醉人植物博覽會：香蕉、椰棗、蘆薈、番紅花……如何成為製酒原料，釀造啜飲歷史（暢銷回歸版）

★亞馬遜網路書店分類排行榜第一名、讀者四顆半星評價。
★2014年國際烹飪專業協會（IACP）評審選書。
★2014年北加州書籍獎。
★收錄超過50種調酒酒譜。
★附有上百幅植物插畫。

每一杯酒都來自一株植物。
色澤鮮亮的紅酒、香味濃烈的威士忌、氣泡綿密的啤酒……
這些擁有特殊文化的飲料，都與常見的植物密不可分。
釀製，令人心醉！
請進入感官大開的科普饗宴。

你知道香蕉可釀啤酒嗎？你知道波本威士忌跟玉米有關嗎？酒在飲食文化中占有特殊地位，但大部分的人都忽略了製酒的原料——植物。
數世紀以來，人們發揮想像力、創造力，將隨手可見的花草果樹進行發酵、蒸餾，有的是詭異草藥、有的是古怪樹根，甚至植物上的蟲子！都是釀出好酒的寶物。
艾米．史都華從植物學的角度探討釀酒，輔以歷史典故、園藝知識、生物與化學原理分析，更附上超過50份經典且簡單的酒譜，讓你的每次聚會都高潮迭起、歡樂不斷，乾杯！

【令人醉倒的植物】
馬鈴薯：二戰時穀物短缺，製酒有限。美國酒廠運用醜陋、品質差的馬鈴薯釀酒，調和威士忌、琴酒或甘露酒，意外受到歡迎。
香蕉：烏干達人將熟成未去皮的香蕉堆起來，再用腳使勁踩，經過初步過濾後放進葫蘆，加入高粱粉發酵，只要幾天，混濁又酸甜的香蕉啤酒就釀成了。
椰棗：樹液可釀酒，且發酵期很短，短短幾天就能製出美酒。可惜保存期也短，來不及裝瓶就得喝掉，這是在商店找不到的「居家限定」酒品。
智利南洋杉：長達一百五十呎高，所結的每顆毬果，裡面有兩百粒種子，這個種子可釀出滋味溫和的酒。一般作法是將種子煮熟，等待幾天的自然發酵；但如果時間較趕，釀酒人會將種子放入口中嚼過，在容器中讓唾液的酵素分解澱粉，加速發酵。另外，智利政府也將南洋杉認證為國家紀念物，這應該是世界唯一的國家紀念物釀製酒品。

【令人醉倒的蟲子】
胭脂蟲：刺梨仙人掌上有一種介穀蟲，他們保護自己的分泌物是紅色的，人們會用來製作染料，漸漸添加在利口酒中。
蜜蜂：除了能傳遞花粉外，更直接的關係是蜂蜜。最初人們無意間發現蜂蜜與野生酵母菌發酵，會變成酒精飲料。後來有意識地將蜜蜂養在花果附近，讓蜂蜜的滋味更清香、更適宜釀酒。

聯合推薦（依筆畫順序排列）
胖胖樹王瑞閔／植物科普作家、插畫家
王鵬／酒類專家
曾彥學／林業試驗所所長、中興大學森林學系教授
彭瑜景／「生活品植」主筆
葉怡蘭／飲食生活作家、《Yilan美食生活玩家》

艾米．史都華（Amy Stewart）

在加州北部擁有私人的毒物花園。已創作多部有關千姿百態自然界的作品。她的隨筆和評論多次被《紐約時報》（New York Times）、《舊金山紀事報》（San Francisco Chronicle）、《園林設計》（Garden Design）、《有機園藝》（Organic Gardening）等知名讀物刊登。美國國家公共廣播電台（NPR）、美國廣播公司（ABC）節目《早安！美國》（Good Morning America）、美國哥倫比亞廣播公司（CBS）節目《星期天早晨》（Sunday Morning）等媒體做過她的特別專欄。曾榮獲包括「國家藝術基金會2006年度最具創造寫作獎」等多項殊榮。
艾米培育的「邪惡植物」園藝作品近年在美國各地巡迴展出，包括：布魯克林植物園（2009夏季）、土桑市植物園（2010冬季）、舊金山溫室花房（2011夏季）。在TLC旅遊生活頻道《蛋糕天王》（Cake Boss）節目中，也可見到艾米所培育的植物。
著有《邪惡植物博覽會》、“Gilding the Lily”、“The Earth Moved”、“Flower Confidential”、“From the Ground Up”、“Wicked Bugs”等。
艾米現居加州，與丈夫在當地開設一家古書店。
　

