香濃滑順の卡士達甜點67款：用萬用餡料玩烘焙！

★基本作法詳細，新手也用不擔心失敗！
Step by Step介紹卡士達醬與卡士達醬汁的作法，讓讀者可以按圖索驥，完全不用擔心失敗。除了用鍋子熬煮的正統作法之外，也提供了省時快速的微波爐作法，方便讀者根據自身需求進行選擇。
★變化款式豐富，各種用餐場合都適合！
除了經典的奶油泡芙、可麗餅之外，也介紹了適合下午茶或派對聚會享用的微奢華甜點，包括舒芙蕾、塔派、千層酥等等。另外也有適合夏季享用的冰涼甜點，像是大人小孩都愛的布丁、雪酪，應用十分廣泛。

～烘焙迷一定要擁有～
最完整實用的卡士達甜點食譜！
從卡士達醬的基本作法、
熱烤‧冷藏糕點到抹醬、飲品等，
各式香濃滑順的甜點一應俱全！

光澤閃亮、質地滑潤的卡士達醬，是許多甜點必備的餡料。不過製作時不是會結塊，不然就是很容易煮焦，因此在一般人的印象中，卡士達醬似乎很難完成。不過，其實只要掌握製作訣竅就會變得很簡單。本書介紹了用鍋子慢慢熬煮的正統作法，以及利用微波爐快速製作的省時作法，並分別提供使用1～3顆蛋、不同濃郁度的卡士達醬作法，讓讀者可以根據自己的喜好和需要自由選擇。
而用途十分廣泛的卡士達醬，不僅可以作為內餡製成奶油泡芙、車輪餅，還能夠當作千層可麗餅蛋糕或水果三明治的夾餡，當然直接做成滑順柔嫩的布丁、乳酪蛋糕、舒芙蕾也十分美味，甚至可以應用在抹醬的製作、飲品的調製上，堪稱萬用餡料。不管是當作平日下午茶的點心、聚會派對的伴手禮，或是致贈親友的小禮物都十分適合，只要一本食譜在手，美味變化無窮！

【烘焙迷必學卡士達甜點大集合】
經典的卡士達點心
聽到「卡士達點心」時會浮現在腦海中的經典點心。從充滿懷舊風味的車輪餅到最受歡迎的奶油泡芙和閃電泡芙，這個章節收錄了大家都非常喜歡、香濃滑潤又入口即化的多款點心。

微奢華的卡士達點心
從千層酥、巴斯克蛋糕到蘋果奶酥全都收錄在此。製作這些奢侈的甜點雖然要稍微花點工夫，但完成的成品卻無比美味。推薦大家可以當作賓客來訪時或是特別節日的甜點。

卡士達杯子甜點
可以直接用湯匙舀起剛完成的成品開心享用的杯子甜點。變換一下容器，完成的甜點給人的印象也會大不相同。因為容易攜帶，所以當成派對伴手禮或禮物都很方便。

森崎繭香
食物調理搭配師、糕點．料理研究家。
曾擔任料理教室講師、甜點師傅，在法式餐廳、義式餐廳的廚房累積工作經驗後自立門戶。以食譜書籍的出版為重心，為雜誌和網路等媒體提供食譜。此外，還參加電視、廣播節目的演出等，活躍的領域十分廣泛。以自身在咖啡館和餐廳的經驗為主，創作出使用手邊材料在家也能輕鬆製作的食譜，並廣獲好評。
http://mayucafe.com/

著有《豆沙餡點心》（誠文堂新光社），《日常湯品的變身食譜60道》、《只需翻面即可！顛倒蛋糕》、《不用烘烤的蛋糕》（日東書院本社），《蔬菜滿滿的醃漬小菜、西式醃菜、韓式涼拌菜》（河出書房新社），《蔬菜泥做的簡單配菜》、《豆腐奶油的絕品食譜》、《杯湯超簡單！湯品食譜》（枻出版社）等多本著作（以上書名皆為暫譯），另有中文譯作《微奢華迷你法式鹹塔50款》（台灣東販）、《蒸的可以做麵包、蛋糕》（台視文化）。

