自製天然酵母麵包50款：日本排隊名店傳授

以從麵粉培養起的自製天然酵母製作麵包
美味的麵包外加超人氣甜點，共50道食譜一舉公開！

位於湯河原的麵包店「BREAD & CIRCUS」，是連平日都會大排長龍的超熱賣店鋪。
1996年開業時，是一家供應手工麵包和咖啡的咖啡店。
因為麵包的美味程度極獲好評，外帶的顧客大增，於是在1998年轉型為麵包店。

店內經常有40～50種左右的麵包陳列，
包含美國、德國、法國、烏克蘭、猶太民族、北歐等源自各個不同國家的麵包，和獨家研發出的麵包。
藉由閱讀國內外的專業書籍和雜誌，經由不斷地反覆研究，所建構出來的麵包製作風格十分獨特。
只有這家店才看得到的、味道醇厚的大型麵包，在日本全國各地擁有眾多的愛好者，
更有許多人氣烘焙坊的店長為了其美味的祕密而特地前來。

而創造出這深奧美味的祕訣就在從麵粉培養起的自製天然酵母。
本書包含從製作方式開始，到酵母的管理訣竅、配合使用自製酵母的人氣商品作法等。
除了美味的麵包外，還外加超人氣的甜點製作法，共50道食譜一舉公開！


●BREAD & CIRCUS的麵包製作風格

BREAD & CIRCUS從全麥麵粉開始培養固體的酵母麵種，
再由此麵種發展出3種液狀的起種，使用這些起種進行麵包的製作。
雖然也有在正式揉拌時就加入起種的麵包，
但是大部分的麵包都是使用起種事先製作發酵麵種。
這個發酵麵種，在BREAD & CIRCUS稱之為海綿麵種。
根據不同的麵包，再加入有助於發酵、增添風味的巴姆麵種或畢格麵種，
做出入口即化、風味豐富的麵包。

●好麵包就是熱賣的麵包

麵包在吃進嘴裡的瞬間，有口感啦、酸味啦、香氣啦各式各樣的感受。
但是，嚼著嚼著一直嚼下去的時候，喉間會漸漸冒出不一樣的味道。
等到全部的味道咽入喉嚨之後，會覺得「啊，真好吃」的話，就是美味的麵包。
但是呢，身為專業麵包師，麵包賣不出去是不行的。
我認為，要先賣得出去才有收入。因此，在我們的廚房裡，
不說「這款麵包很好吃哦」這種話。而是改成「這款麵包一定會賣得很好。」這種說法。
看看麵包，再吃一口，然後說出「這個會賣得很好。」
會一直在廚房裡聽到那句話的店就會非常成功。

寺本五郎
1938年生於大分縣。以建築家的身分活躍於業界，60歲時健康狀況不佳，移居至湯河原的隔壁小鎮真鶴療養身體。健康狀況穩定之後，一面復健一面開始製作麵包。不久之後，開始為妻子康子女士經營的「BREAD & CIRCUS」幫忙製作麵包，投入天然酵母麵包的製作。

寺本康子
1958年生於受到外來文化影響的橫濱，在橫濱長大。因為丈夫五郎先生生病，而遷居到真鶴。1996年在湯河原開設咖啡店「BREAD & CIRCUS」。店裡烘焙的麵包頗受好評，1998年改裝店面，轉型為麵包店。從那之後，與五郎先生一起不斷地追求製作出美味的麵包。

承蒙大家選購BREAD & CIRCUS的食譜書，非常感謝。
我經常對陳列在店裡的商品說：
「深受這麼多人的喜愛，你們真的好幸福。」
而且，不只是住在附近的人，還有許許多多的顧客遠道而來，
光臨BREAD & CIRCUS，我在心中雙手合十對此致上最深的謝意。

BREAD & CIRCUS這個店名有「美味的東西和有趣的事」的含意，因而決定以此為店名。
那時浮現在我腦海中的是，老奶奶從櫥櫃裡取出麵包的麵種，
為家人天天烘烤麵包的情景。我想烤出很多像這樣能感受到手作的溫度、
大型的餐用麵包，陳列在店裡面。
雖然麵包吃完就沒有了，但是美味的記憶以及
和誰一起圍坐在餐桌旁的記憶卻會一輩子都讓人覺得很溫暖。

陳列在我們店裡的麵包，大部分都是使用天然酵母製作而成的。
不過，其實我們並沒有強烈地堅持一定要使用天然酵母。
我們考慮到的只是想要烤出美味的麵包，每天持續地烤出麵包來。
以天然酵母烤製而成的餐用麵包，入口瞬間的香氣、在口中擴散開來的香氣、
入喉之後難以言喻的餘味、富有彈性的口感，
這些魅力令人平靜又感動，甚至有股幸福感。
更何況還附帶了保存期很久這個令人欣喜的結果。
所以，不知不覺的，我開始著迷於使用天然酵母烤製麵包。