名人推薦

「『何以解憂，唯有杜康。』酒，一直是人類文化上最特別的存在，可以解憂、可以助興。不過，所有的酒，都仰賴植物釀造。不論科技如何發達，植物都是不可替代的。《醉人植物博覽會》是市面上罕見，解析各種酒類背後的植物，還有加入酒中的香料。就像其書名，令人陶醉。」——胖胖樹王瑞閔

「這本酒書極富創意與幽默感，就算偽裝成植物詞典，醉人魅力不減！想要喝成植物學家，就讀這一本！」——酒類專家王鵬

「邊看邊讓人垂涎的一本書！集結上千年來各地用植物釀酒的神祕配方，就算你不喝酒，也會對人與大自然激盪出的創造力感到驚奇不已！」——生活品植「主筆」彭瑜景

媒體推薦

「她深切了解，只要有熱情，司空見慣的事物也可以當成主題寫出一本好書。她就是有辦法讓人對園藝世界感到熱血澎湃，即使那可能有點危險。」——《紐約時報》（The New York Times）

「市面上出版了許多令人陶醉的書籍，到處都是關於苦艾酒、烈酒和浴缸琴酒的有趣故事。讓史都華的書與眾不同的是，她以充滿感染力的熱情，探索植物的用途、歷史以及訪問在地球上漫遊的植物學家。最終成果令人沉醉，但是新鮮、快樂、健康的方式。」——《今日美國》（USA Today）

「一邊啜飲晚間雞尾酒，一邊翻閱這本精美的書籍，我發現史都華女士深諳如何將普通雞尾酒變成有趣的雞尾酒。」——《華爾街日報》（The Wall Street Journal）

「園藝可能是一種令人陶醉的愛好，特別是植物學與酒有關。」——《美國聯合通訊社》（The Associated Press）

「對寫作主題的著迷很有感染力。」——《舊金山紀事報》（San Francisco Chronicle）

「結合了學者對知識的好奇，和不怕弄髒手的園藝家的洞察力。」——《普羅維登斯紀事報》（The Providence Journal）

「一本讓熟悉的飲品煥然一新的書……透過園藝鏡頭，混合飲品變成了植物的聚寶盆。」——《NPR早晨版》（NPR's Morning Edition）

開胃酒
這本書的靈感，來自於奧勒岡州波特蘭園藝作家交流會的一次巧遇。當時我和來自土桑市的龍舌蘭與仙人掌專家史考特．卡宏（ScottCalhoun）坐在某間旅館的大廳。他剛拿到一瓶當地生產的上好琴酒「飛行」（Aviation）。「我不大愛喝琴酒，實在不知道它有什麼用途。」他這麼說。
但我知道。
我說：「我有份酒譜，你試過後一定會愛上琴酒。」他露出半信半疑的表情，而我繼續說下去，「我們需要新鮮的墨西哥辣椒，一點胡荽葉（cilantro），幾顆櫻桃番茄⋯⋯」
「好了，就這樣，算我一份。」只要是土桑市來的人，都無法抗拒加了墨西哥辣椒的調酒。
那個下午，我們在波特蘭市裡跑來跑去，收集調酒的材料。一路上我大發議論，告訴史考特不少琴酒的好處。「即使對植物學只有三分鐘熱度的人，也該對這東西著迷吧？」我說。「瞧瞧它的成分，杜松，是針葉樹！還有胡荽子，是香菜的種子。此外，琴酒裡都會加進柑橘類的果皮，這一瓶裡面還有薰衣草花苞。琴酒不過是世界各地那些神奇植物的酒精萃取──有樹皮、葉子、種子、花和果實。」這時我們來到了酒品專賣店，我揮手指著周圍的酒架。「這些都是園藝！都裝在這些罐子裡！」
我找到我需要的原料──不錯的通寧水（是用金雞納〔cinchona〕樹皮做的，還有真的甘蔗〔Saccharumofficinarum〕，而不是人造的垃圾），史考特則瀏覽店裡精選的瓶裝龍舌蘭。他經常大老遠跑到墨西哥尋找稀有的龍舌蘭和仙人掌，見識過許多從瓦哈卡（Oaxaca）的手工蒸餾器取出的珍貴樣品。
離開之前，我們在店門口站了一下，環顧四周。店裡所有的酒都是能標上植物學名的。波本酒？來自一種會快速生長的禾本科植物：玉米。苦艾酒？來自苦艾（Artemisiaabsinthium）這種大多數人都不了解的地中海草本植物。波蘭伏特加？原料是茄科的馬鈴薯（Solanumtuberosum），茄科可是世上最古怪的一科。啤酒呢？加了啤酒花（Humuluslupulus）這種帶有黏膠感的爬藤植物，和大麻恰好有親戚關係。突然之間，我們彷彿不是置身在賣酒的商店，而是在一間奇妙溫室，它是世界上最奇特的植物園，裡面植物種類的奇異和蔓生的程度只可能出現在我們夢中。
我們調出的雞尾酒——馬曼尼琴通寧，大受園藝作家們的讚賞。那一晚，我和史考特在我們出版社的攤位簽書，輪流放下我們的筆來切墨西哥辣椒、搗碎胡荽葉。這本書的大致輪廓，就是當時喝著兩、三種充滿植物學概念的雞尾酒所發想出來的成果。這本書應該獻給送史考特那瓶「飛行」的人，可惜我們倆都不記得當事人是誰了。