【前言】
以前在蛋糕店任職的時候，
煮卡士達醬是我最喜歡的工作。

從孩提時期起就非常喜歡的黃色卡士達醬，
沒想到居然是以簡單的材料製作而成，
光澤閃亮、質地滑順的成品所呈現出的美感令人著迷。

要不就是會結塊，要不就是會煮焦，
在一般人的印象中很難完成的卡士達醬，
只要掌握住製作要訣就會變得很簡單。
不需要特殊的材料，非常輕鬆就能完成。

本書中將介紹許多「卡士達點心」，
讓大家可以盡情地品味卡士達醬的魅力。
從基本的卡士達醬、卡士達醬汁的作法，
一直到只需夾入、冷凍、重疊即可的水果三明治，
以及查佛蛋糕、雪酪等超簡單的點心，
車輪餅、奶油泡芙、閃電泡芙、
千層可麗餅蛋糕等經典的點心，
甚至還有布丁、法式焦糖布丁、芭芭露亞等杯子甜點，
介紹了範圍很廣泛的卡士達食譜。

不論是原本就喜歡「卡士達醬」的人，
或是從此開始喜歡卡士達醬的人，
如果能讓各位在每天的點心時間享用「卡士達點心」，
便是我最開心的事了。

森崎繭香

02　前言
05　本書的使用方法
06　本書所使用的材料和器具

卡士達的基本

08　1 卡士達醬的作法
以鍋子製作（蛋黃2顆）
10　以微波爐製作（蛋黃2顆）
11 以剩餘的蛋白製作的簡單食譜．蛋白霜脆餅
12　以微波爐製作（蛋黃1顆）
13　以微波爐製作（全蛋1顆）
14　2 卡士達醬汁的作法
15　製作卡士達醬失敗的時候……
16　3 超簡單食譜
16　香蕉卡士達吐司
17　法式吐司
18　水果卡士達三明治
19　葡萄查佛蛋糕

經典的卡士達點心

20　車輪餅
．卡士達醬
．紅豆卡士達醬
．抹茶卡士達醬
24　卡士達春捲
25　可麗餅
．水果千層可麗餅蛋糕
．巧克力香蕉卡士達可麗餅
．可麗餅佐香橙風味卡士達醬汁
28　水蒸蛋糕
．卡士達水蒸蛋糕
．柚子卡士達水蒸蛋糕
30　歐姆蛋
．香蕉歐姆蛋
．巧克力香蕉歐姆蛋
32　炸物
．酥炸卡士達
．酥炸椰絲香蕉卡士達
34　奶油泡芙╱閃電泡芙
．卡士達奶油泡芙
．卡士達閃電泡芙
38　．杏仁奶油泡芙
．脆皮泡芙
39　．咖啡歐蕾卡士達閃電泡芙
．草莓閃電泡芙

有點奢侈的卡士達點心

46　馬芬
．藍莓卡士達馬芬
．香橙卡士達馬芬
50　香草舒芙蕾
52　義式脆餅
．卡士達堅果義式脆餅
．卡士達紅茶糖漬橙皮義式脆餅
．卡士達蔓越莓義式脆餅
55　塔
．葡萄柚塔
．檸檬塔
．黑櫻桃塔
60　蘋果卡士達奶酥
62　藍莓巴斯克蛋糕
64　卡諾里卷
66　達克瓦茲
．原味
．可可&覆盆子
．抹茶
．栗子
69　千層酥
．草莓千層酥
．栗子千層酥
72　杏桃卡士達丹麥麵包
洋梨肉桂卡士達派

卡士達杯子甜點

80　布丁
．古早味布丁
．法式焦糖布丁
．滑嫩布丁
．蒸布丁
84　只需冷卻凝固即可的楓糖卡士達布丁
86　芭芭露亞
．香草
．焦糖
．芒果
．紅茶
89　香草雪酪
90　乳酪蛋糕
．卡士達烤乳酪蛋糕
．卡士達生乳酪蛋糕
92　提拉米蘇
94　焗烤覆盆子

其他的卡士達食譜

40　1 卡士達麵包
．卡士達多拿滋
58　2 應用範圍廣泛的卡士達抹醬
．乳酪卡士達抹醬
．覆盆子卡士達抹醬
．蘭姆無花果卡士達抹醬
．紅茶卡士達抹醬
．柳橙卡士達抹醬
．巧克力卡士達抹醬
76　3 卡士達飲品
．卡士達拿鐵
．奶昔

