Anwendungen physikalischer Methoden zur Überwachung der Qualität von Frittierölen

Frittierte Lebensmittel, ob frittiert, in der Pfanne gebraten oder unter Rren gebraten, geh顤en zu den beliebtesten kulinarischen Gensen der Verbraucher in aller Welt. Institutionell werden Frittier闤e licherweise f mehrere Frittierzyklen wiederverwendet, bevor sie entsorgt werden. Solch langes Frittieren frt dazu, dass die Akzeptanz und der N鄣rwert des frittierten Produkts aufgrund des oxidativen, hydrolytischen und thermischen Abbaus im 珸 abnehmen. Bei der Frittiertemperatur bildet sich eine gro e Anzahl flhtiger und nichtflhtiger Verbindungen. Diese Verbindungen beeintr踄htigen nicht nur die Stabilit酹 des Frittier闤s, sondern es entstehen auch Zersetzungsprodukte, die sich negativ auf die Lebensmittelsicherheit, den Geschmack und die Stabilit酹 auswirken k霵nen. In dieser Arbeit wird er eine Studie berichtet, die darauf abzielt, stabilere pflanzliche 珸e mit einem breiten Spektrum an gewschten Fetts酳rezusammensetzungen herzustellen, indem verschiedene Anteile von Raps闤 mit Sojabohnen闤 gemischt werden. Ein weiteres Ziel war es, die Effizienz physikalischer Methoden zur kontinuierlichen 鈁erwachung des Frittier闤herstellungsprozesses zu bestimmen.