咖啡人生：開咖啡店教會我的事

開咖啡店之前，我重視的是咖啡技術；
開咖啡店之後，我更關心成就這個場域的客人們。
用咖啡之道貫穿五十年的兩家人氣咖啡店，靠得不僅只是過人的烘焙技術，
在咖啡漫談中，娓娓道出與咖啡相伴一生的所有難題，
開店的決心，經營的苦樂，以及閉店的勇氣。

「咖啡烘焙和法蘭絨濾泡技術」兩大日本巨將首度促膝對談
帶你品嚐與咖啡相伍一生的甘苦滋味，以及咖啡之道
一個是來自日本九州福岡的咖啡名家，
一位是東京南青山的咖啡名店，
兩個投入咖啡世界超過五十載的職人巨將，
首度為「咖啡」傾心對談，分享咖啡精華。

一杯讓人喝了幸福的咖啡，包含苦味、甘味、酸味，以及淡淡的澀味。烘焙和萃取之道，是職人呈現主題的方法。熱水流過咖啡粉濾泡出的每一滴菁華，都是出自慢功細活。慢功細活，才能回歸真我。人，終究要透過自我呈現，才能保持真正的自我。開咖啡店，就是讓咖啡人反覆操作、熟能生巧。並以咖啡職人的身分自居，一路前往咖啡人生的修煉道路。

所謂「咖啡人生」，不是指專事於煮好咖啡的職人，而是過著與咖啡相伍一生、攜手生活的人生形態。兩位坐擁無數海內外支持者追隨的兩位日本咖啡巨將，在無所不談的咖啡百問中，回應他們用一生去換取的芳醇時光，這是一本每個咖啡人必須擁有的咖啡心靈雞湯。

獻給所有想進入咖啡界、已進入咖啡業的咖啡人。這不僅是一本教你如何沖煮咖啡的工具書，更是教你如何與咖啡共度一生的傾心寶典。

＊＊＊我愛咖啡店推薦＊＊＊＊＊
Hally Chen（作家）
曹世華（蜂大咖啡第二代店主）
高振御（一席咖啡、寅樂屋店主）
毛家駿（設計師，時常在這裡店主）


●關於待客之道
開了咖啡店之後，我更關心的是「人」
我們只有在說「歡迎光臨」和「謝謝惠顧」時會積極開口。講的時候一定要看著客人的眼睛，恭送客人回去時也一樣，這樣才能將心意「傳遞」給客人。
面對不同客人我會有不一樣的「小動作」，有的客人會用溫一點的熱度萃取咖啡，有的客人我會用比較緩慢的方式濾泡。就好像「彼此互相交流一樣」。人類對這些東西是很敏感的，當我們內心產生這樣的感覺，對方也有同樣的感觸。

●關於咖啡之道
當我們慢慢沖泡咖啡，客人就必須花時間等待，我們家的店不大，當我在沖泡咖啡時，客人坐在位子上就看得到。泡一杯咖啡要蠻久的，等於客人要一直坐著等。對忙碌的現代人來說，那一段等待的時間可以卸下心防，好好休息喘口氣。

●關於開咖啡店
我是有心在混沌中開咖啡店，所以選了在城市裡開店。
當今之世，本來就是一個混沌的時代，我想在混沌的城市中表現真實的自我，看看能不能被眾人所接受。我就跟自己說，要打造出一間左鄰右舍願意來消費的店鋪，而不是專門吸引遠道而來的客人。

●關於閉店
經營咖啡店，生意好壞起起落落。這是每個開咖啡店的過來人都要經歷的事情。有一天，若閉店是一種選擇，千萬不要覺得這是退縮或失敗的選擇，而是要想，還有「結束營業」這個選項，「什麼都不做，也是一種選擇」，有了這個明確的念頭，結束營業就不再是一種消極的心情，而是一種很積極正面的態度。

●關於味道
每間咖啡店應該有自己的特調
一百個人泡咖啡就有一百種泡法，一百種人喝咖啡，也有一百種品嚐方法。咖啡豆是一直在改變的，過去與現在的味道都不一樣，但永遠在變也是一種不變。
不必追隨別人的口味或意見，每個開咖啡店的，都要找出自己的特調。這個特調，便是你的主題。

