法國職人親授歐式麵包‧牛角可頌手作聖經

歐式麵包基本製作過程
從材料的準備階段開始，再到後期的製作階段，麵包的製作過程包括混合攪拌、基礎發酵、分割、初次整形、中間發酵或鬆弛、整形、最終發酵和烘烤，每一道工序都代表著麵糰性質的一次改變和重組。
不管如何製作，其最主要目的都是為了使成品有更加完美的外觀，而呈現這些效果的主要依據是：在製作過程中，發生一連串的組織改變，其中有較大作用的是麵筋組織和發酵系統。
攪拌
指混合材料，使配方中的材料充分融合在一起，加速吸收水分的進程，最終形成麵糰。在這個過程中，麵糰裹入空氣，蛋白質透過結鍵形成麵筋聯結。
攪拌中麵筋的形成
1. 攪拌是小麥麵粉中的麥角蛋白和麥穀蛋白發生結鍵的過程，製作中輔助材料加入得越多，麵糰形成的麵筋聯結速度越慢，攪打的時間就越長。
2. 攪拌時，材料加入的方式也會影響麵筋聯結的形成。如果在攪拌的前期加入油性材料，油脂顆粒會減慢麵粉吸收水分的速度，進而增長麵筋聯結形成的時間。
3. 隨著攪拌的進行，麵筋聯結由形成到擴展，過度攪拌會造成筋性受破壞。
4. 判斷麵糰麵筋聯結的性質可以從兩個方面進行，一個是麵筋的彈性，另一個是麵筋的延伸性。從麵糰攪拌開始，彈性是從無到有、到最高值、再慢慢回落；而延伸性則是一直增加的。如果麵糰攪拌過度，則兩者都會遭到破壞。選擇在麵糰具有合適的彈性和延伸性時停止攪拌，是製作麵包的關鍵。
攪拌對發酵的影響
1. 攪拌的過程也是麵糰產熱的過程，經過攪打而產生的熱量會影響麵糰中酵母菌的生長環境。如果攪打時麵糰溫度過高，則可以降低分次加水的水溫或者降低基礎發酵時的溫度和溼度；如果攪打麵糰時的溫度過低，可以增加分次加水的水溫；使用熱毛巾覆在攪拌缸的缸底；增大後期發酵的溫度和溼度等。
2. 攪拌的過程中，酵母菌沒有合適的生長環境，此時，保護好原始酵母菌的數量也是一項重要的工作。所以，要避免將酵母菌與鹽、糖等吸水性較高、具有殺菌效果的材料放置在一起。
攪拌前的水解
傳統法式麵包在製作時，經常會出現水解的製作過程，即麵糰在正式攪拌前，先將水和麵粉簡單混合至麵粉溼潤，放置室溫靜置20 ∼ 30 分鐘，之後再加入其他材料進行混
合攪拌。
水解的作用在於：
1. 增強麵糰的延展性。麵糰的延展性如果太弱的話，會很難整形。
2. 縮短麵糰的攪打時間。如果攪打時間過長，會使麵包成熟時中心處泛白，風味減弱，並且保存時間也變得更短。
如果使用的麵糰延展性很差、不容易進行整形操作，那麼，這種麵粉就需要進行水解。如果麵糰需要做一些造型，也可以適當進行水解操作。
發酵
麵糰的發酵是一個複雜的過程，以酵母菌的生長代謝為主要活動，目的是為了使各種菌種繁殖、生長、代謝，經由這些過程引起麵糰組織的一系列變化：包括組織膨脹、產生風味、筋性變化等，是製作過程中的關鍵步驟。
發酵的三個階段
基礎發酵：麵糰經過攪拌後的第一次發酵過程，是酵母菌生長的主要階段。
這個過程的產氣對麵糰最後的膨脹和風味有直接影響，很多法國老師喜歡用低溫儲藏麵糰15 個小時左右，作為麵糰的第一次發酵，這樣做主要是抑制麵糰中酵母菌的快速生長，使菌種存活更長的時間（延長從製作到烘烤的時間），在產氣變少的同時，增加風味產物。
中間發酵、鬆弛：這個步驟要根據麵糰的特性來操作，主要目的是為了使分割、初次整形後，麵糰的組織筋膜得到鬆弛，便於後期的整形。當然，這個過程中，酵母菌等菌種依然活躍，會對麵糰的組織柔軟和產氣有一定的影響。活動的時間長短根據操作環境的溫度和溼度來定，酵母菌活動得越快，中間發酵時間就越短。
最終發酵：是麵糰最後的發酵過程。麵糰經過整形後，內部的氣體幾乎全部散失，組織較硬，最終發酵的目的是為了使麵糰重新獲得柔軟的組織和足夠的膨脹度。這個過程對溫度和溼度會有一定的要求，相應的時間會根據這兩個條件做調整。歐式麵包的溫度一般在23 ∼ 34℃，溼度在75％左右，丹麥起酥類麵包的需求溫度較低一點，過高的溫度會導致油脂融化。
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發酵中的翻麵
翻麵：在基礎發酵的過程中，基本上都有翻麵的過程。將麵糰重新翻折。其目的如下：
1. 使麵糰溫度更均勻，內外溫度一致。一般是每30 ∼ 40 分鐘進行一次翻麵。
2. 增加麵糰的縱向筋度。一般的打麵過程是增加麵糰的橫向筋度，而翻麵則增加麵糰的縱向筋度，使麵糰的筋度上下延伸。法式麵包和義大利巧巴達麵糰的製作效果就非常明顯。
3. 提供酵母菌更好的環境。酵母的發酵需要空氣和養分，翻麵可以讓酵母菌在較好的環境中成長。
常用工具
1. 長形盒：麵糰基礎發酵的常用工具，空間大，有支撐性，常用在麵糰的基礎發酵。
2. 模具、藤碗等擁有固定形狀的工具：在麵糰初次整形或者整形之後，需要給麵糰發酵一個「方向」，使麵糰在烘烤之後有固定的形狀，常用在麵糰的中間鬆弛與最後發酵。
3. 發酵布：透氣性好，有防黏性，可隨意變形，方便創造和維持麵糰的形狀，常用在麵糰的中間鬆弛與最後發酵。

