食品營養學概論（簡體書）

本書簡明扼要地介紹了人體所需要的營養，每種營養的功能，食品中的功能成分及抗營養成分，各類食品的營養特點。然後介紹了人體生長發育和衰老的機理及延緩衰老的食品和方法。最後介紹了各類人群營養特點。

緒論
一、食品營養學的發展歷史
二、食品營養學的發展趨勢
第一章 食物的消化與吸收
一、消化系統的組成
二、營養素在體內的代謝
第二章 食品的營養成分
第一節 碳水化合物
一、碳水化合物概述
二、碳水化合物的生理功能
三、碳水化合物的血糖指數
四、碳水化合物來源
五、特殊碳水化合物
第二節 脂類
一、脂類的主要功能
二、血漿脂蛋白組成和功能
三、飽和脂肪酸和不飽和脂肪酸
四、非必需脂肪酸和必需脂肪酸
五、如何攝取脂肪酸
第三節 蛋白質
一、蛋白質及多肽
二、蛋白質的功能
三、氨基酸分類
四、氨基酸的一般功能
五、特殊氨基酸的生理功能
六、氨基酸在醫療中的應用
七、如何攝取蛋白質
第四節 礦物質
一、礦物質概述
二、礦物質的一般功能
三、各種礦物質的功能
四、如何獲取礦物質
第五節 維生素
一、維生素的特點
二、維生素的種類
三、脂溶性的維生素
四、水溶性的維生素
五、維生素的存在
第六節 水
第三章 食物中的功能物質
第一節 多酚類化合物
一、植物多酚類物質的化學性質
二、植物多酚的生理功能
三、幾種常見植物多酚類物質的成分與理化性質
第二節 有機硫化物
一、異硫氰酸鹽
二、烯丙基硫化物
第三節 萜類化合物
一、萜類的種類
二、皂苷的生理功能
第四節 類胡蘿蔔素
一、類胡蘿蔔素概述
二、類胡蘿蔔素的生物學功能
第五節 褪黑素（腦白金）
一、褪黑激素的生物合成
二、褪黑激素的生理功能
三、褪黑激素的毒性
第六節 植物甾醇
一、植物甾醇的生理功能
二、植物甾醇的攝取
第七節 穀維素
一、穀維素的生理功能
二、穀維素的攝取
第八節 左旋肉堿
一、左旋肉堿概述
二、左旋肉堿的生理功能
三、左旋肉堿安全性
第九節 輔酶Q10
一、輔酶Q10的生理功能
二、輔酶Q10的攝取
第十節 茶氨酸
一、茶氨酸的吸收與代謝
二、茶氨酸的生理功能
三、茶氨酸的安全性
第十一節 二十八烷醇
一、二十八烷醇概述
二、二十八烷醇的生理功能
第十二節 γ-氨基丁酸
一、γ-氨基丁酸概述
二、γ-氨基丁酸的生理功能
第十三節 茶鹼
一、茶鹼的生理功能
二、茶鹼的副作用
第四章 食物中的抗營養因子
第一節 抗性澱粉
一、抗性澱粉的種類
二、抗性澱粉對健康的影響
三、抗性澱粉製備方法
四、抗性澱粉的應用
第二節 植酸
一、植酸的抗營養性
二、植酸的生理功能
三、植酸的應用
第三節 硫代葡萄糖苷
一、硫代葡萄糖苷的代謝
二、硫代葡萄糖苷的生物功能
三、硫代葡萄糖苷的發展趨勢
第四節 胰蛋白酶抑制因子
一、胰蛋白酶抑制因子作用機制
二、胰蛋白酶抑制因子作用條件
第五節 凝集素
一、凝集素的性質和分類
二、凝集素的生理功能
三、凝集素的應用
第六節 胃腸脹氣因子
一、胃腸脹氣因子引起胃腸脹氣的機理
二、胃腸脹氣因子的生理功能
三、胃腸脹氣因子的去除方法
第七節 多酚類化合物
一、單寧
二、酚酸
三、棉酚
第八節 抗維生素因子――脂肪氧化酶
一、大豆脂肪氧化酶在生長發育中的作用
二、在傷害反應和抗有害生物中的作用
三、大豆脂肪氧化酶活性變化
第九節 致甲狀腺腫因子
一、致甲狀腺腫因子作用機理
二、富含致甲狀腺腫因子的食物
第十節 抗原蛋白
一、大豆抗原的作用機制
二、大豆抗原蛋白的抗營養作用
三、無抗原大豆蛋白的應用
第五章 各類食物的營養特點
第一節 穀類作物的營養特點
一、基本結構
二、營養成分
三、幾種常見的穀類食品營養及藥用價值
第二節 畜禽肉類的營養特點
第三節 水產品的營養特點
一、魚的營養特點
二、兩栖爬行類及低等動物類原料肉的營養特點
三、其他水產品的營養特點
第四節 蔬菜水果的營養價值
一、蔬菜的營養價值
二、水果的營養價值
第五節 蛋類的營養價值
一、雞蛋的營養價值
二、其他蛋類的營養價值
第六節 豆類的營養價值
一、豆類的營養
二、各類豆製品的營養
第七節 奶類的營養價值
一、奶類的營養特點
二、牛奶的營養特點
三、其他奶及奶制品
第六章 營養與人體生長發育
第一節 營養與人體生長發育
一、人體長高的機理
二、決定身高的因素
三、長得又高又壯的秘訣
第二節 營養與衰老
一、人類壽命極限
二、器官衰老的順序
三、衰老的機理
四、延緩衰老的對策
第三節 營養與免疫
一、中樞免疫器官和功能
二、外周淋巴器官和功能
三、免疫細胞
四、免疫活性介質
五、人體免疫系統的工作原理
六、如何增強人體免疫力
七、提高免疫力的食物
第七章 特殊人群的生理特點與營養需要
第一節 孕婦的營養與膳食
一、孕婦的生理特點
二、孕婦的營養需要
第二節 乳母的營養與膳食
一、乳母的生理特點及乳汁的組成
二、乳母的營養需要
第三節 嬰幼兒的營養與膳食
一、嬰幼兒生理特點
二、嬰幼兒的營養需要
第四節 學齡前兒童的營養與膳食
一、學齡前兒童的生理特點
二、學齡前兒童的營養需要
第五節 學齡兒童營養與膳食
一、學齡兒童的生理特點
二、學齡兒童營養與膳食
三、學齡兒童飲食安排
第六節 青少年營養與膳食
一、青少年的生理發育特點
二、青少年的營養需要
三、青少年膳食原則
第七節 老年人的營養與膳食
一、老年人的生理代謝特點
二、老年人的營養需要
參考文獻