入味（簡體書）

《入味》以知識性隨筆為表達方式，從一個異文化學者的視角，深入世界各地華人日常生活內部，描繪了以亞洲人為主，世界上各個社會群體與階層之間的飲食文化萬象：從青海到上海，加拿大洛基山到內蒙大草原，從古羅馬到今日紐約，從西雅圖富豪到貴州山區平民百姓，從中國傳奇“雜碎”到哥本哈根迷幻“野間”......融人性、自然、廚藝為一體，圖文并茂，思維開闊，信手拈來，冷峻犀利，堪稱世界美食學的拓荒之作，美食文化書里的巔峰之作。

左壯，著名加拿大籍異文化作家、美食學家，女性雜志《Hers》《時差》專欄撰稿人，被美國西雅圖新聞記者譽為“食圣”。
七十年代出生于中國東北喀喇沁左翼蒙古族自治縣，1978年隨父母遷居沈陽。1989年入大學學習英文、德文及民俗學，同年開始發表詩歌及散文作品。碩士畢業后進入新聞界，拍攝以二戰為題材的記錄片《見證》曾榮獲國務院外宣金橋獎。2005年以特殊人才身份移民加拿大，先后在多倫多、紐約、西雅圖生活，曾就職于Google、香港《明報》（美食及影評記者）、Fair Child 電視臺社會生活節目嘉賓主持人。2009-2011年在多倫多經營一家中國私房料理并擔任廚師。2013年旅居上海，同年出版《一把鹽：人間有真味，半酣意尤長》，提出“行知合一，和諧有度”的健康飲食理念，獲“2013世界美食美酒圖書博覽會”最佳外語圖書獎，并與《繁花》《媽閣是座城》一同入選2014中國首屆賀歲書。

一 、問味·折桂識香
紅
辣味別傳
自然熟的奧秘
公母之爭
談香
果醋本紀
美拉德隨想錄
上色

二 、醉味·竹下行廚

千年古鎮里的安樂窩
張媽媽的空中菜園
與“鐵棍哥”聊天
叨咕出來的餡餅香
草原尋味記
“村支書”
應阿婆的茶園

三 、證味·異域迷迭

在西雅圖挖蟶子
雞架的滋味
惑面
吃蟹鍋想起俄羅斯大列巴
派克市場（Pike?Place?Market）溜達記
“覺醒的資本主義”——全食超市
圣誕夜的后廚
疙瘩湯和羅宋湯
塔克的食兒

四 、推味·羅勒奔走

可頌與德國結
甜菜故事
薩蘭高麗的胡蘿卜沙拉
戴金帽子的韃靼牛肉
西行雜碎（Chop Suey）記
“巨勝奴”小考
“weird”的食物
歸來吧，雕胡飯
味由何來

