舌尖上的中國(第1季‧完美珍藏版)（簡體書）

食物，對於中國人來說，不僅僅是溫飽，還是追思、希冀與傳承。所以，這是一部說“吃”的書，但又不僅僅關於吃。在吃的法則裡，風味重於一切；在法則之外，則是中國人對美食獨特、敏銳、深刻的理解。《舌尖上的中國第1季》完美珍藏版，除了真實還原紀錄片的精彩與絕美之外，另增補了美食溯源、文化考究及名家名篇等，引領你穿越美食的香氣，看到人與自然、人與人、人與文化、人與傳統，甚至人與時間的關係，而貫穿這些關係的，卻是流連在我們味蕾上的親情、人情與鄉情的味道。

中央電視臺紀錄片頻道：CCTV-9。是中央電視臺旗下以播出各類紀錄片為主，中英雙語、全球覆蓋的24小時全天候排播免費專業的紀錄片頻道。

第一章：自然的饋贈
　1松茸：精靈般的貴族
　2筍：單純的山林之鮮
　3諾鄧火腿：藏匿深山的千年美味
　4蓮藕：湖泊深處的禮物
　5漁獲：河流與海洋的恩賜
第二章：主食的故事
　1雜糧：溫飽之外的滿足感
　2稻米：包羅萬象的五穀之首
　3麵食：南與北的共寵
　4年糕和餃子：美食的精神傳承
第三章：轉化的靈感
　1豆腐：黃豆的柔軟化身
　2奶豆腐和乳扇：相隔千里的默契
　3毛豆腐和黃酒：菌與自然的傑作
　4醬和酸菜：獨樹一幟的發酵史
第四章：時間的味道
　1泡菜：綿長的呼蘭河之味
　2臘味：南方冬藏的溫香
　3禾花魚與臭鱖魚：別樣的香甜肥美
　4醃貨與糟貨：醇厚的味覺感觸
　5紫菜與烏魚子：潮漲潮落間的收穫
第五章：廚房的秘密
　1黑陶罐：水和火的古老媒介
　2蒸：水汽與食物的交融
　3刀工：精妙的解構與重組
　4油脂：濃淡總相宜
　5火候：開始與結束的時機
　6媽媽菜：普通人的創意
第六章：五味的調和
　1甜：如糖似蜜的膠著
　2苦：養心與修身的智慧
　3鹹：對苦與甘的調和
　4酸：豪放與靈秀的碰撞
　5辣：火紅色的激爽與熱烈
　6鮮：淩駕魚與羊之上的滋味
第七章：我們的田野
　1糯米：粘住記憶的神奇之米
　2海鮮：沉睡海底的古老家族
　3河蟹：鮮蓋百味的鐵甲戰士
　4龍香芋：垛田裡的智慧結晶
　5青稞：藏民們的精神力量
　6屋頂菜園：水泥森林裡的童話

