預製菜產業與技術（簡體書）

徐玉娟，博士、二級研究員、博士生導師，現任廣東省農業科學院蠶業與農產品加工研究所所長、農產品加工省部共建重點實驗室培育基地副主任、廣東省預制菜產業聯合研究院院長、廣東省農業科學院學術委員會委員。榮獲全國先進工作者、國家“萬人計劃”科技創新領軍人才、國務院政府特殊津貼專家、科技部創新人才推進計劃中青年科技創新領軍人才、全國“三八”紅旗手、第十三屆廣東省丁穎科技獎。主要從事農產品加工新技術與裝備研究，先後主持國家”十二五”科技支撐計劃、國家公益性行業（農業）專項、廣東省自然科學基金團隊和重點項目、廣東省重點領域研發計劃等國家、省部級科技項目40余項，共獲省部級科技成果獎14項，其中作為主要完成人獲得省部級以上科技一等獎4項（排1、2、2、3），二等獎4項（均排第1）；授權發明專利63件；發表論文150多篇，其中SCI收錄40余篇，主編英文專著1部、參編著作5部（編委）；在熱帶亞熱帶果蔬加工技術研發方面取得重要突破，帶動了我國桑椹、荔枝等亞熱帶特色水果加工學科和產業發展，向企業轉化科技成果和提供技術服務共110余項，服務企業超過50家、國 家級或省 級現代農業產業園20余個，技術幫扶粵東西北、新疆、貴州等貧困山區，為精準扶貧和鄉村振興做出了突出貢獻。

本書詳細介紹了預制菜產業的發展現狀和未來前沿科技發展方向，為相關從業者提供了比較全面的預制菜領域專業知識，言簡意賅，通俗易懂。

預制菜解決了人們“想吃難做”等問題，是一場廚房革命、餐飲消費革命，它帶動了農業、工業和服務業發展，是實現三產融合的有效途徑，符合我國鄉村振興、糧食安全、健康中國和“雙碳”發展戰略，2023年中央一號文件明確提出“培育發展預制菜產業”，因此發展預制菜產業意義重大。
預制菜產業鏈涉及農畜水產品生產、貯藏保鮮、加工流通、餐飲服務、市場消費等多個環節，是拉動食品、餐飲、物流、裝備製造等行業增長的大產業。建立預制菜營養與質量數據庫，分析預制菜加工過程中原料預處理、加工方式對質量的形成機理和變化規律，尤其是原料冷藏冷凍及解凍、半成品調味烹飪及熟化、成品包裝物流及復熱等處理對預制菜質量的影響，是提高預制菜質量的基礎性工作。原料質量安全評價技術、速凍技術、腌制調味技術等各類預處理技術，新型冷藏冷凍和殺菌技術、非熱加工技術、微生物發酵技術、酶工程技術等預制菜食材配伍和前處理及加工技術是預制菜質量控制和開發高還原度預制菜的關鍵技術。預制菜營養精準設計技術可為預制菜營養設計提供技術支撐。提高預制菜原料副產物綜合利用率、挖掘副產物中營養功能成分是預制菜產業鏈提高綜合效益的重要環節。預制菜加工裝備是提高生產效率、確保不同批次產質量量穩定性的關鍵因素；畜禽屠宰分割裝備，魚蝦貝等水產品取肉前處理裝備，射頻解凍、液氮冷凍、浸漬冷凍等高質量冷凍與解凍裝備，固態食品無菌裝罐殺菌、超高壓殺菌、電子束輻照殺菌等新型殺菌裝備，烹飪裝備等設施裝備多種多樣，預制菜加工企業應根據自身規劃產能、投資規模等需要選購相應的裝備。
本書主要闡述了預制菜產業與技術相關的內容，盡可能涉及預制菜產業鏈全過程，適合從事預制菜生產加工的廣大科研人員、管理人員、技術崗位人員閱讀參考，也可作為高等院校食品、烹飪專業學生的輔修教材。
本書在編寫過程中得到了廣東省農業科技項目(營養健康型預制菜加工關鍵技術研究及產業化)、廣東省科技計劃項目(預制菜工業化加工質量控制關鍵技術研究及產業化示範)和廣東省現代農業產業園項目(廣東省農產品加工服務產業園)的資助。
由於編者水平有限，難免存在疏漏和不足之處，敬請讀者批評指正。

第1章預制菜概述1
1.1預制菜的定義和範圍1
1.1.1中國食品工業協會團體標準1
1.1.2中國烹飪協會團體標準1
1.1.3廣東省農業標準化協會團體標準2
1.1.4國家市場監督管理總局等六部門明確的預制菜範圍3
1.2預制菜發展意義3
1.2.1推動鄉村振興實現新突破3
1.2.2提高食質量量安全水平3
1.2.3有效保障糧食安全、能源安全4
1.2.4提升農產品精深加工發展水平4
1.2.5助推中華飲食文化傳承與創新5
1.3國內外預制菜發展歷程5
1.3.1國外預制菜發展歷程5
1.3.2國內預制菜發展歷程7
1.4全國各地推動預制菜發展現狀和舉措7
1.4.1廣東省7
1.4.2山東省9
1.4.3福建省10
1.4.4河南省11
1.4.5河北省12
1.4.6長江三角洲地區13
1.5國內預制菜企業類型15
1.5.1農牧水產企業15
1.5.2傳統速凍食品企業16
1.5.3預制菜肴生產企業18
1.5.4餐飲企業19
1.5.5零售企業21
參考文獻21

