商品簡介
作者簡介
鄧子新，教授，博導；中國科學院院士, 美國微生物科學院院士 (Fellow, AAM)， 第三世界科學院院士 (Fellow, TWAS)；中國微生物學會理事長，國際工業微生物遺傳學組織專家委員會（GIM-IC）專家委員；Bio-X生命科學研究中心副主任，上海交通大學生命科學技術學院院長，微生物代謝國家重點實驗室主任；武漢生物技術研究院院長，武漢大學藥學院院長；國家973項目首席科學家，國家自然科學基金委員會生命科學部第四屆專家諮詢委員會委員和學科評審組成員。《Chemistry & Biology》,《BMC Microbiology》,《Process Biochemistry》等數十個國內外刊物編輯或編委。
長期從事微生物代謝的分子生物學研究，主攻放線菌遺傳學及抗生素生物合成的化學生物學，打開DNA硫化修飾新領域，先後共主持30余項*和國際合作項目，已在國內外學術刊物上發表270餘篇研究論文。
先後獲得國家自然科學二等獎（2008）、上海市（2004）和農業部科技進步一等獎（1994）、教育部自然科學二等獎(2007)、“瑞典國王 Baudiouin獎”(1997)等。蟬聯2005、2006年中國高校十大科技進展,獲評《環球科學》2007全球十大科學新聞。1990年以來，相繼被授予*有突出貢獻的專家(1991)、霍英東基金會“青年教師獎”(1991)、首屆“中國青年科學家獎”提名獎(1993)、首屆國家傑出青年 科學基金(1994)、“中國青年科技獎”(1994)、“上海市十大科技創新英才”(2005)、上海市科技領軍人物(2006)、上海市勞動模範 (2007)、全國五一勞動獎章(2008)、全國先進工作者(2010) 受到*總書記的熱情接見、何梁何利獎（2012）、教育部自然科學一等獎(2015)等。
名人/編輯推薦
1.鼎級編寫團隊：鄧子新主編，中國科學院院士；傅金泉主筆，釀酒行業功勳元老，被譽為“中國黃酒博士；湖北省食品工業協會組織全省知名釀酒和微生物專家共同編撰。
2.權威內容呈現：在《中國酒麴集錦》的基礎之上，集中國酒麴古今文獻、酒廠內部資料於一書，填補中國酒麴文獻資料系統總結與歸納的空白，對釀造行業具有重大的現實意義和史學意義。
3.全面系統介紹：從《齊民要術》《天工開物》到現代酒麴專著，對大麯、小曲、麥曲、紅麴、麩曲等釀酒用曲的製作技藝分類總結，詳實介紹，對酒廠技術人員具有實際指導價值。
目次
第一章中國酒麴簡史
第一節酒麴與釀酒的起源和發展
一、再論我國曲糵釀酒的起源與發展
二、釀酒在我國的起源和發展
三、中國古代人民對釀酒化學的貢獻
四、釀酒工業的變遷
五、中國釀酒技術的過去、現在與將來
第二節酒麴文獻史料
一、中國古代酒文獻史料
二、《齊民要術》中的制曲釀酒
三、古抄本《看曲論》
四、中國古代酒麴制法
五、中國近代釀酒微生物研究史料
六、紅麴是我國巧奪天工的發明
七、知味齋雜記（一）
第三節酒麴的研究?發展現狀
一、我國酒麴的分類及其應用
二、大麯生產工藝
三、制曲兩大流派初析
四、釀酒小曲的研究進展
五、強化曲的應用及研究進展
六、有關大麯工藝機械化問題的看法
七、機械化制曲技術研究現狀
八、大麯檢測指標研究進展
九、酒麴害蟲的種類、危害及其防治研究進展
十、中國酒麴微生物利用的發展現狀
十一、我國老一輩科學家對釀造微生物學的貢獻
十二、中國傳統釀酒大麯的風味化學研究進展
第二章大麯製作技藝及研究
第一節高溫大麯製作技藝及研究
一、兼談高溫酒麴
二、茅臺酒的制曲工藝剖析
三、傳統高溫大麯製作方法
四、珍酒高溫大麯製作方法
五、四特酒大麯製作方法
六、茅臺酒大麯微生物的研究
七、德山大麯酒釀造中微生物數量變化的初步研究
八、兼香型酒麴微生物的研究
九、芝麻香型酒麴微生物的研究
十、仰韶超高溫大麯發酵過程中微生物變化的初步分析
十一、特型酒麴微生物的研究
十二、特香型大麯貯藏過程中黴菌、酵母菌、細菌數量變化規律的研究
十三、高溫大麯培菌方法的探討
十四、肖爾布拉克高溫大麯中細菌分離及產香研究
十五、醬香大麯中產中性蛋白酶嗜熱細菌的篩選及鑒定
十六、高溫大麯中產果香黴菌的分離及研究
