文明的碎片（簡體書）

〔英〕西蒙·沙瑪（Simon Schama），現任哥倫比亞大學藝術史和歷史學教授，長於藝術史、荷蘭史、猶太人史和法國史研究。畢業於英國劍橋大學基督學院，曾在劍橋大學、牛津大學和巴黎社會科學高等研究院任教，1995年被遴選為劍橋大學基督學院的榮譽成員，2015年入選英國學術院通信會員，2017年入選英國皇家文學協會會員，2018年被英國女王冊封為爵士。他是當今世界最重要的作家之一，著作頗豐，作品被翻譯成多種語言在全世界流傳，多次獲獎，包括沃夫森歷史獎、W.H.史密斯文學獎、全美書評人協會獎、艾美獎等重量級獎項。代表作猶太人三部曲的第一部《猶太人：世界史的缺口，失落的三千年文明史──追尋之旅（公元前1000-1492）》，以及2017年10月出版的《猶太人：第二部──歸屬（1492-1900）》皆入圍英國非小說圖書最高獎項──山謬強森獎（Samuel Johnson Prize，現已更名為貝利吉福德獎）。其他優秀作品有《公民》（Citizens）、《風景與記憶》（Landscape and Memory）、《倫勃朗的眼睛》（Rembrandt's Eyes）、《英國史》（A History of Britain）、《藝術的力量》（The Power of Art）、《美國的未來》（The American Future）、《英國面孔》（The Face of Britain）等。

1. 本書是世界殿堂級西蒙·沙瑪是夢為數不多的雜文集，思想探索、歷史解析、文化散論、名人專訪，其蘊含的思想價值堪稱人類文明的精華。
2. 西蒙·沙瑪享譽全球多年，執教多家知名大學，在西方世界擁有無可辯駁的影響力和號召力。

本書原版上市後在海外銷售勢頭強勁，被海外多家媒體關注，均打出高分，同時獲得多家刊物好評、推薦，被譽為40年啟迪數百萬人思索自身和正確認知世界的指路明燈作品。

雜談/001

回想/023

有關餅面丸的回憶/026

奧托·多夫·庫爾卡在奧斯維辛/036

謊言之皇/042

那一日的余灰/046

尼爾·麥格雷戈：德國的記憶/056

奧爾罕·帕慕克：純真博物館/068

藝術、藝術家和評論家/097

色彩宮殿/101

金/125

藍/130

赫拉克勒斯·塞格斯/136

葛飾北齋/141

蒙德裡安與德斯蒂爾藝術運動/147

羅伯特·休斯/153

莎莉·曼：賽·托姆布雷的照片痕跡/161

新惠特尼/166

美國印刷/170

辛蒂·雪曼/178

塔西塔·迪恩/191

瑞秋?懷特裡德/202

野獸/216

昆丁·布雷克/224

惠特尼·麥克維/233

蔡國強/238

阿姆斯特丹國家博物館：蘇生/247

文明：我們在想什麼？/256

音樂，戲劇，電影和書籍/301

帕蒂?史密斯/305

萊昂納德·科恩/317

湯姆·威茲/322

黛比·哈利/327

海倫·米倫：暴風雨/334

法爾斯塔夫/344

莎士比亞與歷史/351

不列顛的邦德/360

邦德再現/368

保羅·比蒂/372

戰爭與和平：書籍和熒幕/377

政治、歷史和公共世界/397

自由主義、民粹主義與世界命運/401

中期選舉時的特朗普/423

皇家婚禮/431

比爾?克林頓/437

阿裡安娜·赫芬頓/449

亨利·基辛格/460

貝爾福宣言：百年之後/469

齊皮·利夫尼/479

食物/509

與邁克爾·波倫共進午餐/514

羔羊肉配石榴/523

威爾特郡的野牛/527

大黃/532

終極香辣肉醬/538

兩個/544

清單/577

鳴謝/599

出處/600

“那麼，你吃了飛機餐了嗎？”我厚著臉皮問邁克爾?波倫，原因在於，他剛乘坐了從舊金山飛往這裡的直飛航班，旅途約為 13 個小時，但在抵達後，他看起來比任何 55 歲的人都更加精神煥發、臉龐紅潤、心情愉快。

這位作家正在英國談論他的新書——《吃的法則：日常飲食手冊》（Food Rules：An Eater's Manual）。

波倫的所有規則（“吃慢點，吃來自健康土壤的優質食

物”），幾乎全被垃圾食品給打破了——這些垃圾被喂給花錢當人質的家伙們，他們被困在折疊餐桌後面，像飼料雞一樣被束縛在航班時刻表的支配下。進食、看電影、喝著15度的丹魄葡萄酒20（但只能喝到讓你打瞌睡的程度，這樣機組人員就能在廚房裡邊吃邊笑了）。波倫承認自己點了素食特餐，他說，從甜菜根的角度看，味道“還不錯”。