｛本書特色｝
從開店契機、產地土壤、豆種特色、烘焙萃取調校法、
裝潢風格、道具選品，客人互動，到閉店準備，
兩位日本咖啡巨將，在無所不談的咖啡百問中，
回應他們用一生去換取的芳醇時光。

★咖啡百問
*生豆該怎麼處理？
*自家手網烘焙和機器烘焙，火候的時間拿捏點？
*精心泡出一杯咖啡的意義？
*開店需要哪些要素？
*豆種、萃取法、店內裝潢、音樂、客人，哪個比較重要？
*閉店收尾該有什麼心理準備？

★咖啡人生心靈語錄
*「咖啡店」講究的是「環境」，讓人返璞歸真。
*「開咖啡店的人」透過自己的店鋪，提供客人品嚐美味的咖啡，並短暫得以喘息，在記憶中留下一段美好的回憶。
*咖啡店的空間、物品、音樂、繪畫，都是讓客人好好享用咖啡的一個大型器物。
*堅守傳統、主張原則，從烘焙到萃取都親手包辦，以負責的態度完成一連串的工作，正是開咖啡店的使命。
*在這罐裝咖啡和瓶裝咖啡盛行的速食年代，咖啡為我們保留了一個精緻的世界，咖啡人不必隨波逐流。

★開了咖啡店之後它教會我的事――
開咖啡店教會我的事1：一旦站上櫃檯，就集中心神
泡咖啡要雙手並用。雙手並用才能集中心神。不管我們遇到什麼事情，心情有多混亂，一旦站到櫃檯就要保持集中，這是基本態度。站到櫃檯就要保持心靈平靜，找回自己的初衷。就算生活中有很多討厭的事，一拿到咖啡壺就能找回自己的步調。

開咖啡店教會我的事2：不要習慣自己的工作，也不要去習慣客人
每天工作的時候，要思考明天改進的課題。所謂的「不習慣」，指的就是這麼一回事吧。也不能太習慣客人。我們不該擅自認定客人是一個怎麼樣的人，跟客人之間的距離感很重要。

剛開店時，店裡常有一桌黑道大哥光顧。有一天，其中一位黑道兄弟來拍我桌子，嫌我煮的咖啡太苦，要我加水。「咖啡加水」這件事，我怎麼也不能忍耐，況且深焙咖啡的甘苦味是我店裡的自信特調，我便吼回去，我的咖啡絕不摻水，要是不喜歡喝，以後別來！
沒想到，隔天黑道兄弟還是過來，一樣嫌咖啡苦，但是變成了常客。

開咖啡店教會我的事3：回到初衷
有些東西是獨一無二的，其他無法用外在因素衡量的才比較重要。開咖啡店的也是一樣，試著接近那些帶給自己感動的滋味。

開咖啡店教會我的事4：文火慢烹
「文火慢烹，漸轉強火沸騰，沸騰後火勢漸弱，蓋中餘溫細悶。」
一旦掌握普遍的咖啡烘焙法則，就能解決各種咖啡問題。咖啡的事不能急，慢慢來，用心去感受。堅守傳統、主張原則，從烘焙到萃取都親手包辦，以負責的態度完成一連串的工作，正是開咖啡店的使命。

大坊勝次
日本重量級咖啡巨將
一九四七年，生於岩手縣盛岡市。
一九七二年，進入「大路咖啡店」學習經營基礎。
一九七五年七月，在東京都港區南青山的大樓二樓，開設「大坊咖啡店」，以手搖烘焙和法蘭絨濾泡咖啡為賣點。開店後貫徹全年無休的作風，將濾泡深焙咖啡獻給全世界的咖啡愛好者。二○一三年十二月，老舊的大樓面臨拆除的命運，咖啡店也結束營業，令眾人惋惜。之後出版限量一千本的私房書《大坊咖啡店》，書中刊載了三十五位有緣人的文章，以及店主親自撰寫的大坊咖啡店準則。
二○一四年，到台灣教導咖啡廳的經營者如何烘焙和萃取咖啡。
二○一五年十二月，在日本上映的紀錄片《A FILM ABOUT COFFEE》，也有提到大坊先生，日本獨特的法蘭絨濾泡手沖咖啡也聲名遠播。
二○一七年，替富士皇家公司「FUJI手搖烘焙器」進行設計監修，限量五十臺。
目前在全國各地，傳授後進手搖烘焙和萃取的技術。

