Applications des méthodes physiques dans le contrôle de la qualité des huiles de friture

Les aliments frits, qu'il s'agisse de friture, de cuisson ?la po瘭e ou de saut廥, constituent l'un des d幨ices culinaires les plus appr嶰i廥 par les consommateurs du monde entier. Institutionnellement, les huiles de friture sont couramment r徼tilis嶪s pour plusieurs cycles de friture avant d'皻re jet嶪s. Cette friture prolong嶪 entra螽e une diminution de l'acceptabilit?et de la valeur nutritive du produit frit en raison de la d嶲radation oxydative, hydrolytique et thermique de l'huile. ?la temp廨ature de friture, un grand nombre de compos廥 volatils et non volatils se forment. Non seulement ces compos廥 nuisent ?la stabilit?de l'huile de friture, mais les aliments frits dans des huiles d彋廨ior嶪s acqui鋨ent 嶲alement des produits de d嶰omposition qui peuvent avoir des effets n嶨astes sur la s嶰urit?alimentaire, la saveur et la stabilit? Cette th鋊e pr廥ente une 彋ude visant ?pr廧arer des huiles v嶲彋ales plus stables avec une large gamme de compositions d'acides gras souhait嶪s en m幨angeant diff廨entes proportions d'huile de colza avec de l'huile de soja. Un autre objectif 彋ait de d彋erminer l'efficacit?des m彋hodes physiques pour le contr犨e continu du processus de pr廧aration des huiles de friture.