現代餐飲企業管理（簡體書）

“民以食為天”，中華美食文化源遠流長。近年來我國各地餐飲服務市場尤為繁榮，據《中國職業技術教育》雜誌報道：目前我國有400多萬家餐飲企業，2200萬從業人員，收入連續多年以兩位數增長，烹飪行業教育市場很大。針對目前烹飪餐飲人才需求特點，全國職業培訓教學工作指導委員會商貿專業委員會邀請了全國烹飪餐飲專業較突出的職業院校，在江西省井岡山召開了教學研討會，及時地編寫了這套烹飪系列教材。
在本系列教材的編寫過程中，喜逢國務院在北京召開全國職業教育工作會議，根據會議精神指示：大力發展中國特色的職業教育，以服務社會主義現代化建設為宗旨，培養數以億計的高素質勞動者和數以千萬計的高技能專業人才，努力實現我國職業教育發展新跨越。為此，我們又對該系列教材加以完善和充實。本著“夠教、夠學、夠用”的原則，以專業基礎課和專業實訓課為主而編寫的。
本系列教材主要具有以下幾個特點：（1）嚴格按照“雙綱”制的新模式編寫，即教育部職業教育教學大綱及勞動和社會保障部專業職業資格技能考試大綱；（2）學科設置採用專業理論和實訓並舉，突出烹飪專業人才培訓的特點，部分學科理論與實操課程比達到1：2；（3）整套教材是由多年一線教學教師精心編寫，並採取“互動式”教學方法的新模式，突出教材活潑性和實用性的特點；（4）引進與創新並重，積極引進新內容和新方法，具有一定的創新和改進，突出教材前瞻性特點。
《現代餐飲企業管理/新烹飪系列規劃精品教材》一書結合我國當前對高技能、複合型、緊缺型人才需求的實際狀況，以培養中高技能型的烹飪人才為主導，著重介紹餐飲業的概況，現代餐飲管理導論，現代餐飲企業戰略管理，現代餐飲企業人才資源管理，菜單的設計策劃和管理，餐飲原料管理，現代餐飲企業的生產管理，現代餐飲企業服務管理，現代餐飲企業營銷管理，現代餐飲企業成本控制，餐飲企業店面設計與裝璜。遵循繼承、發展與創新的原則，突出反映了烹飪學科領域的新趨勢、新知識、新技術、新成果的“四新”內容，做到兼收並蓄，不拘一格，旨在體現烹飪知識的前瞻性、創見性、科學性和實踐性及學科間交叉與滲透。
《現代餐飲企業管理/新烹飪系列規劃精品教材》是烹飪系列教材之一，可作為中、高等職業院校烹飪、旅遊、餐飲管理等專業教材，也可作為烹飪技師培訓和餐飲行業職工培訓教材。

第一章 餐飲業概述
第一節 餐飲業的發展
第二節 現代餐飲企業的類型
第三節 現代餐飲企業的特點．|
第四節 現代餐飲企業組織機構

第二章 現代餐飲管理導論
第一節 餐飲管理的基本職能
第二節 現代餐飲企業經營管理的理念
第三節 現代餐飲企業的管理內容

第三章 現代餐飲企業戰略管理
第一節 現代餐飲企業戰略管理的基本概念
第二節 現代餐飲企業名牌戰略
第三節 現代餐飲企業的經營策略

第四章 現代餐飲企業人力資源管理
第一節 現代餐飲企業人力資源管理的內容
第二節 現代酒店員工的招聘與錄用
第三節 餐飲企業員工培訓
第四節 餐飲企業員工的激勵

第五章 菜單的設計策劃與管理
第一節 菜單的重要性
第二節 菜單的種類及特點
第三節 菜單的內容設計
第四節 菜單的定價及策略
第五節 菜單的設計策劃
第六節 菜單的製作

第六章 餐飲原料管理
第一節 原料的採購管理
第二節 原料的驗收管理
第三節 原料的貯存管理
第四節 原料的發放管理

第七章 現代餐飲企業的生產管理
第一節 餐飲生產組織機構及生產場所的安排與佈局
第二節 廚房生產特點與生產計劃
第三節 廚房生產控制

第八章 現代餐飲企業服務質量
第一節 餐飲服務管理概述
第二節 餐飲服務及管理
第三節 中西餐飲服務程序
第四節 酒吧管理
第五節 餐飲服務質量控制

第九章 現代餐飲企業營銷管理
第一節 餐飲市場營銷概述
第二節 餐飲促銷管理
第三節 餐飲市場營銷新發展

第十章 現代餐飲企業成本控制
第一節 餐飲成本概述
第二節 食品原材料成本控制
第三節 飲料酒水成本的控制
第四節 餐飲用工成本控制
第五節 餐飲成本核算與成本分析

第十一章 餐飲企業店面設計與裝潢
第一節 餐飲企業店面設計與裝潢
第二節 餐飲企業廚房設計與裝潢
第三節 餐飲企業餐廳設計與裝潢

參考文獻