森光宗男
日本重量級咖啡巨將
一九四七年，生於福岡縣九留米市。
一九六六年，從縣立久留米高中畢業後，到東京就讀桑澤設計研究所（專校）。
一九七二年，在夏威夷歐胡島逗留半年後，進入東京吉祥寺的「自家烘焙摩卡」，跟店主標交紀先生學藝五年，學成後返回福岡。
一九七七年十二月，在福岡市中央區今泉開設「咖啡美美」，販賣自家烘焙的家庭咖啡，以及法蘭絨濾泡咖啡。
一九八七年，前往葉門的巴尼馬塔爾、哈加拉、馬那哈，視察咖啡產地。之後，深受摩卡咖啡的辛香味吸引，五次前往葉門，七次前往衣索比亞，並先後造訪肯亞、印尼、菲律賓等地，深入瞭解咖啡的起源。
二○○九年五月，店鋪遷至福岡市中央區的赤岅櫸木大道。
二○一二年，出版《始於摩卡》一書（手間文庫發行）。
二○一六年與富士皇家公司合作，推出自行研發改良的法蘭絨濾泡咖啡萃取機「NEL BREWER NELCCO」。閒暇之餘從事咖啡啟蒙活動，希望一般家庭也能泡出不下咖啡店的法蘭絨濾泡咖啡。
二○一六年十二月，在推廣法蘭絨濾泡咖啡的歸途上，不幸於韓國仁川機場病倒驟逝，享年六十九歲（現在店鋪由妻子充子女士繼承營運）。

咖啡美美
福岡縣福岡市中央區赤坂2-6-24
tel／fax：092-713-6024
例假日：禮拜一、每個月的第一個禮拜二
營業時間：中午十二點到傍晚六點（咖啡豆販賣時間為上午十一點到晚上七點）
葉廷昭
文藻外語學院畢業，現為專職譯者。
如對翻譯有任何疑義，歡迎來信指教：kukuku949@gmail.com。
rabbit44
大學念純藝術，研究所念藝術行政，但畢業後做的事跟這些都無關。
做過幾年雜誌，畫過《跟著課本去旅行》、《青蛙作的夢是什麼顏色》等書，
現為專職插畫與視覺設計工作者，作品散見於各家出版社與報章雜誌。

本體 rabbit44.format.com
分靈體 Instagram：hi.i.am.rabbit44

【前言】擁有咖啡的幸福人生
【出版花絮】編輯成書這段路上
Column●照片序說

【對談一】「在咖啡美美」，大坊拜託森光
【對談二】「大坊咖啡店」結束營業前一個月，在東京
【對談三】　最後一天在「咖啡美美」，結束營業的大坊拜訪森光

Column●身為老闆娘這件事1
Column●關於道具這件事
Column●身為咖啡店老闆娘這件事2

番外篇●來自編輯的提問

【結語】來自客人的心意
【對談結束之後】始於咖啡的人生

Index索引

愛喝咖啡的人，只需要一杯美味咖啡，
開咖啡店的人，則需要一本《咖啡人生》。
在全世界都著迷於咖啡店的時刻，開咖啡店變成了很多人創業／開店的首選，坊間也因應咖啡而誕生了相關主題的書籍，像是：咖啡豆知識、烘焙萃取調校方法、展店經營、道具選品等，多半以有形、有步驟「工具書」為主，反而缺少一本形而上的，偏向與咖啡直接面對面的咖啡人心靈對談。

本書作者是兩位在日本咖啡史上舉足輕重的咖啡大師，在台灣的也擁有許多粉絲追隨，兩人以一生去換取來的開咖啡店哲學，除了提供基本的豆種／烘焙／道具知識，更教你怎麼看待「開咖啡店」這件事、如何找到自己的咖啡主題風味、如何渡過來客短少的時刻，以及如何面對「閉店」這件事，所有關乎咖啡的內心提問，兩位大師無所不談。

所謂「咖啡人生」就是這樣的典範。他們的人生都獻給了咖啡，並且公平的從咖啡中獲得了滋養和光彩。是每一位「開咖啡店的老闆」，或者想以「咖啡職人」自居的人，都不能不讀的一本咖啡心靈書。在補充咖啡專業知識之餘，更提供了用金錢和時間也換取不來的過來人經驗談和咖啡能量。