剛開始經營Bread & Circus的時候，因為沒有老師，
遇到不懂的事情或是有疑惑時都只能自己想辦法解決。
我也想過好幾次，當初在以天然酵母製作麵包的時候，
如果能有老師或是教學手冊的指導，那該有多好。
這本書如果能對在麵包製作上感到困惑的人有點助益，
將是我最高興的事了。
但願在久遠的未來也是如此。

BREAD & CIRCUS
寺本康子

BREAD & CIRCUS’S
METHOD
序章 BREAD & CIRCUS的麵包製作方法

BREAD & CIRCUS的麵包製作風格……10
全麥麵粉的固體麵種……12
3種起種……14
海綿麵種……18
巴姆麵種和畢格麵種……20
關於麵粉……21

CHAPTER
1
THE
SIMPLE
BREAD
簡單的麵包

BOULE　法式圓麵包……26
REAL CAMPAGNE　正宗鄉村麵包……30
CALIFORNIA SOFT　加州軟麵包……34
STONE GROUND FLOUR CAMPAGNE
石臼碾磨鄉村麵包……38
POTATO CROWN　馬鈴薯皇冠麵包……42
ENGLISH MUFFIN　英式馬芬……46
LAKE COMO BREAD　科莫湖扁平麵包……48
FENDUE　扭紋麵包……51

CHAPTER
2
THE
WHOLE WHEAT
BREAD
全麥麵包

DESUM　狄準麵包……54
CONVENT BREAD
(WHOLE WHEAT AND MOLASSES)
修道院麵包（全麥麵粉和糖蜜）……58
NINE GRAINS BREAD　9種穀物麵包……62
WHOLE WHEAT CAMPAGNE
全麥鄉村麵包……66
SIMPLE WHOLE WHEAT BREAD
純全麥麵包……70

CHAPTER
3
THE
RYE BREAD
裸麥麵包

MILD SOUR BREAD
溫和的酸麵包……74
SANDWICH RYE　三明治裸麥麵包……78
UKRAINIAN STYLE BLACK BREAD
烏克蘭風味黑麵包……82
PUMPERNICKEL　彭帕尼可粗磨裸麥麵包……86
HEAVY PUMPER　沉重的彭帕尼可粗磨裸麥麵包……90
RYE CARAWAY　葛縷子裸麥麵包……92

CHAPTER
4
TIN BREAD
吐司麵包

HOMEMADE TEA STARTER BREAD
紅茶酵母英式吐司麵包……100
SIMPLE HARD TOAST
簡單的硬吐司……104
HOMEMADE STARTER PAIN DE MIE
天然酵母法式白吐司……108
BROWN RICE TOAST　糙米吐司……112
TEXAS CORN BREAD
德州玉米麵包……116
BRIOCHE RAISIN　葡萄乾布里歐麵包……119

CHAPTER
5
NUTS & DRIED
FRUITS BREAD
堅果和水果乾的麵包

DIVINE　神聖麵包……124
VIKING BREAD　維京麵包……128
CEREAL ROLL　早餐穀片小圓麵包……131
FRUITS BUNDLE　水果包裹麵包……132
FRUITS HORN　水果牛角麵包……136
FRUITS 800　水果800……138
FRUITS NOIR　水果黑麵包……142
SWEETER BREAD
WITH DATES AND FIGS
椰棗無花果甜麵包……144
WALNUTS BREAD　核桃麵包……146
MONKEY LOAF BREAD
核桃肉桂猴子麵包……148

CHAPTER
6
OTHERS
甜麵包、鹹麵包

APPLE PILLOW　蘋果枕頭麵包……154
APPLE CINNAMON PILLOW
蘋果肉桂枕頭麵包……157
SWEET POTATO,
PUMPKIN & RED BEANS PILLOW
地瓜南瓜紅豆枕頭麵包……160
CHOCOLATE CRANBERRY
巧克力蔓越莓……162
OLIVE FOREST
橄欖森林……164
SPICY CHEESE BREAD
香辣乳酪麵包……166

CHAPTER
7
SWEETS
常溫糕點

BANANA BREAD　香蕉麵包……170
HAMANTASH　哈曼的口袋三角餅乾……172
CHOCOLATE POMANDER
巧克力香球……175
ALMOND AROMA WAFERS
杏仁風味威化餅……178
GLAMOROUS SCONE
魅力司康……180
GINGER MAN SCONE
薑餅人司康……182
RICH TRIPLE CHOCOLATE MUFFIN
濃郁的3種巧克力馬芬……184
FIG, MAPLE & WALNUT BREAD
無花果楓糖核桃麵包……186
CONCORD　康科特……188

本書使用說明……22
開店的緣由與經歷……96
好麵包就是熱賣的麵包……97