十七世紀的英國科學家羅伯特．波以耳（RobertBoyle）是現代化學的奠基者之一，他發表了《自然哲學研究》（PhilosophicalWorks），在這三卷論文中探討了物理學、化學、醫藥和博物學。他完全明白酒和植物學之間的關聯，而這種關聯令我十分著迷。以下簡短摘錄他對這題目的想法：
對此，加勒比群島的居民給了我們很好的例子，讓我們看到樹薯有毒的根可以變成麵包和飲料──嚼過、吐進水裡之後，樹薯的毒性就淨化了。在我們美國的農場很難用玉米製成品質良好的麥芽，於是先將玉米做成麵包，之後再用玉米麵包釀出非常棒的酒。中國人用大麥釀酒；中國的北方地區則用米和蘋果。日本人用米釀一種烈酒。我們在英國也用櫻桃、蘋果、梨子等等作為原料，成果不輸給外國作物釀成的酒類。巴西和其他地方會用水和甘蔗釀出烈酒；巴貝多有許多我們不知道的酒類。土耳其禁止飲用葡萄酒，於是猶太人和基督徒就在酒館裡賣一種發酵葡萄乾做的酒。西印度群島的「蘇拉」（Sura）這種酒是用可可樹的汁液釀的，到那裡的水手常因為蔬果汁做成的發酵汁而喝醉。

這類例子層出不窮。看來這世界上沒有哪種樹木、灌木或美味的野花不曾被人類採收，然後釀成酒裝進瓶子。植物學研究或園藝學的所有進展，都伴隨著酒精飲料的品質進步。植物學家醉了嗎？他們對世上最美妙的飲料貢獻良多，如果還有哪位植物學家是完全清醒的，那也太不可思議了。
我希望在本書中以理解植物的角度來看酒類，加上一點歷史典故、一點園藝知識，甚至想要自己種植的人也可以得到農藝的建議。首先，將介紹我們拿來釀酒的植物，例如葡萄和蘋果、大麥和米、甘蔗和玉米。這些植物都能藉由酵母的幫助，轉換為無毒的乙醇分子。但這只是開始。上好的琴酒和法國酒都添加了許多香草、種子和果實，有些是在蒸餾過程中加入，有些是在裝瓶之前加入。一瓶酒來到酒吧之後，又有一批植物加進杯裡──像薄荷、檸檬這些調配物。還有，如果派對是在我家舉行，就會有新鮮的墨西哥辣椒。這本書的架構是按著糖化槽、蒸餾器、酒瓶到酒杯的旅程，每章的植物都以俗名的字母順序排列。
要把所有曾經加進酒裡的植物都列出來是不可能的。不過我確信，在布魯克林，此時此刻有個老練的釀酒師正拔起人行道裂縫裡的一株雜草，想像這株草能不能替新開發的苦啤酒增添好風味。阿爾薩斯（Alsace）的白蘭地釀酒師馬克．烏赫（MarcWucher）曾對一名記者說：「除了岳母之外，我們什麼都能蒸餾。」如果你去過阿爾薩斯，就知道他沒誇大其辭。
於是我被迫從世上的植物恩賜中篩選。雖然我從我們喝下的植物之中盡可能收錄特別古怪、有異國情調而且被遺忘的植物，並且介紹一些必須環遊世界才能喝到的奇妙酒飲。不過，本書列出的大部分都還是歐美飲酒者熟悉的植物。全書共介紹一百六十種植物，其實還可以輕易再添數百種。許多都有植物學、醫藥和烹飪方面的豐富歷史，寥寥幾頁不足以涵蓋。其中有些種類，例如奎寧、甘蔗、蘋果、葡萄和玉米，都已經廣受關注，有專書介紹它們了。我希望在本書中，讀者可以一嚐吧台後瓶子裡那些植物本身令人痴醉的豐富、複雜、有趣生命。

