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Bactéries lactiques d'altération du vin produisant des polysaccharides
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Au cours du processus de vinification, des alt廨ations peuvent se produire en raison du d憝eloppement incontr犨?de bact廨ies lactiques du genre Pediococcus qui, en raison de leur capacit??synth彋iser des exopolysaccharides (EPS), augmentent la viscosit?du vin, r嶮uisant ainsi sa qualit? Dans l'industrie, le dioxyde de soufre (SO2) est couramment utilis?comme agent antimicrobien contre les bact廨ies lactiques d'alt廨ation, un agent chimique qui peut provoquer des r嶧ctions allergiques et une intol廨ance chez les personnes sensibles. L'utilisation de compos廥 ph幯oliques pour le contr犨e microbien pourrait repr廥enter une alternative naturelle et efficace pour 幨iminer ou remplacer le sulfite dans le processus de vinification. L'objectif de ce travail 彋ait d'彋udier l'effet de la fraction des compos廥 ph幯oliques de faible poids mol嶰ulaire du vin et des acides ph幯oliques commerciaux purs et/ou de leurs combinaisons sur la survie et la production d'EPS de Pediococcus pentosaceus E2p, isol?des vins de Cafayate.
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