紅
︳草莓紅透，小孩子看了便不走。媽媽大怒，說草莓上了藥不能吃。小孩子見媽媽堅決，“哇”地一聲就嚎了起來：“媽——媽！” ︳
DERU，西雅圖一家裝修素雅的比薩店。占地不大，坐落在一個小購物廣場里，四周都是別墅、小巷，還有一排排參天古樹。
沙拉有點甜，芝士疙瘩湯很濃，里面加了雞肉絲。店主說比薩是用果木爐子烤的，原料均是自制。個頭不大，無需切分，麥香濃郁。我要了純芝士比薩，買單的時候問服務生，西紅柿醬為什么那么紅，在家每每烤得黯然無色。服務生懵懂，進廚房問過主廚，回頭說絕對是獨家秘方，保證不是買來的成品。
歐洲早些年流行過紅2G，用于烤腸和漢堡包里添色，因被檢測出含有致癌物苯胺而被禁。中國也發現過蘇丹紅。現在食用紅色素主要是番茄紅素。雖名為番茄紅素，其實多是從西紅柿、胡蘿卜、芒果、西瓜、葡萄、木瓜中用化學方法提取出來的，中國西南、西北地區產的胡蘿卜多數是紅色的。天然微生物發酵法雖然也可以提取番茄紅素，但技術上還不穩定，少有人用。普遍的做法是萃取，石油醚、丙酮、氯仿、乙醚和正己烷是常用的萃取劑，再烘干制成粉末。粉末食物的加工我在《一把鹽》中講過的。番茄紅素還被大量應用于飲料制品中。葡萄提取的色素叫葡萄皮紅，很悅目，還悅耳，商家就把它加在各種風味的嬰兒乳制品里。還有很多被允許但要求限量使用的紅色素，如誘惑紅（allura red），常用于糖果包衣、冰淇淋、雪糕、糖果、糕點、飲料等的著色——科技迅猛發展中，各種紅色素哪個美食家也不可能一一列舉參透。
自然界里的紅，誘人悅目，能刺激雄性激素的分泌。草莓紅透，小孩子看了便不走。媽媽大怒，說草莓上了藥不能吃。小孩子見媽媽堅決，“哇”地一聲就嚎了起來：“媽——媽！”紅色的花可以引來蜜蜂和蜂鳥，它們的蜜和花粉被蜜蜂帶到他處。禽冠上的紅色則更多與交配有關，世界上最紅的鳥叫美洲紅?，它的羽毛為什么那么紅，沒有人確切知道。果子成熟變紅，誘使鳥類啄食，并將其種子播撒到遠方。古埃及女人用植物的根莖提取紅色素涂于唇上；印第安女人用甜辣椒曬干磨粉制成口紅；埃及艷后招待安東尼的夜晚云淡風輕，宮室地毯上鋪滿紅色的玫瑰。古代崖畫壁畫的染料多從礦土中獲得朱砂，印度女人喜歡把朱砂涂在一根辮子上表示已婚。墨西哥和美國西部用垂序商陸制成紅墨水，或給木頭染色。商紂王燒鉛來取得紅色妝粉。北方滿族人做完餑餑，用甜菜根染料綴上紅色圓點點和梅花點。單于的老婆閼氏（音：yanzhi）用北方焉支山上的紅藍花畫腮紅，后世稱之為胭脂。老人還用甜菜根汁或紅藍花汁給衣服上色，稱作“緋”。日本藝伎用紅花花瓣粉涂在嘴上作口紅。古波斯人在一種小虱子身上獲得了醒目的猩紅。古印度人則在一種地中海橡樹上發現了胭脂蟲，從它身上獲取暗紅，星巴克咖啡、罐裝藜麥粥、蘋果、葡萄泥據說就用它著色，引來眾人爭議。歐洲人在16世紀之前也發現了這個秘密，一番巧取豪奪，最終胭脂蟲的貿易被強大的西班牙壟斷。原產于古印度和古埃及的耐寒植物茜草的根部能提取寶石紅，古埃及和敘利亞出土的棉或絲織品都是用茜草素來染色，早年托馬斯·杰斐遜總統曾鼓勵殖民地的農民大量種植。農民抱怨說，吃了茜草的奶牛，產出的奶呈粉紅色。
在沒有學會給紅燒肉上糖色之前，古人多用紅曲米發酵成的紅曲作著色劑，李時珍贊揚此物為“造化之巧者……”紅曲可治療腹脹積食、產后惡露不凈等疾病。老北京的小吃灌腸就是用面粉和紅曲做的，雖然無肉，吃著過癮。無錫排骨、鹵鴨、馬蹄糕、壽桃饅頭里也能見到紅曲的身影。日本人在腌制豬肉的時候也加紅曲，目的是讓肉色入眼，同時令肉質更軟嫩。還有就是大名鼎鼎的紅方，不是紅方酒，是紅腐乳，紅曲加上糖、鹽、料酒發酵而成。
一位意大利朋友告訴我制作西紅柿醬的絕招，熬制好的西紅柿醬里若是加上一點帕普瑞卡辣椒粉（paprika），顏色就會愈加鮮紅，超市里有賣，醬和粉都有。這種辣椒就像中國的燈籠椒，有辣的和不辣的兩種，作為著色的多是不辣的。這東西如果自己做可就費功夫了，曬干磨粉，保存也難。雖然名叫帕普瑞卡，也有可能是幾種辣椒合成的粉末，達到合成紅色目的就行。歐洲很流行用這種不是很辣的辣椒粉來作香腸配料，一是色澤好，二是還有防腐作用。1937年科學家發現辣椒里居然含有大量維生素C，當時的人們怎么想也想不通。