然而我要先聲明幾件事。飲酒的歷史充滿傳說、扭曲、半真半假的故事和完全的謊言。我並不認為有哪個研究領域的神話和謬誤比得上植物學，但在我開始研究調酒之後，我才發現我錯了。喝過了幾輪，真相就開始扭曲。而酒商並沒有義務實話實說，這麼一來，他們的祕密配方可以不用公開。就連蒸餾器附近放置粗麻布袋裝的香草，也可能只是增添氣氛的擺設，甚至是為了誤導別人。如果我坦白地說某種酒含有某種特別的香草，那是因為製造商或是對製造過程有第一手消息的人這麼說。有時祕密成分只能用猜的，如果我也是用猜的，我會說明清楚。如果某種酒類的起源聽起來可疑，或者只能藉著一張泛黃的剪報證實，我也會據實以告。
對蒸餾酒或調酒不只三分鐘熱度的讀者，希望你們用未知植物做實驗時務必多加留意。如果把不該加入的植物丟進蒸餾器或瓶子裡萃取活性成分，可能以後再也沒機會做其他異想天開的事了。我寫過《邪惡植物博覽會》這本介紹有毒植物的書，聽我的準沒錯。別忘了，植物為了防止你摘它、吃它，本身經常含有效力強大的化學物質。開始搜尋材料之前，請務必找一本評價優良的植物圖鑑，小心參照。
另外別忘了，蒸餾師能用精密的設備萃取植物、葉子中的香氣，同時去除有害成分。但外行人拿一把葉子泡在伏特加裡，則無法控制萃取了什麼物質。本書提到的植物有些帶有毒性，有些是違法或受到嚴格管制的。蒸餾師可以妥善處理，不代表你也能照做，有些事還是留給專家就好。
最後，事關藥用植物更是千萬要小心。本書中許多香草、香料植物和果實的歷史正是藥物的歷史，其中許多是傳統治療各式病痛的藥物，現今仍在使用。我對於那樣的歷史沿革非常感興趣，在此分享了一些，但我不可能藉此提供醫療建議。有的義大利餐後酒或許能舒緩胃痛或心煩，可是我也無法下定論。

所有美味的飲料都源自一株植物。如果你熱愛園藝，希望你看完這本書會想辦一場雞尾酒派對。如果你是酒保，希望我能說服你搭個溫室，或至少在窗邊放個花箱。另外，我希望經過植物園或爬過山脊的人，看到的不只是綠色植物，而是植物世界賜予我們的萬靈丹。我總覺得園藝這個主題令人愉快陶醉，假使你們也樂在其中就太好了。乾杯！

開胃酒
酒譜使用說明

Part I　發酵、蒸餾這兩個鍊金步驟相輔相成，創造了葡萄酒、啤酒和烈酒
認識主要釀酒原料：經典成分
龍舌蘭 Agave
 酒譜 調酒——經典瑪格麗特　Classic Margarita / 法式武裝干預　The French Intervention
蘋果 Apple 034
 酒譜 調酒——西打杯　Cider Cup / 瓦維洛夫韻事　The Vavilov Affair

Attention!! 愛的故事——酵母菌 Yeast
Attention!! 瓶子裡怎麼會有梨？——西洋梨 Pear

大麥 Barley
 酒譜 調酒——鏽釘　Rusty Nail
玉米 Corn
 酒譜 調酒——古典雞尾酒　Old-Fashioned

Attention!! 橡樹/櫟樹 OAK

葡萄 Grapes
 酒譜 調酒——苦艾雞尾酒　Vermouth Cocktail / 皮斯可酸酒　Pisco Sour
馬鈴薯 Potato 091
 酒譜 調酒——黑金　Black Gold

Attention!! 番薯 Sweet Potato

米 Rice
 酒譜 調酒——No. 1 清酒特調　No. 1 Sake Cocktail
裸麥 Rye
 酒譜 調酒——曼哈頓　Manhattan
高粱 Sorghum
 酒譜 調酒——蜜汁　Honey Drip
甘蔗 Sugarcane
 酒譜 調酒——黛琦莉　Daiquiri / 莫希多　Mojito y Mas

Attention!! 甜菜 Sugar Beet

小麥 Wheat

世界各地奇妙的釀酒原料：古怪酒類
香蕉 Banana
腰果果實 Cashew Apple
樹薯 Cassava
椰棗 Date Palm
波羅蜜 Jack Fruit
馬魯拉 Marula
智利南洋杉 Monkey Puzzle
歐防風 Parsnip
刺梨仙人掌 Prickly Pear Cactus
 酒譜 調酒——刺梨仙人掌桑格莉亞　Prickly Pear Sangria
糖漿——刺梨仙人掌糖漿　Prickly Pear Syrup
銳藥竹 Savanna Bamboo
洋楊梅 Strawberry Tree
羅望子 Tamarind