常用整形手法
單個手法
1. 拉：將一隻手固定在麵皮一端，另一隻手均勻用力地將麵皮拉長。
2. 分割（齒輪刀）：拉開齒輪刀，可以在較薄的麵皮上一次分割出同樣大小的小麵片。
3. 分割（切麵刀）：用切刀將較厚的麵皮分割出所需的大小。
4. 分割（壓模）：用合適的壓模在麵皮上切割出相應的形狀，用以製作特定的麵包。
5. 整圓（大麵糰）：麵糰放在操作臺上，雙手放在麵糰表面，拇指朝上，尾指貼合桌面移動，用手掌心將麵糰表面揉圓。
6. 滾圓（小麵糰）：將麵糰放在操作臺上，將手掌覆蓋在上面，運用手掌的虎口運動帶動麵糰移動，使麵糰表面光滑。
7. 壓（擀麵棍）：雙手拿住擀麵棍的兩端，將中心處放在麵糰上，均勻用力將麵糰擀薄，適用於小面積的擀壓。
8. 壓（起酥機）：將麵糰放在起酥機的操作面上，調整起酥機的刻度盤將麵糰壓成所需的薄度，適用於大面積的均勻擀壓。
9. 壓洞：將食指放在麵糰中間處，用力按下去形成孔洞，再以孔洞為圓心使整
個麵糰形成一個環狀物。
10. 沾：在麵糰表面刷上一層液體油脂或者水，再黏上另一片麵皮。
11. 捏：用拇指和食指捏住封口，使內部餡料密封入麵皮內。
12. 捲：將麵糰壓薄，然後從一端往另一端捲折，直至捲成圓筒狀。
13. 擠：捲起麵糰時，雙手的四指併攏壓在麵皮相接處，雙手向後方用力，使捲
起部位的麵皮黏接得更加緊密。根據所需的形狀，選擇相接處是否為均勻受力，例如想要做橄欖形麵糰，則兩端力度需稍大點。
14. 揉麵：雙手帶動麵糰往一個方向運動，可增加麵糰的筋性。
15. 拍打：手掌張開，拍打麵糰表面，主要是破除麵糰內部氣體。
16. 折疊：將擀平或者擀薄的麵糰放在操作臺上，採用相折的方式使麵糰層層疊
加，最終使麵包內部呈現若干層次。
17. 搓長：雙手放在麵糰上，從中間往兩邊外側移動，並均勻用力，以前後搓動
的方式使麵糰變長。
18. 劃痕：用整形刀在麵糰表面劃出淺淺的切口，烘烤後會形成特定的紋路。
19. 移：在轉移麵糰時，為了不影響麵糰的整體造型，需借助工具，安全地將麵糰移至所需的位置。
20. 修整：在擀壓麵糰時，為了使整體造型更加完美，可以用刀切割多餘麵糰。

黑麥圓麵包
製作成品量：約3 個
簡單操作過程
攪拌：麵糰表面光滑
基礎發酵：室溫（20℃）發酵45 分鐘
分割：850 克
整形：圓形（藤碗）
最終發酵：室溫（20℃）發酵45 分鐘，再放入冰箱以7℃冷藏15 分鐘
裝飾：自然裂口
烘烤：以上、下火各250℃，烘烤5 分鐘；調降至上、下火各220℃，繼續烘烤40 分鐘