諾鄧火腿：藏匿深山的千年美味
除了新鮮食材，有時成就美食的調味料也同樣來自于自然。在雲南大理北部的諾鄧山區，醒目的紅色砂岩中散佈著不少天然的鹽井。
雲南人老黃和他的兒子樹江正在小溪邊搭建一個土灶，這個土灶每年冬天的工作就是熬鹽。鍋裡的水是鹵水——這是用來熬鹽的原料。產鹵水的鹽井已經在諾鄧村裡存在了上
千年，熬鹽為的是製作諾鄧當地獨特的美味——諾鄧火腿。
從眾多的火腿中，有經驗的老黃馬上認出一條成熟的諾鄧火腿。火腿在三年前上好了鹽，已經徹底風乾了，脂肪氧化成了特殊的美味，三年以上的諾鄧火腿可以生吃。用刀解開後，火腿的每個部分都有不同的吃法，貼近中間骨頭的肉是最好的。
中午氣溫升高，鹽井邊的土層裡析出的鹽分增多，吸引著附近的牲口。樹江的鹽已經熬了四個多小時，結晶漸漸形成。鹽析出後，過一遍模子，重量被固定下來，這樣精准的計量方式，說明鹽曾經是諾鄧最重要的商品。諾鄧井鹽中富含鉀元素，利於健康，而且口味清淡，是製作火腿最好的選擇。
熬好鹽之後，老黃和兒子樹江趕到集市上挑選製作火腿的豬肉。高原上的豬不是一般的大路貨，頂級的諾鄧火腿可以長出完美的油花。
每年的冬至到大寒，是老黃父子製作火腿的最佳時間。諾鄧的海拔1800米左右，位置恰好在河谷中江水轉彎的地方，這種溫潤的氣候最適合火腿的深度發酵。
諾鄧火腿光醃制的時間就需要一個多月。山區的氣候總是變化無常，等到天晴氣溫低，就是最佳的時機。諾鄧火腿的醃制過程很簡單，只需將自製的諾鄧鹽均勻地撒在火腿上，進行反復揉壓。但揉壓時，手的力度和撒鹽的數量，都需要悟性。
今天的人很難像諾鄧人老黃一樣體會到食鹽的珍貴，交通和技術的進步已經使鹽成為成本極低的商品，但我們仍然認為，諾鄧鹽是自然賜給山裡人的一個特殊禮物。
海拔1800米的河谷漸漸溫潤起來，從現在起，上千條諾鄧火腿開始長黴，這種黴菌即將伴隨著火腿深度發酵，藏匿在深山裡的美味正在慢慢生成。
禾花魚與臭鱖魚：別樣的香甜肥美
在遠離香港鬧市的內地山區，可以領略到更加古老、更為原始的味道。
湘西位於中國東西結合部，這裡山川險峻、交通閉塞。龍毅出生在湘西一處偏僻的山村，她從小就渴望走出大山。
農曆八月，稻田裡的禾花開了，又到了苗族人製作醃魚的傳統時節。此時，龍毅的哥哥正在製作醃桶。做醃魚除了要選用禾花魚之外，還需要有一個好的醃桶。醃桶的主材料是質地堅硬的杉木，它的製作非常講究，必須用竹篾箍緊，以防食鹽的腐蝕。
禾花魚，是指農家在稻田裡放養的鯉魚，因喜歡吃飄落在水面上的禾花而得名。禾花含糖，營養成分也很高，所以魚長得很快，肉質特別鮮美，吃起來很甜。
製作醃魚，首先要將糯米炒熟，這是必不可少的調味料之一。除此之外，還有其他的調味料——剛從地裡摘的上好的紅辣椒、生薑、山奈、木薑子（一般都是在山上采的），還有鹽。在魚腹內塞入這些拌好的調料，並將魚放入醃桶，層層重疊壓緊，再壓上重石，一個月後即可開桶食用。
在龍毅的記憶裡，小時候最快樂的事情就是吃禾花魚，孩子們每人抓起一條媽媽剛蒸好的禾花魚啃，鮮美香甜的滋味讓人難忘。
現在，每次回到苗寨，龍毅都感慨良多。以前讀書時，除了醃魚，媽媽還會做上很多臘肉。龍毅上學時，會用玻璃瓶裝上一大瓶，有時全是醃魚，有時是醃魚裡放黃豆，有時是臘肉炒蘿蔔條，一瓶就可以吃上好幾天。那些熟悉的味道，令龍毅至今都回味無窮。
湘西冬日高寒，每到冬季來臨之前，村子裡家家戶戶都要薰制臘肉。製作熏肉時，要先把肉均勻地切成塊、抹上鹽，再用苗家自己釀的米酒把鹽溶掉。湘西木材豐富，熏烤臘肉的燃料以硬木為佳，如茶樹和楊梅樹。熏烤時，要把醃制好的肉掛在取暖做飯的火塘之上，不斷地將松果、茶殼、橘皮等放入火塘，這樣熏烤出來的臘肉，就會帶著茶果的香味。儲藏臘肉的最佳地點，就是穀倉的稻穀堆，因為那裡既避光又乾燥。
對純樸的苗家人來說，醃魚和臘肉不僅僅是一種食物，而且還是被保存在歲月之中的生活和記憶。吃著這些熟悉的食物，龍毅總是回憶起媽媽帶著醃魚和臘肉送她上學的場景。每天早上三四點鐘起床，媽媽陪她一起走過漆黑的山路，直到走過幾個坡，天空現出魚肚白的時候，媽媽才讓她自己走。臘肉和醃魚，曾伴隨苗族少女走出了一片新的天地。
而同樣穿行在崇山峻嶺中的徽州人，對醃魚卻有著自己的心得。
徽州是徽商故里，也是徽文化的發祥地。由於古徽州地少人多，居民們不得不背井離鄉，走出深山去闖世界、求生存，而他們在路途之上的食物，也不得不經過風乾和醃制，以便於保存和攜帶。比如徽菜裡的臘八豆腐，雖然像鐵餅那樣堅硬，但保質期卻可以很長。食物放久了終究會發酵變臭，但久而久之，腐敗竟然也成為味道的一種，比如臭豆腐，比如更為極致的毛豆腐。於是，“嗜臭”也成為徽菜一個獨有的特徵。
臭鱖魚是徽州菜的代表。臭鱖魚醃制好以後，魚的表面變成銅綠色，魚鰓發紅，聞起來臭，但吃起來特別香。鱖魚是中國獨有的淡水魚之一，儉樸智慧的徽州人則發明瞭用醃
制和發酵這兩種方法來再次製造美味的魔法。
現在，臭鱖魚的製作在選魚方面是相當講究的，一定要選用三四月份桃花盛開季節的魚，這個時候的鱖魚是最肥的，肉質也是最鮮美的。
徽菜的另一道代表菜“刀板香”中的鮮肉醃制後，省略了煙熏的程式。將鹹肉切片，放在上等的香樟木板上，耐心地等待香樟木板慢慢吸走鹹肉的油膩，既保持肉的鹹鮮，又油而不膩，這才是真正的“刀板留香”。