圖解如何開一家賺錢的餐廳（簡體書）

我國是世界上著名的飲食大國，有著5000多年飲食文化的悠久歷史。中國素有“民以食為天”的傳統，這源於遠古流傳至今的飲食大氛圍。如今的中國，餐飲業已經成為市場化程度最高、競爭最激烈、發展速度最快的行業之一，形成了一道亮麗而又多彩的風景線，對想在這個行業佔有一席之地的從業者折射出無限的光環和吸引力。它吸引了萬千投資者的目光，並給了其中許多人以豐厚的回報。從前，我們都以為在餐飲業日進萬金是一個可望而不可即的神話，而只有那些經營過餐廳的人才了解這是完全可以實現的。餐飲業具有無可比擬的誘惑力，具體表現為餐廳投資可大可小，既可以獨立經營，也可以聯營、加盟；餐廳的投資週期短、見效快，只要做上路了，短短幾年時間，就能完成從單店到連鎖的整個發展過程，利潤非常豐厚。以上種種優勢，使得開餐廳成為眾多創業者創業的最佳選擇。

隨著新開的餐廳越來越多，賠錢的餐廳也日漸增多成了無法掩蓋的殘酷事實，許多餐廳經營者在感到惶恐不安的同時，也困惑不已。為什麼昨天還客似雲來的火鍋城今天卻鮮有人問津。為什麼一牆之隔的川菜館，一個是顧客盈門，川流不息，利潤不斷增長；另一個卻是人跡罕至，門可羅雀，連年虧損。為什麼麥當勞、肯德基一年四季沒有淡季？而你的餐廳，卻因為你缺乏經驗，盲目從感性角度出發，在開業前市場調查分析不夠充足，再加上資金“底氣”不足，以致造成開業後經營定位不准，使得餐廳不得不關門易主。

由此看來，餐飲業面臨著激烈的競爭。而你如何憑藉獨特的產品優勢，在殘酷的市場夾縫中拼殺出一條血路，這需要步步驚心，招招制勝。一個餐廳，從選址到開業，從服務到採購，從收銀到點菜，涉及太多的知識和細節。即使餐廳開起來了，也會遇到問題，開銷和內耗增大，員工工作效率低下，採購員吃回扣，上菜速度有待提高，衛生狀況讓人擔憂，這些小細節，任何一個出現紕漏，都會為你的餐廳在發展的道路上埋下隱患。這時候，餐廳經營者需要一個良好的管理制度和嚴格執行製度的決心，以及應對困難的毅力和思維。

任何一門行當都是一種學問，常言說“隔行如隔山”，經營一家餐廳也並非人們想像的那麼簡單。你或許可以憑藉一些小招數、小花樣抓住一部分消費者，但是要想擴大經營，走規模化、可持續化的發展道路卻很漫長，在這其中要探索和總結的有很多。餐飲業內有句話叫：“眼光是金，特色是寶。”雖然經營者進入餐飲業的形式各有不同，但不管其背景如何，要想在這個行業中找到立足之地，樹起一面大旗，找對餐飲特色項目永遠是最關鍵的一步。如果你想開一家餐廳，就要了解需要多少投資、開什麼樣的餐廳、多大規模、多高檔次、回報如何、有多大風險，這些都需要事先考慮全面，也是最需要解決的問題。當決定開餐廳時，絕不能有“只要我的菜貨真價實，自然就會有人來吃”這樣的思維定式，而是要想到，餐廳要有一流的服務和管理，一流的菜餚和環境⋯⋯隨著時代的發展和社會的進步，人們對於“吃”的期望和要求也日益增長和提高，已經逐漸從單純的生理需要演變為更多地追求心理上的滿足。這一變化，是飲食發展為成熟的文化的一大標誌；這一變化，也使得經營餐廳這一行業日益具有更多的藝術性。因此，可以肯定地說，只有那些能夠不斷地滿足人們的心理需要的餐廳，才能夠不斷地獲取高額利潤。

為了幫助廣大餐飲業從業者獲得全新而實用的經營管理知識，我們精心編寫了這本開店指導書。本書分別從科學、實用的角度出發，將餐廳開業準備，如何選址、籌劃、籌資、起名到經營過程中的採購進貨、店員管理、店面設計與裝潢、菜單製作、成本控制、廚房管理、衛生管理等各個方面，以通俗易懂的語言，為廣大讀者描述了一個完整的餐廳經營程序，具有很強的知識性和可操作性，就像一位開店專家手把手地教你打理自己的餐廳。如果你想開一家賺錢的餐廳，請仔細閱讀本書，並靈活運用掌握。通過閱讀本書，你可以從中了解餐飲企業內在的經營規律，挖掘餐飲業做大做強所需要的營銷技巧和經營手段，親身感悟這個行業的經營難度，探查任何可能出現的隱患以及有效解決的辦法，跨越成長中的各種危險，走向成功之路。