一聽帕普瑞卡就覺得神奇。貴州的毛辣角（苗語），一種本地產的小野西紅柿，專喜依偎在人類住處邊緣而生，或籬笆間，或房前屋后，五顏六色。生吃太酸，一碗酒，一把鹽，腌起來，就是毛辣角酸。通紅的毛辣角富含維生素A，不但對眼睛有益處，還是酸湯魚的絕佳配料。酸湯魚有數種湯底，我最愛的是紅酸湯，即毛辣角酸，酸味醇厚，色紅而清香，通常用5千克新鮮野生毛辣角洗凈，放入凈泡菜壇中，再加入500克仔姜、250克大蒜、1千克紅辣椒、500克精鹽、100克糯米粉及250克白酒，灌滿壇沿水加蓋放置15天后取用。使用時，將壇中固體原料剁碎或用攪拌機絞成蓉泥即可。
毛辣角遇到紅辣椒，紅上加紅。
猶太裔美國兒童文學作家約翰·弗蘭克的妻子叫燕（Yan），本川妹子也，吃遍天下，酷愛廚藝。據說她老公可以閉眼吃出蝦蚌的產地，區分海鹽、巖鹽還是湖鹽，于是他們相愛了。約翰只會吃不會做，燕偏偏喜歡做不怎么喜歡吃；約翰用餐遵從猶太人的習俗，燕偏偏喜歡嘗試不同菜肴的制法。燕每天給約翰做完晚餐，就乖乖地用手拄著下巴等著老公品鑒的結論：“你今天在萵苣里多加了八分之一小匙兒的Kosher鹽，zucchini瓜瓤沒弄干凈，南瓜餅不加龍蝦球也很好吃。”她忙碌一天做成四喜湯圓，紅、黃、白、黑四種餡兒分別用紅豆沙、黃豆面、花生玫瑰、黑芝麻加紅糖、杏仁粉、核桃精心調成，被老公果斷列入“interesting food（有趣的食物）”行列，從此不再染指。燕高興地對我說：“你知道嗎？原來在英文中，‘‘interesting’除有趣之外還有一個意思，是‘不喜歡’的禮貌說法。”
她還喜歡用墨西哥的小西紅柿熬制紅醬汁炒菜，實際上是暗紅色的，或者說紅得發紫。此物又名黑番茄（kumato），原產于南美，有人說它是由希臘人最早培育成功，名曰“希臘神哥”；也有人說它產于西班牙，當地人叫它“歐美卡（olmeca）”。因為是雜交品種（hybrid），種子不能穩定顯示上一代特征。西班牙的農業公司擁有的種子，種出來的黑番茄大小一致，而盜用的種子種出來的番茄大小不一。該公司聲稱，他們永遠不會把黑番茄的種子投入公共市場，只會指定簽約農場種植。如今黑番茄在法國、加拿大、韓國、英國、墨西哥、美國都有不同變種，體小、多汁、酸甜、味濃，美國所有高檔食材市場都能買到。黑番茄里的花青素據說能使性功能更旺。燕說，不過是吃的東西，味道好，何必紅。
燕請我們去一家四川料理店用餐，她喜歡吃這里的辣子雞。我要了紅油夫妻肺片，看著那鮮紅的油既愛又怕，怎么會這么紅。云貴川人制辣油各有絕招，秘不外傳，有些看著舒服，但不入少年眼目；有些鮮艷奪目，卻不似人工造化。
燕說在四川，家家戶戶都做紅油，方法很簡單，遠不如門外漢傳的那么邪乎。首先是辣椒的選擇。川產二荊條和菜籽油做出的紅油為上品，色紅而辣度適中，但不易保存。朝天椒也不錯，但籽兒太多。如今的餐廳多用小米辣，成本不高，色澤也不賴。辣椒先炒干，研碎，1斤辣椒配5斤左右的壓榨菜籽油，也可以加些壓榨花生油，飯店里用色拉油的居多，便宜。油溫最重要，不能太熱，也不能太溫，做兩次就有經驗了，有些東西是寫不出的。喜歡香辣口味的，還可以加蔥、姜、白芝麻、八角、桂皮。
超辣味道的秘密很簡單，除了個別品種的辣椒之外，多數加了食用堿。辣味本身就刺激胃腸，再加堿，吃多了不燒壞口舌胃腸才怪。燕說：“天然的辣是多么香啊，辣得非常舒服，過一會兒就消失了，而加了堿的辣椒油，辣味持久但回味不自然，生硬尖銳。”
辣味易溶于醋和酒，涼水也有效，因此醋、酒在一定程度上可以解辣。
加了堿就不一樣。加多了更不一樣。
“覺醒的資本主義”——全食超市
︳全食超市要求所有供貨商必須取得這種五級制度的資格認證，并按照這個標準進貨、銷售，因為這個分級制度不僅限于肉類生產，所以有些其他品種的食材供應商也要遵循這個原則 ︱
晚餐后決定去Whole Foods（全食超市）采購明天的蔬菜順便消食散步之前，妹妹要打扮一下，我在電腦前開始做一下全食功課。
