Caractérisation de l'arôme de la fraise à l'état super-oxygéné

Les fraises fra蟃hes sont des fruits tr鋊 p廨issables. Ce document rend compte de la relation entre le conditionnement en oxyg鋝e super-atmosph廨ique et la production d'ar獽es dans les fraises. En m瘱e temps, l'impact sur la qualit?des fraises (couleur, fermet?, et la qualit?sensorielle ont 嶲alement 彋?憝alu廥 . Des compos廥 volatils ont 彋?extraits de l'espace de t皻e des fraises stock嶪s ?7 degr廥 C pendant 0, 4 et 7 jours dans diff廨entes conditions gazeuses. Des concentrations d'oxyg鋝e super-atmosph廨ique ont 彋?appliqu嶪s en combinaison ou non avec des concentrations 幨ev嶪s de CO2 et la production de compos廥 volatils a 彋?mesur嶪 par GC- MS. Le r廥ultat a montr?que lorsque les fraises 彋aient soumises ?diff廨ents traitements d'AC, la qualit?et les profils aromatiques changeaient radicalement. La couleur 憝alu嶪 par le panel sensoriel est bien corr幨嶪 avec les mesures instrumentales de la couleur, mais de faibles corr幨ations de fermet?ont 彋?trouv嶪s. Les profils aromatiques des fraises trait嶪s par AC 彋aient suffisamment corr幨廥 avec l'憝aluation sensorielle.