第一章 開餐廳前的詳盡計劃書

餐廳的“錢”景究竟有多大

開餐廳要正確把握餐飲消費的發展趨勢

擬訂一份周密的投資計劃

餐廳投資預算的項目

開餐廳需要的啟動資金

合夥開店的利與弊

第二章 如何為餐廳定位

餐廳定位的幾個原則

根據風味和地區確定餐廳的經營特色

娛樂餐飲兼備的休閒式餐廳

開家節約顧客時間的快餐廳

經濟實惠，開一家大眾餐廳

推銷家鄉菜，開一家地方風味餐廳

第三章 為餐廳選個好店址

選擇好店址的重要意義

選址要多做調查研究

巧用環境來選址

餐廳選址的幾大典型戰略

餐廳選址要規避政策風險

第四章 給餐廳起個好店名

好店名是餐廳的金字招牌

餐廳取名的依據和忌諱

餐廳取名技巧

如何設計店名的標準字

店標設計的意義

第五章 餐廳的裝修設計

餐廳門臉的設計

餐廳大廳的裝修風格

餐廳包間的設計

餐廳牆面設計

餐廳的燈飾選擇

餐廳區域設計

第六章 餐廳就餐氛圍設計

影響餐廳氣氛的因素

燈光氣氛

餐廳綠色植物的陳列

餐廳藝術飾品的擺設

餐廳的溫度、濕度和氣味

餐廳的背景音樂設計

用服務質量提升餐廳氛圍

第七章 如何選定菜品

菜品的定位

菜品品種要平衡

菜式要與餐廳風格相符

選擇毛利較大的菜品

菜品創新的常用方法與技巧

第八章 給菜品合理定價

定價的技巧與方法

多元化消費中的定價策略

新開張餐廳的價格策略

如何對菜品進行打折

公開牌價與靈活的定價策略

第九章 菜單設計的方法和技巧

菜單設計的基本要求

照片、插圖和色彩的運用

菜單要不斷創新

菜單菜品的表示方法

調整菜單的注意事項

第十章 打造招牌菜

餐飲業的80/20法則

精益求精將普通菜打造成招牌菜

用時尚和文化內涵打造招牌菜

招牌菜要注重色彩美

招牌菜名字要有寓意

招牌菜也要創新

第十一章 如何留住消費顧客

回頭客是餐廳利潤的保證

製造“短缺”的現象

打造透明餐廳讓顧客更放心

留住挑剔的消費者

把不滿意的顧客變成忠實顧客

第十二章 餐廳人員的崗位職責

經理的崗位職責

主管的崗位職責

領位員的崗位職責

服務人員的崗位職責

餐廳會計的崗位職責

出納員的崗位職責

採購部人員的崗位職責

廚房工作崗位職責

第十三章 餐廳店員的招聘與管理

為什麼要重視招聘

餐廳店員招聘的原則

店員招聘的準備工作

店員招聘的具體步驟

選擇合適的招聘渠道

辭退餐廳店員的方法與技巧

第十四章 餐廳店員的培訓與素質要求

餐廳店員培訓的主要方式及意義

餐廳擺台培訓

餐前檢查培訓

酒水的開啟及斟酒服務培訓

餐飲服務員必備的素質要求

收銀員的基本素質

餐廳領班要克服的毛病

餐廳服務員必備的風度與氣質

第十五章 餐廳員工的激勵制度

建立有效的激勵機制

員工激勵須遵守的原則

激勵員工的6個技巧

激勵員工的物質手段

激勵員工的精神手段

餐廳員工福利發放的作用和原則

年終獎分配的三個原則

第十六章 餐廳每日營業的流程

做好營業前的準備工作

每日營業前的所有檢查內容

餐廳交接班制度

中餐開餐前的準備事項

中餐零點服務流程

西餐正餐服務流程

自助餐服務流程

營業結束後的工作內容

第十七章 餐廳迎賓管理和服務規範

迎接顧客的工作要領

迎賓員迎賓送客的禮儀

迎賓員的工作流程

服務員導餐服務的要點

安排顧客的一般規律

接待不同類型顧客的技巧

第十八章 餐廳值台管理和服務技巧

值台服務人員與顧客交談應注意的禮節

餐廳必須提倡微笑服務

服務不同類型顧客的技巧

服務特殊顧客的技巧

顧客入座後的服務

包間服務的要領

第十九章 點菜服務與技巧

點菜服務的注意事項

中餐的接客服務要領

中餐的點菜服務

中餐上菜前後的服務工作

中餐用餐中的服務工作

中餐用餐後的服務工作

第二十章 應對服務顧客時出現的意外情況

兩桌顧客同時要求一個服務員服務

顧客就餐趕時間

顧客點了菜單上沒有的菜

由於上菜慢導致顧客不滿

給顧客上錯了菜

顧客發現飯菜中有異物