第2章預制菜加工鏈及發展趨勢24
2.1按食品生產許可證審批的預制菜品類24
2.1.1肉制品24
2.1.2水產制品27
2.1.3罐頭28
2.1.4蛋制品33
2.1.5速凍制品35
2.1.6蔬菜制品36
2.1.7調味料36
2.1.8豆制品36
2.2預制菜產業體系發展展望37
2.2.1預制菜原料及菜品質量評價體系不斷完善37
2.2.2質量安全體系建設推動規範化發展37
2.2.3預制菜產品營養更加精準化38
2.2.4集群效應將釋放更多產業發展動能39
參考文獻39

第3章預制菜大數據及質量研究42
3.1預制菜營養質量數據庫研究42
3.1.1建立預制菜營養與質量數據庫43
3.1.2實現預制菜產業數據的共享44
3.1.3創建預制菜安全數據公開平臺44
3.1.4數據庫的運行與管理44
3.2菜肴加工過程中質量形成45
3.2.1預制菜的加工方式45
3.2.2預制菜的質量指標及檢測手段47
3.3預制菜加工過程中質量變化規律47
3.3.1原料初加工對預制菜質量的影響47
3.3.2原料預處理對預制菜質量的影響48
3.4原料熟化對預制菜質量的影響52
3.5復熱過程對預制菜質量的影響56
3.6新型食品加工技術58
參考文獻58

第4章預制菜加工關鍵技術63
4.1肉品質量評價技術63
4.2速凍技術64
4.3腌制技術65
4.4非熱加工技術67
4.5肉制品綠色氧化調控技術69
4.6微生物綜合控制技術70
4.7微膠囊技術71
4.8微生物發酵技術73
4.9酶工程技術74
4.10營養精準設計技術76
參考文獻78

第5章預制菜產業鏈副產物的開發與利用81
5.1水產類預制菜加工副產物的綜合利用81
5.1.1魚類加工副產物的綜合利用82
5.1.2蝦加工副產物的綜合利用83
5.1.3貝類加工副產物的綜合利用83
5.1.4魷魚加工副產物的綜合利用84
5.1.5海藻加工副產物的綜合利用84
5.2畜禽類預制菜加工副產物的綜合利用85
5.2.1豬的副產物預制菜86
5.2.2牛羊類副產物預制菜87
5.2.3禽類副產物預制菜87
5.2.4其他87
5.3植物基預制菜加工副產物的綜合利用88
5.3.1果蔬類加工副產物的綜合利用88
5.3.2皮、渣的加工與應用89
5.3.3種子、葉、莖、根、花等副產物的應用90
5.3.4其他91
5.4其他預制菜加工副產物的綜合利用91
參考文獻93

第6章預制菜調味品及調味技術98
6.1調味品的概念及分類98
6.2調味品的市場規模99
6.3調味品的發展進程99
6.4調味品的發展趨勢100
6.4.1復合調味品100
6.4.2調味品的發展方向100
6.5調味技術102
6.5.1傳統的調味技術102
6.5.2基本的調味方式103
6.5.3預制菜調味技術現狀和發展前景106
6.6調味品與預制菜協同發展的途徑107
參考文獻108

第7章預制菜加工裝備110
7.1前處理裝備110
7.1.1宰前管理裝備110
7.1.2致暈方法與裝備111
7.1.3脫毛裝備114
7.1.4掏膛方法與裝備115
7.1.5分割裝備116
7.1.6分級和預冷裝備119
7.2雞蛋加工裝備121
7.3解凍與冷凍裝備123
7.3.1射頻解凍裝備123
7.3.2液氮冷凍裝備124
7.3.3浸漬冷凍裝備125
7.4食品殺菌裝備127
7.4.1固態食品無菌裝罐殺菌裝備127
7.4.2超高壓殺菌裝備129
7.4.3電子束輻照殺菌裝備130
7.5食品包裝設備131
7.5.1液體裝料機131
7.5.2醬體裝料機132
7.5.3固體裝料機132
7.6封罐、封袋機械132
7.6.1封罐機械133
7.6.2封袋機械133
7.7冷藏裝備134
7.7.1食品冷藏庫134
7.7.2冷藏柜與冰箱135
7.8冷鏈貯運裝備135
7.8.1冷藏汽車135
7.8.2鐵路冷藏車136
7.9烹飪裝備136
7.9.1烹飪工業化裝備136
7.9.2廚房便捷裝備139
7.9.3預制菜裝備製造逐漸智能化140
參考文獻140