卡士達的基本1
卡士達醬的作法

1　以鍋子製作（蛋黃2顆）
完全變涼之後的卡士達醬，如果能從長方形淺盤順利地取出就代表做得很成功。
火候太小會結塊，火候太大則會煮焦，請多加留意。
完成的分量可製作1個千層可麗餅蛋糕（P.25），8個卡士達多拿滋（P.40）。

材料（容易製作的分量）Total約280g
牛奶……200ml
蛋黃……2顆份
細砂糖……50g
低筋麵粉……20g
無鹽奶油……10g
香草精……適量

使用香草莢時的準備工作
在香草莢上縱向劃入刀痕剖開豆莢，刮出豆莢內的香草籽。在作法1加入豆莢和香草籽。

作法
1將牛奶倒入小鍋中，開火加熱至快要沸騰為止。
NOTICE：使用香草莢的話，在這個步驟加進去。
2將蛋黃放入缽盆中以打蛋器打散成蛋液，一次加入全部的細砂糖後，攪拌至顏色泛白。
3篩入低筋麵粉後輕輕混拌。
4將1分次少量地加入，攪拌均勻。
5以篩網過濾，倒回小鍋中。
NOTICE：在這個步驟取出香草莢。
6以中火加熱熬煮，並用橡皮刮刀不停地攪拌。
7煮到變得濃稠，並從鍋底傳出煮沸冒泡的聲音後即可離火。沸騰後再煮2～3分鐘。待卡士達醬產生光澤，用橡皮刮刀舀起時會滑順地滴落便代表OK了。
8立刻加入奶油、香草精攪拌均勻。使用香草莢的話就不需加入。
9倒入長方形淺盤裡鋪平，然後在表面緊貼保鮮膜，隔著冰水急速冷卻。最好是底部隔著冰水，在保鮮膜上擺放保冷劑。變涼之後放入冷藏室內冷卻。
NOTICE：裡面有一粒粒的黑色香草籽。

2　以微波爐製作（蛋黃2顆）
只用一個缽盆就能完成的簡易食譜。
照著食譜製作就不怕煮焦，可以很放心。
請使用較大的缽盆，迅速攪拌以免產生結塊。

材料（容易製作的分量）Total約280g
牛奶……200ml╱蛋黃……2顆份╱細砂糖……50g╱低筋麵粉……20g╱無鹽奶油……10g╱香草精……適量

作法
1將蛋黃放入耐熱缽盆中以打蛋器打散成蛋液，一次加入全部的細砂糖後，攪拌至顏色泛白。
2篩入低筋麵粉後輕輕攪拌，分次少量地加入牛奶攪拌均勻。
3不需覆上保鮮膜，放入600W的微波爐中加熱3分鐘，先暫時取出，以打蛋器迅速攪拌。
4攪拌至變得滑順之後，再次放入600W的微波爐中加熱1分鐘，取出後混拌均勻。
5接著再放入600W的微波爐中加熱1分鐘，取出後攪拌至呈滑順狀。
6立刻加入奶油、香草精攪拌均勻。
7在表面緊貼保鮮膜，隔著冰水急速冷卻。最好是底部隔著冰水，在保鮮膜上擺放保冷劑。變涼之後放入冷藏室內冷卻。

以剩餘的蛋白製作的簡單食譜
蛋白霜脆餅　把沒有用到的蛋白打發後烘烤而成。

材料（容易製作的分量、烤盤1盤份）
蛋白……35g（1顆份）
A　細砂糖……25g
糖粉……25g
[事前準備]
．將A混合過篩備用。
．在烤盤鋪上烘焙紙備用。
．將烤箱預熱至100℃。

作法
1. 將蛋白放入缽盆中打散，切斷稠狀連結後大略打發。
2. 將A分成2～3次加入蛋白中，打出堅挺的蛋白霜。填入裝有星形擠花嘴的擠花袋中，擠在事先鋪好烘焙紙的烤盤上。
3. 放入預熱至100℃的烤箱中烘烤90分鐘左右。烤好後直接放在烤箱內，直到冷卻之後再取出。

※因為蛋白霜脆餅很容易受潮，所以要立刻裝進放了乾燥劑的密閉容器中保存。可以保存1週左右。
※在作法2中，加入香甜酒、柳橙汁或檸檬汁等果汁（1大匙），或是可可粉（1小匙）、抹茶粉（1/2小匙）等，然後以同樣的方式擠出再烘烤，就能製作出自己喜歡的口味