第二十一章 機智處理顧客的投訴

建立顧客投訴的渠道

引起顧客投訴的原因

處理顧客投訴的流程

對預約糾紛要妥善處理

第二十二章 承接宴會與團體包餐

宴會的種類

宴會預訂的方式

訂席記錄項目及內部準備工作

準備宴會前要了解的事項

制訂宴會菜單的注意事項

擺台時注意對場地規劃

第二十三章 餐廳的外送服務

外賣的商機

外賣模式和透明度

怎樣做好有口碑的外賣

發放簡潔菜單

接受電話預訂

第二十四章 餐廳的推銷與促銷活動

餐廳推銷應該切合消費者心理

餐廳促銷的作用與原則

顧客點菜推銷法

具體的點菜環節服務員推銷細節

原料展示推銷

第二十五章 餐廳的廣告宣傳

餐廳離不開廣告宣傳

餐飲業常見的傳媒廣告及其特點

餐廳店面廣告

餐廳戶外廣告的創意

第二十六章 餐廳成本的控制與管理

餐廳成本控制體系的建立

餐廳成本控制的策略

健全食品原材料的表格製度

第二十七章 餐廳的財務管理

分析餐廳的財務數據

餐廳財務情況說明書包含哪些內容

如何進行餐飲賬單的管理

如何提升餐廳的營業額

提高有限的現金流的利用率

第二十八章 餐廳的原料採購

餐廳採購的意義和基本任務

餐廳採購的組織及職責

原料採購的原則

加強原材料的管理

選擇原料採購的方式

食品採購的要領

餐廳採購的審核與驗收

科學選擇供應商並建立合作關係的操作流程

培養固定而又忠誠的供應商

第二十九章 餐廳的貯存管理

儲存食品原料的保管與養護

餐廳原料存儲管理

儲存管理要求與管理辦法

存儲與倉管的原則

餐飲物品原料對儲存管理的詳細要求

建立庫存卡製度

各類食品儲存的方法

第三十章 餐廳廚房的管理制度

廚房管理的重要性

廚房業務的大內容

廚房生產流程及區域分類

廚房重要崗位設置及細節要求

建立廚房生產標準

控制廚房生產流程

廚房出菜制度

廚房設備及用具的選用和管理制度

廚房考勤及紀律制度

廚房獎懲制度

第三十一章 餐具的清洗

如何有效地清洗餐具

餐具洗滌消毒的方法

基本餐具的清洗小工具

去餐具油污的小技巧

第三十二章 餐廳的質量管理

質量是餐廳的生命

食品原料採購過程的質量控制

餐廳要掌握原材料檢驗的方法

食品原料加工的質量控制

食品原料儲存的質量控制

餐廳服務質量的控制

第三十三章 餐廳的衛生管理

餐廳衛生的重要性

餐廳場地的衛生控制

餐廳服務過程中的衛生管理

每日營業前後要做的衛生工作

餐廳的員工衛生

餐廳的店面及設備衛生

第三十四章 餐廳的安全管理

餐廳安全管理的定義與重點

餐廳的防火措施

餐廳在火災中的應變措施

餐廳應採取的防盜措施及處理偷竊者的注意事項

餐廳遭遇搶劫的應變措施

餐廳防恐的處理方法及被搶善後處理的原則

第三十五章 及時發現餐廳經營中的隱患

經常分析餐廳經營中出現的問題

餐廳管理者缺乏必要的經驗、知識

菜餚品質低劣致顧客流失的問題

菜譜單調乏味無特色

菜品價位偏高

招牌不夠顯眼

第三十六章 提升餐廳的競爭力

餐廳數字化管理的必要性

顧客的滿意度管理

餐廳目標顧客範圍的拓展

餐廳文化促進餐廳的經營發展

訂餐信息化

第三十七章 樹立餐廳的品牌

餐廳需要品牌建設

“三步法”打造餐廳品牌

餐廳的誠信建設

餐飲連鎖：發展的趨勢

第一章

開餐廳前的詳盡計劃書

餐廳的“錢”景究竟有多大

在中國文化中，民以食為天，從古至今，流傳下來的詩句也不少，“每日遂加餐，經時不思肉”，“置之炊甑中，與飯同時熟”⋯ ⋯細心觀察的人就會發現，在中國貌似一切都和吃有關，比如，“崗位”叫“飯碗”，“謀生”叫“糊口”；“混得好”叫“吃得開”，“受人歡迎”叫“吃香”；“負不起責任”叫“吃不了兜著走”。

餐廳是一個生機勃勃的產業，我國正迎來一個餐飲業大發展的時期，市場潛力巨大，前景非常廣闊。據調查，餐飲業的增長率要比其他行業高出10個百分點以上。餐飲業是一個極具發展潛力的“朝陽產業”，它與人們的日常生活息息相關，已經成為現代生活的一部分。

