高產品的質量和穩定性，同時縮短生產周期，提高生產能力。與新設備和加工科技一道，工業用酶使得制造企業增加食品原料的價值并減少浪費的數量。
如今，生物酶的制造企業提供大批量的果膠酶對水果進行加工，生產出各種產品，例如果泥、混汁、清汁，并對其進行濃縮。包括生物酶在內的科技和工藝的進展可以使加工方獲得更高的產量，同時質量更好。使用特定的果膠酶能夠增加果汁的保存期限并提高濃度（顏色穩定、濃而不混）。除了加工果汁之外，商業用酶的多樣性和專用性為開發新的水果制品開辟了道路。這種趨勢是在更加嚴格的監管下，以更加貼近新鮮水果的口味特點，開發出新的果類產品。
但是，由于監管跟不上制造科技的進步，所以有必要定義食品標準價值和加工文獻。歐洲已經開發出一部操作規則以保持質量和可靠性標準。歐盟果蔬汁飲料協會的成員國與微生物食物酶制造商協會一同為果汁成分和酶的規格、不同國家的商業標準和規范出臺了參考標準。
4生物酶在釀酒業中的使用
釀酒業的工藝古老而傳統，釀酒過程中使用各種原料；在過去的幾個世紀，許多釀酒工藝已經改善，展現出歷史上釀酒大師們非凡的才華和高超的技能。迄今為止最重要的釀酒方法就是“更大”法，特點是使用十分純凈的水，經過低溫發酵以及長時間的釀造。即使是在這相對年輕的釀酒法中，也有許多不同的變化。啤酒的釀制中普遍的標準是谷物中多少淀粉轉化為酒精。在第一階段，酶將淀粉水解為可發酵的糖分。在第二階段，這些糖分被酵母轉化為酒精和二氧化碳（不是所有啤酒都使用酵母進行發酵；例如，Gueuze啤酒和weissen啤酒中使用細菌）。
將谷物轉化成啤酒的酶的傳統來源是麥芽谷物，大麥就是釀酒中的主要成分。麥芽糖化依賴于很多因素，包括大麥的種類和質量、麥芽人爐干燥和掌控該過程的人員的技巧。麥芽化的過程的程度與成功依賴于大麥中內含酶的發展、分布和存留，以及出現不耐熱麥芽酶的情況，季節與季節、地區與地區之間的對質量影響的差別很大。