配方
黑麥麵粉T85 1000 克
鹽 22 克
魯邦硬種 550 克
水66℃ 800 ∼ 900 克
新鮮酵母 5 克
製作過程
1 攪拌：將除酵母以外的其餘材料放入攪拌缸中，用低速攪拌4 分鐘左右，使材料充分混合均勻，並靜置片刻使溫度下降。
2 加入酵母溶液，用中速攪拌約8 分鐘，使麵糰成形，再用中速快速攪拌1 ∼ 2 分鐘，使麵糰表面光滑。
3 基礎發酵：在圓形刮板上沾水，將麵糰表面輕輕地刮平整，並在攪拌缸上覆蓋一層保鮮膜，放置在室溫下發酵45 分鐘。（麵糰打好後不離開攪拌缸，能使麵筋不受破壞。）
4 分割：在外口直徑26 公分、深度為8 公分的碗中篩上一層厚厚的麵粉。用沾上水的圓形刮板將850 克麵糰從攪拌缸中取出，放進預備好的大碗中。
5 整形：在不沾布上篩一層厚厚的麵粉，將藤碗倒扣在不沾布上，用手輕輕地將麵糰整成圓形。注意：此時的麵糰很軟，用手將四周輕輕地塞入內部中心處，即可使表面呈現圓形。
6 最終發酵：將麵糰放在藤碗中，在表面覆蓋保鮮膜，使麵糰放置在室溫下，發酵45 分鐘。再將碗放置在冰箱中，以7℃冷藏約15 分鐘，可使麵糰在烘烤過程中呈現更好看的爆口。
7 取出碗，輕輕地將麵糰倒扣在烤盤上。
8 烘烤：放入烤箱，先以上、下火各250℃，烘烤5 分鐘，使麵糰快速膨脹，再將溫度調降至上、下火各220℃，繼續烘烤約40 分鐘左右即可。
MEMO
先將酵母放在少量的冷水（配方外）中，能使酵母溶解即可。

烘焙TIP
A 在製作前，先將酵母與少部分冷水混合，攪拌均勻，水量能溶解酵母即可。因為黑麥圓麵包是用熱水來進行攪拌的一款麵包，但是環境超過40℃會降低酵母的活性，超過50℃左右時，酵母的活性就會完全喪失。所以，不但要事先用冷水將酵母溶解，保護酵母的活性，在與麵糰混合時，也要等到麵糰的溫度略下降後再加入。
B 麵糰製作好之後，最好在當天就烘烤出來，保持最美味的口感。
C 在整個麵糰的整形、入烤箱等操作過程中，都要注意：需輕拿輕放，因為由黑麥為主要材料製作而成的麵糰，較難形成麵筋聯結，整體很脆弱。
D 黑麥要和熱水混合，可使麵粉中澱粉產生糊化作用，幫助麵粉成糰。如果使用冷水，很難讓麵粉攪拌成糰。

牛角麵包
製作成品量：約20 個
簡單操作過程
牛角麵糰（一）：攪拌、基礎發酵、包奶油、折疊、鬆弛
整形與分割：牛角形
最終發酵： 溫度28℃、相對溼度80％，發酵70 分鐘
裝飾：刷蛋液
烘烤：上火205℃／下火195℃，烘烤16 分鐘

配方
牛角麵糰（一） 1000 克
蛋液（刷） 適量

製作過程
1 整形與分割：將牛角麵糰（一）放入起酥機中，從25 公分開始，依次調整刻度，將麵糰擀開至4 公分厚，呈厚薄一致的麵皮。用刀切除邊緣多餘的部分，將麵皮修整為寬度為24 公分、長度不限的長方形。
2 將麵片放在操作臺上（靠近身體的是麵片較長的一邊）。在遠離自己身體的一邊劃出8 公分的等間距點，在靠近自己身體的一邊劃出4 公分的等間距點。以等間距點為切割點，用刀切割出高度為24 公分、底邊為8 公分的等腰三角形小麵片。
3 拿起小麵片，左手捏住三角形麵片的頂點處，右手拉住麵片的三角形底邊，雙手配合拉麵皮，最終將三角形麵片高度增加到32 公分。
4 從三角形麵片的底邊開始捲折麵皮（進行首次捲折時，需要在對接處按壓一下），向三角形麵片的頂點處捲去。
5 最終發酵：封口朝下，擺放烤盤上，用毛刷在麵糰表面均勻刷上一層蛋液，放入溫度28℃、相對溼度80％的發酵箱中進行最終發酵，時間為70 分鐘左右（膨脹至原來的兩倍大即可）。
6 裝飾：取出，在麵糰表面刷上一層蛋液。
7 烘烤：放入烤箱，以上火205℃、下火195℃，烘烤16 分鐘。

注意！
牛角麵糰是指已完成攪拌、基礎發酵、包奶油、折疊和鬆弛之後的麵糰。

烘焙TIP
製作注意事項
1 要在低溫的環境下製作牛角麵包。
2 製作牛角麵包的速度要快。
3 在製作時，要注意麵糰的狀態，如果出現麵糰延展困難、出油等現象，要隨時將麵糰放入冰箱中冷凍或者冷藏，經過鬆弛降溫後再持續操作。