十七、北方醬香大麯培曲過程中微生物變化的分析研究
十八、口子窖酒不同時期高溫曲微生物的消長與溫度變化的關係研究
十九、芝麻香細菌曲的太空誘變育種
二十、兼香型白雲邊酒不同工藝高溫大麯差異性分析
二十一、仰韶陶香型高溫大麯中揮發性香味物質分析
二十二、白雲邊高溫機械制曲工藝研究
二十三、探索茅臺酒制曲自動化實現途徑
二十四、高溫仿生機制曲在醬香習酒生產中的應用
二十五、大麯醬香型白酒制曲機械化的研究
二十六、芝麻香型白酒河內白曲機械化生產工藝探索
第二節中高溫大麯製作技藝及研究
一、瀘州老窖大麯酒的大麯製作方法
二、洋河大麯酒的大麯製作方法
三、西鳳酒的大麯製作方法
四、古井貢酒的大麯製作方法
五、北方中高溫包包曲機械制曲工藝分析研究
六、瀘州大麯酒所用麥曲中發酵微生物的數量與組成
七、雙溝大麯酒釀造中微生物的分離研究
八、鳳型酒麴微生物的研究
九、劍南春大麯曲藥培養過程中菌系、酶系的研究
十、古井貢酒大麯中微生物的初步研究
十一、十裡香大麯培養過程中理化和微生物變化的研究
十二、五糧液大麯中嗜熱紅麯黴的篩選及初步研究
十三、劍南春酒麴細菌群落結構的分析
十四、稻花香包包曲白酒發酵過程微生物動態分析
十五、基於Biolog ECO技術分離鑒定古井貢酒大麯微生物
十六、基於Biolog ECO技術對貯藏過程中大麯微生物多樣性變化規律的研究
十七、中高溫大麯中的揮發性成分分析
十八、中高溫濃香型大麯中揮發性香味物質分析
十九、大麯揮發性成分動態變化研究
第三節中溫大麯製作技藝及研究
一、杏花村汾酒的大麯製作方法
二、汾酒大麯的研究
三、紅心曲製作方法
四、青稞大麯製作方法
五、黃鶴樓酒業大清香型白酒生產工藝
六、汾酒大麯和酒醅中主要微生物研究
七、五糧液中溫曲培曲過程理化指標變化規律研究
八、叢臺酒大麯春季培養過程中細菌數量變化的研究
九、濃香型白酒夏冬兩季生產車間及大麯中黴菌與放線菌的分離純化
十、清香型酒麴制曲機設計及其性能研究
第四節其他大麯製作技藝及研究
一、丟糟大麯製作方法
二、純種生料混合制大麯
三、菌泥大麯製作方法
四、強化大麯製作方法
五、黃水丟糟制曲初步研究
六、微機控制架子大麯製作方法
七、機械化通風制曲法
八、隧道式智能化架式制曲裝置開發與應用
九、自動化機械制曲生產線的研製開發
十、應用現代生物技術實現大麯自動化生產的研究
十一、有機大麯與普通大麯的差異性研究
十二、一種評價大麯代謝性能的預判方法
十三、高粱酒麴微生物的研究
十四、有關名白酒廠大麯質量等資料
第三章小曲製作技藝及研究
第一節傳統酒藥（小曲）製作技藝及研究
一、酒藥製作方法（一）
二、酒藥製作方法（二）
三、紹興酒藥製作方法（一）
四、紹興酒藥製作方法（二）
五、浙江衢州酒藥製作方法
六、江西民間酒藥製作方法
七、無錫老廒黃酒酒藥製作方法
八、溫州仿紹黃酒酒藥製作方法
九、寧波白藥製作方法
十、閩西白藥製作方法
十一、紹興白藥製作方法
十二、紹興黑藥製作方法
十三、四川無藥糠曲製作方法
十四、邛崍米曲製作方法
十五、河南甜酒曲製作方法
十六、湖南觀音土曲製作方法
十七、觀音土曲製作方法
十八、董酒小曲製作方法
十九、河南小曲製作方法
二十、湖北小曲製作方法
二十一、廣東長樂燒多藥小曲製作方法
二十二、廣東酒餅種和酒餅的製作方法
二十三、廣東玉冰燒酒曲製作方法
二十四、廣西桂林三花酒麴製作方法
二十五、少數民族的酒麴製作方法
二十六、冊亨酒麴
二十?、全國小曲測定的初步試驗報告
二十八、小曲生產添加中草藥和辣蓼草作用
二十九、麥淋酒酒麴中“百草尖”配方的研究
三十、日本學者山崎百治對紹興酒用麥曲和酒藥的研究
三十一、綠衣觀音土曲中微生物種群區系分析及其功能研究
三十二、廣東產酒餅種及酒餅發酵菌類的研究
三十三、紹興酒發酵微生物研究
三十四、雲貴小曲中微生物的研究
第二節根黴曲製作技藝及研究
一、黃酒根黴曲製作方法
二、貴州麩皮根黴曲製作方法
三、廈門白曲製作方法
四、純根黴酵母混合制曲法
五、麩皮生料製作根黴曲的研究
六、圓盤制曲機在根黴曲生產上的應用研究
七、固-液-固根黴曲培養新工藝
八、半液體培養法制作根黴小曲
九、濃縮甜酒藥製作方法
十、蘇州甜酒曲製作方法