Part II　在我們的創意中加入各式各樣的自然之賜
藥草和香料
多香果 Allspice
 酒譜 調酒——月桂蘭姆　The Bay Rum
蘆薈 Aloe
歐白芷 Angelica
朝鮮薊 Artichoke
月桂 Bay Laurel
荖葉 Betel Leaf
野牛草 Bison Grass
 酒譜 調酒——野牛草雞尾酒　Bison Grass Cocktail
白菖蒲 Calamus（Sweet Flag）
葛縷子 Caraway
小豆蔻 Cardamom
丁香 Clove
古柯 Coca
胡荽 Coriander
蓽澄茄 Cubeb
達米阿那 Damiana
白蘚牛至 Dittany of Crete
土木香 Elecampane
紅百金花 European Centaury
葫蘆巴 Fenugreek
 酒譜 調酒——皮姆之杯　Pimm’s Cup
高良薑 Galangal
龍膽 Gentian
 酒譜 調酒——史卓威博士的蘇茲和蘇打　Dr. Struwe’s Suze and Soda
石蠶 Germander
薑 Ginger
 酒譜 調酒——莫斯科騾子　Moscow Mule
天堂椒 / 天堂籽 Grains of Paradise
杜松 Juniper
 酒譜 調酒——經典馬丁尼　The Classic Martini
檸檬香蜂草 Lemon Balm
檸檬馬鞭草 Lemon Verbena
 酒譜 調酒——鄧比的臨別一語　Dombey’s Last Word

Attention!! 甘草味的藥草：茴香酒的模仿品
大茴香 Anise
茴藿香 Anise Hyssop
茴香 fennel
 酒譜 調酒——完美茴香酒　The Perfect Pastis
牛膝草 Hyssop
甘草 Licorice
八角 Star Anise
歐洲沒藥 Sweet Cicely
 酒譜 調酒——賽澤瑞克　Sazerac

鐵線蕨 Maidenhair Fern
 酒譜　糖漿——鐵線蕨糖漿　Capillaire Syrup
調酒——傑瑞．湯馬斯的攝政雞尾酒　Jerry Thomas’ Regent’s Punch
繡線菊 Meadowsweet
肉豆蔻核仁與肉豆蔻皮 Nutmeg And Mace
香根鳶尾 Orris
粉紅胡椒 Pink Peppercorn
洋菝契 Sarsaparilla
黃樟木 Sassafras
毛氈苔 Sundew
香車葉草 Sweet Woodruff
菸草 Tobacco
零陵香豆 Tonka Bean
香草 Vanilla
苦艾 Wormwood
 酒譜 調酒——與綠仙子共舞　Dancing with the Green Fairy

花
洋甘菊 Chamomile
接骨木花 Elderflower
 酒譜 糖漿——接骨木花甘露　Elderflower Cordial
啤酒花 Hops
茉莉 Jasmine
鴉片罌粟 Opium Poppy
玫瑰 Rose
番紅花 Saffron
紫羅蘭 Violet
 酒譜 調酒——飛行　The Aviation

樹木
安格斯圖拉 Angostura
 酒譜 調酒——香檳雞尾酒　The Champagne Cocktail

Attention!! 苦白蹄 Agaric

白樺 Birch
苦香樹 Cascarilla
金雞納樹 Cinchon
 酒譜 調酒——馬曼尼琴通寧　The Mamani Gin & Tonic
肉桂 Cinnamon
花旗松 Douglas Fir
 酒譜 調酒——花旗松探險　The Douglas Expedition
尤加利樹 Eucalyptus
乳香黃連木 Mastic
莫比 Mauby
沒藥 Myrrh
松樹 Pine
 酒譜 調酒——皇家聖誕樹　Royal Tannenbaum
阿拉伯膠樹 Senegal Gum Tree
 酒譜 糖漿——阿拉伯膠糖漿　Gomme Syrup
雲杉 Spruce
糖槭 Sugar Maple
 酒譜 調酒——馴鹿　Caribou

果實
杏 Apricot
 酒譜 調酒——瓦倫西亞　Valencia
黑醋栗 Black Currant
 酒譜 調酒——基爾　Kir
可可 Cacao
無花果 Fig
馬拉斯加櫻桃 Marasca Cherry
 酒譜 醃漬物——自製馬拉斯奇諾酒釀櫻桃　Homemade Maraschino Cherries
 酒譜 調酒——布魯克林雞尾酒（混合版）　The （Hybridized） Brooklyn Cocktail
歐洲李 Plum
檀香 Quandong
歐洲花楸 Rowan Berry
黑刺李 Sloe Berry
 酒譜 調酒——黑刺李琴費士 Sloe Gin Fiz