但從另一個方面來看，餐飲需求又是複雜多變的，其消費口味和消費心理，都可能隨著社會環境的變化而變化。因此，餐廳必鬚根據自身條件和環境條件的要求，看清餐飲市場的發展趨勢，選擇適當的營銷方法，才有可能在激烈的市場競爭中獲得成功。

可見，市場還是有其強大的發展空間，市場“錢景”主要表現在以下幾個方面：

1.大眾消費的必需品

日常消費中，衣、食、住、行是必不可少的幾大項目，民以食為天，我們天天要吃，餐飲是陽光產業，應該是經久不衰的。改革開放以來，中國餐飲業伴隨著中國經濟社會進步與發展的歷程，走過了具有歷史性、跨越性和劇變性的30多年，餐飲業作為我國第三產業中的一個傳統服務行業，始終保持著旺盛的發展勢頭。國際經濟學家預測未來五年最具前途的九大行業，快餐業和休閒業佔據兩個席位；“民以食為天，百業餐飲為王！”餐飲業是一個永遠充滿活力的行業。

2.市場潛力巨大

當前，中國的餐飲業經過改革開放後的發展，儘管餐廳越開越多，但經營、管理水平還普遍不高，有待進一步提高，且餐飲市場潛力巨大，遠遠還沒有達到飽和的程度。餐飲市場容量很大，特別是隨著經濟的發展、人民生活水平的提高，就餐習慣發生了很大變化，把家庭用餐搬到了市場，把餐廳作為自己的飯館食堂。隨著城市生活節奏的加快、居民收入水平的提高，社會上對快餐的需求量日趨增大，質優價廉高效率的快餐店必將受到大眾的歡迎。

3.投入產出比高

眾所周知，餐飲業是一個利潤穩定的行業，受外圍經濟環境的影響不大。特別是在餐廳形成一定規模，有了穩定客源後，便可以保持相當可觀且穩定的收益。除了前期需要花費一定的投入之外，在其後的運作中只需要把握好經營方向，形成穩定的消費人群，那麼可以說是一項收益可觀的投資項目。

開餐廳要正確把握餐飲消費的發展趨勢

近年來，我國的餐飲業發展非常迅速，餐飲業營業額連續18年實現兩位數高速增長，預計未來將保持高速發展，可以說我國正迎來一個餐飲業大發展的時期。其市場潛力巨大，前景非常廣闊，長期發展趨勢良好。中國的餐飲市場經過多年的改革與發展，已進入一個新的階段，市場競爭的形勢也發生了一些新的變化。餐飲消費的現代化、個性化、精品化趨勢越來越明顯。把握這種變化趨勢，研究制訂正確的對策，對餐廳經營來說是至關重要的。

1.不同群體餐飲消費的不同趨勢分析

專家關於餐飲行業的一項分析表明，在未來3年，餐飲經營面臨新的發展趨勢，粵菜將引領消費潮流，跨地域經營是未來的熱點，消費時段及消費趨勢將產生變化，餐廳功能日趨多樣。預計不同類型餐飲消費還將出現如下趨勢：

（1）上班族消費群加大：越來越多的白領人士和進城務工的農民工，他們工作時間緊、節奏快，同時也沒有條件自己開伙做飯，無奈之下只能在餐館裡就餐，這就促進了餐飲行業的發展。

（2）家庭消費頻繁：代替型消費增加，隨著經濟發展以及人民生活水平的提高，家庭聚餐越來越傾向於外出聚餐，這樣既省掉了自己做飯的煩瑣步驟，同時也大大節約時間成本，特別是節假日親朋好友外出聚餐的人逐漸增多。

（3）中高檔商務消費增多：經濟的發展促使商務活動增加，雖然現在吃奢華盛宴的人越來越少，不過隨之中高檔餐飲消費次數將增加。商務應酬活動的增加也推動了中高檔餐飲行業的發展。

2.餐飲消費的總體發展趨勢分析

（1）消費者由生理需求轉向心理需求；餐廳由單純的價格競爭、產品質量的競爭，發展到產品與餐廳品牌的競爭，文化品位的競爭。我們常說“美食文化”，餐廳經營美食佳餚既是一種生意更是一種文化，也將形成一種品位。越來越多的經營者把注意力轉向打造自己的品牌，提高餐廳的文化品位上面。

（2）從區域化消費趨勢到集域化消費趨勢。由在本地發展走向外地發展，由小城市向大中城市發展，由東部沿海向中西部地區發展。也有的是由大城市向中小城市延伸，由西部向東部延伸。幾年來湧現出的一批大的餐飲公司和連鎖餐廳，一個共同的特點是它們都尋求向外地擴張，立足和占據外地市場，甚至打進中心城市和國際性大都市。

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