「烘焙前置作業」3堂課做出誘人甜點蛋糕

日本美女甜點師熊谷裕子
教你做出專家級甜點！

只要事先做好「前置作業」，
自己在家做的蛋糕就能──
口感更好、味道更棒、香味更誘人！

從甜點店買回來的市售蛋糕或甜點，作法看似簡單，但為何自己做出來的往往就是覺得少了些什麼呢？

事實上，甜點專家們在製作甜點的時候，時常都會配合食材或甜點類型，事先做好各項食材的「前置作業」。

加在蛋糕中的水果，會預先醃泡或事先熬煮，藉以增添風味或除去過多水分。裝飾水果或慕斯的時候，也會運用一些技巧避免酥脆的塔皮變得濕軟。製作焦糖時，也會考量食材之間的組合，配合甜點的口味改變焦度。

這些技巧說穿了其實並不難，但卻會大大影響成品的風味與口感。本書將會分成三大項目，針對增添水果風味的技巧、增添焦糖&咖啡風味的訣竅、增減食材水分以提升整體口感等面向，為大家提供各項實用的前置作業技巧，以及數道可以讓大家加以運用這些技巧的美味蛋糕食譜！

當我們在家裡製作甜塔、蛋糕這類甜點時，只要留意在事前花上一些工夫做準備，就能大幅提升整體的口感並增添食材風味。

讓我們一起來學習事前準備的技巧，讓手作甜點變身成專家級味道吧！

◇◆只要記住幾個前置作業的小技巧，
就能做出專家級的好味道！◆◇

★技巧一、增加水果風味
使用水果的甜點，既多汁又散發著清爽的香氣。但是若直接將水分多、沒那麼酸的水果加入甜點時，容易讓人覺得味道淡薄，缺乏記憶點。第一章將為您介紹可以運用哪些技巧，恰到好處地增添水果風味又營造出豐富層次感。
★技巧二、增加焦糖&咖啡風味
使用了焦糖、咖啡或紅茶的甜點，能夠讓人享受到香氣和苦味結合的深層大人味。要做出這種味道，材料的組合和味道的平衡是十分重要的。焦糖焦度的掌握、咖啡或紅茶濃度的調整等等，第二章會為您介紹可以運用那些技巧在不同的組合中調整，展現出大人的味道。
★技巧三、控制水分增加口感
包有奶油餡的派或是水果塔，都是能享受到酥鬆口感的甜點，但是當鮮奶油或水果的水分過多時，就會讓口感變得濕軟，減損美味程度。第三章將為大家介紹幾項降低水分的技巧。只要事先花費一小番工夫，就能確保美味並提升成品的完成度。

熊谷裕子
青山學院大學畢業後，於葉山「聖路易島」、橫濱「Region」、世田谷「LE PATISSIER TAKAGI」等甜點店服務9年。於2002年開始，主持在神奈川縣中央林間開設的甜點教室「Craive Sweets Kitchen」。2011年起，於文京區千石開設「Atelier LeKADO」講座。都是以小班制進行實習及示範課程。

只要一點「事前準備」，
就能變成專家級的美味甜點！

做過許多甜點，也能做出美麗的外觀裝飾。
但是，明明外表看起來很美味，吃的時候卻覺得「美中不足」。
即使做的是水果塔，卻覺得味道不夠，塔皮也沒有酥脆的感覺……
在甜點店買的蛋糕，明明看起來很簡單，為何那麼好吃呢？
事實上，專家們做的甜點中，都包含著我們看不到的「材料的事前準備」。
加在蛋糕中的水果，都會預先醃泡或事先熬煮，裝飾水果或慕斯時，也會注意不讓酥脆的塔皮變得濕軟，做焦糖時，也會配合甜點的口味改變焦度。
為了能夠展現材料的美味，專家會下獨門的功夫。

在家裡做甜點時，只要花點心力，就能讓口感和食材風味大幅提升。
一起來學習事前準備的技巧，讓手作甜點變身成專家級味道！

 

只要一點「事前準備」，
就能變成專家級的美味甜點！⋯⋯4

Lesson 1增加水果風味的技巧⋯⋯5
8 草莓奶油慕斯蛋糕Solenne
12 香緹蛋糕Chantelle
16 檸檬奶油蛋糕Niu
20 香蕉費雪蛋糕Bananier
24 聖米歇爾巧克力蛋糕George V
28 巴伐利亞水果蛋糕Alma
32 瑪格麗特蛋糕Mirtes

Lesson2 增加焦糖&咖啡風味的技巧⋯⋯37
40 法比歐蛋糕Fabio
44 果仁巧克力蛋糕Jébique
48 焦糖歐培拉Dee・D
52 焦糖蘋果亞眠塔Tarte d’Amian Pomme Caramelisé
56 伊凡蛋糕Ivan
60 伯爵巧克力蛋糕T.C.

Lesson3 控制水分增加口感的技巧⋯⋯65
68 青蘋果水滴蛋糕Saii-La
72 草莓生乳酪塔Letii
76 法式薄脆片巧克力蛋糕Alfons
80 法式千層酥Millefeuille Fascinant
84 抹茶塔Khloe
88 四月的魚Poisson d’avril

Column
基礎部分的作法Part1⋯⋯36 讓蛋糕外觀更美麗的技巧⋯⋯92
基礎部分的作法Part2⋯⋯64 挑戰巧克力裝飾⋯⋯94