Attention!! 柑橘類
苦橙 Bitter Orange
 酒譜 調酒——紅獅混合版　Red Lion Hybrid
金橘 Calamondin
桃金孃葉橙 Chinotto
 酒譜 調酒——內格羅尼　Negroni
香水檸檬 Citron
葡萄柚 Grapefruit
 酒譜 調酒——美女你好（內格羅尼的變化版）　Ciao Bella
檸檬 Lemon
 酒譜 調酒——法蘭克梅爾的探險　The Frank Meyer Expedition
萊姆 Lime
橘子 Mandarin
柚子 Pomelo
甜橙 Sweet Orange
 酒譜 調酒——血橙側車　Blood Orange Sidecar
日本柚子 YUZU
 酒譜 調酒——拉莫斯琴費士　Ramos Gin Fizz
 酒譜 調酒——邁泰　Mai Tai

堅果和種子
扁桃 Almond
咖啡 Coffee
 酒譜 調酒——美景餐廳的愛爾蘭咖啡　Buena Vista’s Irish Coffee
榛果 Hazelnut
可樂果 Kola Nut
核桃 Walnut
 酒譜 自製酒——自製核桃利口酒　Homemade Nocino

Part III　進入花園，遇上四季的植物調酒和裝飾，這些成分將在最後準備階段加入調酒之中
藥草
＊栽培重點
 酒譜 糖漿——花園萃取簡易糖漿　Garden-Infused Simple Syrup
綠薄荷 Spearmint
 酒譜 調酒——華克波西的薄荷朱利普　Walker Percy’s Mint Julep

花
＊栽培重點
薰衣草 Lavender
 酒譜 調酒——薰衣草接骨木花香檳雞尾酒　Lavender-Elderflower Champagne Cocktail
 酒譜 調酒——薰衣草馬丁尼　Lavender Martini

果樹
＊栽培重點
 酒譜 醃漬物——自製醃橄欖　Brine Your Own Olive
石榴 Pomegranate
 酒譜 糖漿——自製石榴糖漿　Homemade Grenadine
調酒——傑克玫瑰　Jack Rose

莓果和藤蔓
＊栽培重點
 酒譜 自製酒——伏特加萃取　Infused Vodkas
自製酒——檸檬酒及其他利口酒　Limoncello and Other Liqueurs

蔬果
＊栽培重點
 酒譜 調酒——花園調酒：調配範本　Garden Cocktails: A Template for Experimentation
醃漬物——冷藏酸黃瓜　Refrigerator Pickles
草莓 Strawberry
 酒譜 調酒——弗雷齊耶韻事　The Frézier Affair
辣椒 Pepper
 酒譜 調酒——臉紅瑪麗　Blushing Mary

餐後酒 449
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致謝 453

馬鈴薯 POTATO
馬鈴薯（Solanum tuberosum）
茄科（Solanaceae）

1946年6月3日的《紐約時報》頭條寫著：「馬鈴薯可望避免酒荒」。戰時穀物短缺，飲用啤酒或威士忌的人十分難熬。美國農業部改將穀物用作更重要的用途：食物、飼料，以及生產製造橡膠所需的工業酒精。戰後，軍隊的運作逐漸減少，援助船載著物資開往殘破的歐洲，而管制繼續。
原料短缺，蒸餾酒廠每個月只分配到十天的糖化階段，製作酒醪的裸麥和其他穀物用量都有限。原料太少，蒸餾酒廠不得不發揮創意。美國馬鈴薯配給十分緊繃，但他們要求分一杯羹，理由是他們可以用比較小顆、品質差、形狀難看的馬鈴薯釀酒，調合威士忌、琴酒或甘露酒（cordial），而品質較好的馬鈴薯還是作為糧食。農業部指出，這樣的措施能「改變美國人的飲酒習慣，讓伏特加這類的馬鈴薯製酒類更受歡迎。」
當時，美國的飲酒者幾乎不知道伏特加。1946年，美國人只喝一百萬加侖的伏特加，不到當時全國所有烈酒飲用量的1%。到了1965年，飲用量已經攀升到三千萬加侖。除了馬鈴薯，伏特加的原料通常還有裸麥、小麥和其他穀類，不過美國人仍然覺得這種烈酒帶著異國風情，主原料是馬鈴薯。

