餐飲管理（簡體書）

本書立足餐飲的生產過程的各環節和餐飲經營所必須具備的物質條件，系統地介紹餐飲管理的途徑及方法、措施和手段，通過餐飲管理與服務的基礎理論知識與服務技能的講授與訓練，引導學生樹立餐飲管理與服務的職業理念與認知，熟悉餐飲業運行與管理的基本程序和方法，掌握餐飲服務的基本操作程序與技能技巧，培養學生從事餐飲企業管理與服務基本能力和適應行業發展與職業變化的基本能力。本書可作為高等教育旅遊管理專業和酒店管理專業的專業課教材，也可作為餐飲行業從業人員的參考用書。

第1章 餐飲管理概述
1．1 餐飲業的基本特徵及其發展趨勢
1．2 餐飲管理和餐飲產品的基本知識
1．3 餐飲組織機構以及人員編制

第2章 餐飲市場分析及定位
2．1 餐飲市場分析
2．2 餐飲市場定位
2．3 餐飲市場營銷策略

第3章 餐廳選址及佈局設計
3．1 餐廳選址
3．2 餐廳格局規劃
3．3 餐廳的主題設計

第4章 餐飲菜單計劃
4．1 菜單的作用和種類
4．2 菜單分析
4．3 菜單的設計與製作

第5章 食材原料管理
5．1 食材原料採購管理
5．2 食材原料庫存管理

第6章 廚房生產運作管理
6．1 廚房生產運作管理概述
6．2 廚房生產組織機構及人員配置
6．3 廚房的安排與佈局
6．4 廚房生產質量的控制

第7章 餐飲產品成本核算與控制
7．1 餐飲成本構成與分類
7．2 餐飲成本核算內容與方法
7．3 餐飲成本分析與控制
7．4 人工成本控制

第8章 餐廳服務與管理
8．1 中餐廳服務與管理
8．2 西餐廳服務與管理

第9章 餐飲連鎖經營
9．1 連鎖經營特徵及類型
9．2 國外餐飲連鎖經營發展現狀
9．3 我國餐飲連鎖經營發展
9．4 特許經營
9．5 連鎖經營的項目開發

第10章 餐飲品牌管理
10．1 餐飲品牌的價值
10．2 餐飲品牌的創建
10．3 餐飲品牌的推廣
10．4 餐飲品牌的維護與危機管理
參考文獻