“Whole Foods”這個詞在沒有成為有機食品超市的名字之前，它的意思是“純食物”，就是在生產和銷售過程中沒有經過人工加工或簡單加工過的食物，這類食物一般不加鹽、碳水化合物或脂肪等，如未深加工的米、豆類、水果、蔬菜，沒有添加激素的奶制品等。雖然過去人們的食物都是全食，但最早提出“全食”概念的是20世紀60年代英國一家名叫“土地聯盟”的公司，他們最初在倫敦銷售有機食品及其所謂的“全食”。
1978年，美國德州奧斯汀市的馬基（John Mackey）和勞森（Rene Lawson）從親戚朋友手里借到45000美金開始模仿美國另一家大食品公司Safeway的經營模式，建立起一家有機食品超市SaferWay，好像中國常見高仿山寨版的“海乙絲”洗發水或“高露浩”牙膏，英文的意思是“更安全的食品超市”。這對夫婦曾自我撰文描述他們最初的窘境：窮得住在超市里，沒有洗浴間就把水管子接在水龍頭上沖涼。兩年后，他們又與人合作，將超市擴建成當時奧斯汀最大的健康食品超市。可是沒過多久，70年不遇的洪水來襲，將嶄新的超市沖得七零八落。他們當時沒有買商業保險，顧客、鄰居、員工們就湊錢把損失挽回，28天后超市重新開張。1984年，有了現金流，有了貸款，一切都好辦了，他們開始擴張......需要指出的是，他們的快速成長也是有時代背景的。就在他們有了“全食”概念之前，化學工業進入食品生產領域已經有若干年，食品安全問題在歐美國家頻發，而這個時候“資本主義企業”已經開始有人不再以利益為最終的商業目的，因此全食超市又被某些評論者戴上一頂好看的帽子——“覺醒的資本主義”。
想買三文魚回來烤著吃，我建議妹妹買淺黃色的飼養三文魚，便宜還好吃，妹妹偏要買紅色野生的，說黃色的有色素。我不信，妹妹就問服務生：“請問這邊那條飼養的三文魚肉上的黃色是天然的還是人工加上的？”
服務生回答說：“是人工添加的，不然是白色的。不過這是生物著色，對人影響不大。”妹妹說：“你看見沒，我說對了吧，野生三文魚很少有那么黃的，即使有也是微黃，你看到的黃色都是喂飼料的時候添加進去的，還可能有激素催長素。”服務生繼續說道：“從健康角度看，這兩者區別不大，不過從口味上講我更喜歡野生的，更香。”問題出現了，妹妹說養殖的不好，服務生說差不多。好糾結，改天再研究研究。
來到肉攤前，我發現柜臺上都貼著好多不同顏色的標簽，分別標注“Step1”到“Step5”。我和賣肉的小伙子聊了近半小時，明白了。
是這么回事。全食超市里的牛肉、火雞、雞肉、豬肉要分等級販賣，美國農業部(USDA)對牛肉的市場分類被認為很粗淺。Whole Foods Market有更獨特的分類方式：除了部位不同之外，還分牛飼養的方式（野放、群飼、圈養、籠養），飼料分天然草食（很多中國公司從海外進口牧草來達標）、氨基酸浸泡過的玉米飼料（最普遍的一種飼料，還應用于魚類及其他動物）、人工飼料、有添加劑的人工飼料等。除了這些，還有運輸方式與時間問題（從出欄一直到宰殺的時間低于2小時最佳，最長不能超過12小時，因為這期間牛往往是被集中在一個固定的空間里，牛不舒服就會分泌毒素）。不一樣的分類，不一樣的價格，這些標準被命名為“5 Step Animal Welfare Rating Standards”，即“畜禽肉五級分類制”，第一步是最低標準，有一百多項生產指標要求，級別越高，指標越高。全食超市要求所有供貨商必須取得這種五級制度的資格認證，并按照這個標準進貨、銷售，因為這個分級制度不僅限于肉類生產，所以有些其他品種的食材供應商也要遵循這個原則。
簡單點說，第一級（Step1）：不許籠養，不許箱養，不許群養（不能用東西固定它們的身體部位），必須讓動物們能伸腿展臂。
第二級（Step2）：高級的飼養環境及必須保持動物的自然屬性，比如不能妨礙豬的活動、雞的踱步等。
第三級（Step3）：雖然豬、雞、鴨、牛可能平時被關在建筑物里，但必須有一定時間到野外空間里放牧。
第四級（Step4）：只能在戶外集中牧養，如豬要跑、雞要走、鴨要游、牛要溜。
第五級（Step5）：畜禽的健康標準被放在第一位，絕不能對其有任何強迫行為，生長速度和經濟效益放在次要位置。
第六步（Step5+）：是最高標準，動物的整個生命過程必須在同一個高級農場完成。
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