印加寶藏
馬鈴薯源自於祕魯。野生馬鈴薯（Solanum maglia, S. berthaultii）至少一萬三千年前就已經生長在南美的西岸，當時地勢較高的地方還有冰河覆蓋。到了西元前8000年，冰河退後，海岸變得更乾燥、更接近沙漠，人類於是向更高海拔的地方遷徙。早期的祕魯人就是在安地斯山脈栽種馬鈴薯。岩石遍布的山坡上，天氣瞬息萬變，種植的環境嚴苛又難以預測，於是當時種了數千種不同的栽培種，每種都有自己的生態棲位。
1528年，和印加帝國接觸的第一批西班牙人發現一個複雜得驚人的文明。印加帝國的道路系統蔓延超過兩千公里，農業高度發展，擁有稅賦系統和公共工程計畫，還有完全現代化的農業技術，幾乎能媲美羅馬帝國。法蘭西斯科．皮薩羅（Francisco Pizarro）和他的手下完全被印加的黃金和珠寶迷惑，相較之下，骯髒的馬鈴薯根本不值得一顧。又過了數十年，歐洲才開始種植馬鈴薯，而且直到十七世紀才開始廣泛當作糧食種植。
歐洲人對馬鈴薯有所懷疑，因為馬鈴薯屬於很危險的茄科。舊世界茄科的成員包括茛菪（henbane）和顛茄（deadly nightshad）都有劇毒。歐洲人因此害怕他們在新世界發現的所有茄科植物，包括番茄、馬鈴薯和菸草。（他們也對茄子抱持懷疑，茄子原生於印度，也是茄科的一員。）其實馬鈴薯的確像其他茄科植物一樣會開花，長出有毒的小果實。即使充滿澱粉的塊根照光之後也會累積有毒劑量的茄鹼，但這是防止被挖掘出的脆弱馬鈴薯被動物吃掉的防禦機制。
馬鈴薯是茄科植物，而且是南美洲所謂土著吃的東西，所以在從前的人眼中，馬鈴薯充其量只是餵養奴隸的農產品，甚至是骯髒惡毒的根，會讓人得瘰癧和傴僂病。而愛爾蘭人欣然接納了馬鈴薯，所以英國人更覺得這是適合粗人吃的下等食物。不過馬鈴薯終究散布到歐洲各地。冒險家也把馬鈴薯帶去亞洲、非洲和北美的新殖民地。

伏特加的誕生
現在問伏特加是怎麼發明的，可能有人會說，伏特加來自俄國，是馬鈴薯做的。這兩種敘述都不完全正確。早在馬鈴薯傳到歐洲前，已經用穀類製造蒸餾伏特加了。伏特加的發源地之爭，引發俄國和波蘭無盡的爭論，兩國都聲稱這種烈酒源自於當地。可以確定的是，十五世紀初期已能用穀類釀造蒸餾出一種清澄的高濃度烈酒。史帝芬．法立墨茲（Stefan Falimirz）在他1523年的醫藥文章〈論芳香植物及其功效〉（On Herbs and Their Powers）中用到波蘭的「wodki」這個詞，原意是「很少水」，而那也是早在馬鈴薯用於這種酒之前。當時馬鈴薯才剛在拉丁美洲被發現，還沒傳到歐洲。
到了十八世紀，馬鈴薯成了東歐的糧食作物，早在1760年代，蒸餾酒師已經開始拿馬鈴薯做實驗了。早期的試驗想必困難。因為馬鈴薯畢竟只是膨大的根，生長在地下，為了下一代而儲藏水和食物。馬鈴薯中的澱粉和穀物中的穀粉不同，原本就不會在短時間內轉換成醣類以提供發芽種子所需的養分，而是在一整個生長季之中緩慢釋放，給予幼小的植物營養。這是馬鈴薯聰明的生存策略，卻沒幫到蒸餾酒師什麼忙。
1809年，波蘭發行了一本小冊子，附於甜菜根、穀物、蘋果、葡萄和玉米製造的伏特加後面，題名是《完美的蒸餾酒師和釀造者》（The Perfect Distiller and Brewer），小冊中描述了用馬鈴薯蒸餾伏特加的程序，並且警告這是最糟的伏特加，比甜菜做的伏特加更糟。其實馬鈴薯之所以變成波蘭伏特加的常見原料，是因為馬鈴薯便宜又大量生產，而不是因為可以做成上好的烈酒。馬鈴薯一般會在發酵槽裡轉變成濃稠的糊狀物，而澱粉很難轉換成糖，並會產生較高濃度且有毒的甲醇和雜醇酒。俄國的伏特加製造者瞧不起便宜的波蘭馬鈴薯伏特加；直到今天，他們仍堅持最上等的伏特加配方不同，是用裸麥或小麥為原料。