十一、純種生料米粉甜酒曲製作方法
十二、薯渣製作甜酒曲的研究
十三、根黴的研究——釀酒用根黴的研究
十四、根黴菌的選育研究與應用
第四章麥曲製作技藝及研究
第一節麥曲製作技藝及研究
一、紹興麥曲（草包曲）製作方法
二、紹興麥曲（鬧箱曲）製作方法
三、現代塊曲製作方法
四、紹興草包麥曲製作方法
五、紹興酒曲製作方法
六、紹興麥曲製作方法
七、掛曲的操作方法
八、純種培養生麥曲
九、嘉興熟麥曲（地面曲）製作方法
十、無錫老廒黃酒麥曲製作方法
十一、笸曲製作方法
十二、金華酒麥曲製作方法
十三、溫州仿紹黃酒麥曲製作方法
十四、寧波黃酒麥曲製作方法
十五、江蘇丹陽黃酒麥曲製作方法
十六、厚層通風法制作麥曲
十七、機械通風製作麥曲
十八、黃酒機械制曲的應用研究
十九、利用啤酒糟與小麥混合制麥曲的研究
二十、黃酒糟代替部分小麥制曲試驗研究
二十一、淋飯法酒母培養法
二十二、速釀酒母和高溫糖化酒母培養法
第二節麥曲微生物和香氣成分研究
一、應用赤酶酸提高麥曲質量
二、黃酒生產糖化菌的篩選
三、中國酒麴米麯黴與日本清酒米麯黴特性的研究
四、氣相色譜—嗅聞—質譜聯用儀（GC-O-MS）對黃酒麥曲中
揮發性微量成分的研究
五、黃酒麥曲香氣特徵研究
第五章紅麴製作技藝及研究
第一節紅麴製作技藝
一、古代紅麴製作技藝
二、福建紅麴製作方法
三、福建古田紅麴製作方法
四、烏衣紅麴及黃衣紅麴製作方法
五、佳成發酵紅麴製作方法
六、佳成功能性紅麴製作方法
七、佳成酯化紅麴製作方法
八、藥用紅麴製作方法
九、純種培養紅麴
十、低溫製作大米紅麴
十一、玉米紅麴製作方法
十二、厚層通風法制作紅麴新工藝
十三、建甌土曲製作方法
第二節紅麴特性及微生物的研究
一、烏衣紅麴的特點及其改革途徑的研究
二、煙色紅麯黴耐熱解脂酶的形成及特性研究
三、紅麯黴胞外酯酶催化己酸乙酯合成研究
四、酯化紅麴（酶）的酯化特性研究
五、紅麯黴116優良菌株及純種制曲研究
六、11株紅麯黴推廣菌株特性的介紹
七、紅麯黴屬的特徵及其重要的種
八、紅麴在釀酒行業中的應用進展
第六章麩曲、酵母培養操作法及研究
第一節麩曲、酵母的培養操作
一、煙臺麩曲和酒母培養法
二、細菌麩曲新工藝
三、斜底箱型厚層機械通風制曲研究
四、黑麯黴UV-11固體制曲工藝規程
五、“東酒1號”培菌制曲的操作方法
六、六曲香酒的麩曲製作方法
七、混合曲製作方法
八、地面制曲法
九、代用原料釀酒酒糟制曲法
十、液體曲製作方法
十一、生香酵母的培養及應用
十二、小酒母迴圈培養法
十三、固體酵母培養法
十四、固體酵母生產經驗
第二節酵母菌和糖化菌的選育與應用
一、機制黃酒生產用糖化菌和酵母菌選育與應用
二、黃酒活性乾酵母菌種的研究
三、黃酒活性乾酵母在酒麴生產上的應用
四、多種酵母在黃酒生產中的應用研究
五、Z-1392黃酒酵母菌的特性及其應用
六、生香酵母在白酒生產中的篩選和應用
七、機制黃酒純種酒母培養方法
八、橡子釀制白酒的酵母選菌試驗
九、釀酒酵母的篩選與應用
十、紹興酒釀造用酵母的分類鑒定
十一、誘變株As 34309（UV-11）糖化菌的獲得
十二、黑麯黴34309糖化酶性質和糖化條件的研究
十三、糖化菌種“東酒1號”的選育
十四、防止34309糖化菌污染雜菌
附錄一中外釀酒科技交流史的一頁——方心芳留學時期的
活動與學術
附錄二寫在秦含章老先生109歲華誕
附錄三《中國酒麴集錦》代序——中國（酒）曲的重要意義
附錄四《中國酒麴集錦》前言
附錄五酒麴相關標準
一、釀酒大麯術語（QB/T 4258—2011）
二、釀酒大麯通用分析方法（QB/T 4257—2011）
三、濃香大麯（QB/T 4259—2011）
四、甜酒曲（QB/T 4577—2013）
五、釀造紅麴（QB/T 5188—2017）
六、醬香型白酒釀酒用大麯（DB52/T 871—2014）
七、醬香型白酒釀酒用麩曲（DB52/T 872—2014）
八、濃香型大麯生產技術規程（DB34/T 2497—2015）
九、食品安全地方標準釀造用紅麴（DBS 35/002—2017）
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