傳統種植之馬鈴薯
1946年，美國蒸餾酒師申請使用過剩的馬鈴薯做他們的調合威士忌時，伏特加正準備捲土重來。從歐洲返鄉的軍隊在異鄉土地上很少喝酒，他們已經準備好嘗試些新東西了。戰後的榮景帶來一段飲用雞尾酒的新時代，莫斯科騾子和血腥瑪麗這些混合酒，吸引了喜歡把伏特加當作不會影響風味的多功能基酒的飲酒者。不論酒是用穀類還是馬鈴薯做的，都不重要。二十世紀下半，伏特加成為調酒用的主要烈酒之一。
現在馬鈴薯伏特加因為美食家熱中於傳統種植的蔬菜而再度被哄抬。波蘭馬鈴薯伏特加「蕭邦」（Chopin）於1997年在北美推出，很快就成為評價優良的熱門品牌；其他許多波蘭伏特加也隨著跟進。愛達荷州、紐約州、英屬哥倫比亞和英格蘭的手工精釀蒸餾酒師就像葡萄釀酒師選葡萄一樣，開始選擇特定品種的馬鈴薯，並且推出他們當地生產的伏特加。
不過馬鈴薯的品種的確有差異嗎？蒸餾酒師對這一點沒什麼共識。馬鈴薯伏特加和穀類做的伏特加比起來，有種油質、濃郁的風味，不過你能不能品味棕皮布爾班克（Russet Burbank）或育空金黃（Yukon Gold），是你和你味蕾之間的事。
英屬哥倫比亞彭布頓（Pemberton）的泰勒施拉姆蒸餾酒廠（Tyler Schramm）混合使用五種馬鈴薯品種，選擇的依據主要是澱粉含量，而不是風味。他說：「我的博士論文研究的是馬鈴薯的蒸餾，我試過單一品種的蒸餾。我們的伏特加是讓人啜飲的伏特加，表示酒裡有一點風味。不過不同馬鈴薯品種之間的風味差異微乎其微，恐怕誰也嚐不出。」對他而言，更重要的是環境管理，以及蒸餾酒師利用僅供釀酒的食物的傳統角色。他的一瓶施拉姆伏特加需要七公斤的馬鈴薯，因此他只想取得不會拿去餵人的那部分農作物。於是他向有機農夫購買馬鈴薯，要求畸形或大小不均這類賣相不佳的馬鈴薯。他相信英屬哥倫比亞的氣候也是一個優勢：「馬鈴薯不像穀類，不大能儲存。我們可以在我們的寒冷氣候裡做這些事，但在別的地方未必行得通。」
瑞典的卡爾森金牌伏特加（Karlsson’s Gold vodka）的原料混合了精心選出的七種品種：Celine、Gammel Svensk Röd、Hamlet、Marine、Princess、Sankta Thora 和Solist，再加以蒸餾。這種伏特加只蒸餾一次，裝瓶時幾乎不經過濾，以保留馬鈴薯的風味。首席調酒師伯耶．卡爾森（Börje Karlsson）也是絕對伏特加（Absolut）的創始者，他相信他做出的伏特加應該單獨品味。他在接受一次訪問時強調：「喝純的就好。如果不喜歡，就別喝。」其實他們的招牌調酒「黑金」（Black Gold）顯然是從烤馬鈴薯得到的靈感。只要再加一點奶油就完美了。

 酒譜 黑金
卡爾森金牌伏特加………1½ 盎司
壓碎黑胡椒粒…….少許

將古典杯盛滿冰塊，在冰塊上倒入伏特加。在冰塊上磨點黑胡椒。

Attention!!
番薯SWEET POTATO
番薯（Ipomoea batatas）
旋花科（Convolvulaceae）

番薯的英文是甜馬鈴薯之意，但番薯雖然也有一個薯，卻跟馬鈴薯無關，而是一種爬藤植物的根，這種植物和牽牛花是近親。而且和「yam」一點關係也沒有，yam是生長在非洲的薯蕷屬（Dioscorea）植物富含澱粉的根。（美國人傳統習慣用這個詞來稱呼橘色柔軟的番薯，但美國幾乎從來買不到真正的薯蕷。）
番薯原生於中美洲，託歐洲冒險家的福，環遊了全世界。這種烈酒最早製成的酒精飲料之中，有一種叫「麻比」（mobbie），是番薯、水、檸檬汁和糖做成的發酵飲料，早在1652年就有來自巴貝多（Barbados）的採集描述。一世紀之中，這都是很受歡迎的「淡啤酒」（small beer），直到一場番薯甲蟲侵襲，使得番薯幾乎滅絕。之後甘蔗園取代了番薯田，而蘭姆酒成了飲酒的選擇。
巴西人也會用馬鈴薯塊莖做發酵飲料，這種飲料稱之為「考威」（caowy）。歐洲人喝不慣：美國的製酒師愛德華．朗道夫．愛默森（Edward Randolph Emerson）在1902年表示，葡萄牙人藉著重新命名為番薯酒（vinho d’batata）而改善這種飲料的風味，「聽起來好多了，而且有時候從名字可以知道很多事。」
最著名的番薯烈酒是日本的燒酒（燒酎），這種蒸餾酒的酒精濃度高達35%，原料是番薯、米、蕎麥和其他材料。韓國人的燒酒（soju）也是用番薯製成。
在亞洲各地，「番薯酒」是指手工釀製的酒，和巴貝多的島民喝的沒什麼不同。北卡羅來納州和日本都有番薯啤酒，而番薯伏特加剛剛上市。