我們一致認為，這至少讓他擺脫了極度令人沮喪的時令沙拉，它通常既不時令，也不沙拉：往往是自殺式黃瓜學校的古老遺留物，伴隨著因從生命維持系統（塑料袋）中被撕下而悲傷枯萎的葉子 21，正如波倫在他 2006 年的《雜食者的兩難》（The Omnivore's Dilemma）一書中解釋的那樣，惰性氣體反自然地延長了它們的存在時間。至少，“沮喪沙拉”遵循了波倫的基本原則，即我們應該“不要吃太多飯，主要是植物”—— 因為你永遠不會想要吃太多這種東西，嚴格來說，它“主要是

植物”22。

波倫和我正坐在橡樹屋餐廳中，位於國王十字區一個不起眼的角落、辦公大樓的底層。這家餐廳自稱是倫敦第一家“真正的生態友好型實驗餐廳”，由肖爾迪奇信托 23 所有，該信托正在城市社區裡開展真正體面的事業。因此，這似乎正是波倫會喜歡的地方，畢竟他一生中大部分時間都在試圖提醒美國公眾：農業綜合企業帝國正在帶來不可阻擋的食物消亡，例如，那些有煙火氣但美味的食物。

廚房是開放式的，由兩位風風火火的廚師把守著，他們似乎正在享受美好時光——愉快到有些令人起疑的程度。木頭是金黃色的，座椅靠背則是小學生宿舍那種充滿活力的綠色。墻上的架子古怪地堆放著與有機食品運動無關的物品：幾瓶伍斯特沙司 24、番茄醬和幾盒普通的幹意面。這要麼是某種諷刺行為，要麼就是這裡的大堂實習生們還需要更努力一些。

我和波倫曾有過短暫的會面，盡管我們都不記得確切的會面地點，那是在他於 1991 年出版第一本書《第二天性》（Second Nature）後不久。這本書的核心內容是與一只土撥鼠的史詩戰鬥，這只土撥鼠把波倫的花園當成了他的私鼠食堂。

剛毅的園丁和足智多謀的嚙齒動物之間爭奪霸權的戰爭，最終推向了巨大的高潮——“大地之子”將一罐罐汽油倒進了這個小流氓的洞穴，並點燃了它，就像某個瘋狂的花園納粹黨人決心在後院來一場“諸神黃昏”25。波倫的這篇文章與美國自然文學的嚴肅性非常不協調，而且在它頑皮的利己思想中充滿了猶太風格，就好像亨利?大衛?梭羅 26 在與伍迪?艾倫 27 相遇過後，便再也和以往不同了。

波倫的日常工作是加州大學伯克利分校的新聞學功勛教授，他從 2003 年開始在那裡工作。在佛蒙特州的本寧頓學院畢業後，波倫在牛津大學學習了一年，又在哥倫比亞大學攻讀了英國文學碩士學位，專攻美國自然文學和梭羅。他曾做過一段時間的電視評論家，但後來“我意識到讀書的人不會看電視，而看電視的人也不會讀書”。因此，1983 年，他開始與劉易斯?拉帕姆重新合作創辦了《哈珀雜志》（Harper's Magazine）28。這是一份以強硬而優雅的文字表達高尚道德目

標的評論而聞名的出版物。

但是，波倫在食物論戰中獲勝的方式完全屬於他自己，並帶有一種隨和的人道主義慷慨色彩。讀者從不會覺得自己是被哄騙著開始奉行胃的美德，波倫的路途也向來和內疚無關。這是一位想要恢復真正飲食文化的作家，他也承認，吃一盤自家炸的薯條會帶來純粹的快樂。

他比我印象中更高大更敏捷，雖然是個禿頭，但是很帥的那種禿。他有一種開放的態度，會讓你莫名其妙地產生家庭

感，所以我詢問了一些關於他的情況，特別是關於他的兒子艾薩克——他創造了“谷物文學”（cornopraphy）這個詞，來形容他父親自己的作品流派。我想知道艾薩克對食物的熱愛是否

和我的孩子一樣，他們兩個都是 20 多歲的年輕人，已經成為令人印象深刻的廚師。波倫露出了他最溫柔的笑容，說：“不總是這樣。”在他童年的大部分時間裡，當波倫開始吃綠色食物的時候，艾薩克（現在已經 17 歲了）只吃白色食物：米飯、面條、泡在牛奶裡的早餐麥片。同時，他只穿黑色的衣服（深

藍色的襪子除外），尤其喜歡一套黑色的打底褲，他舍不得離開它們。在《吃的法則》中堅持全家人應該吃同樣食物的波倫，（而不是吃著解凍披薩的小兒子、在樓上啃著巧克力棒的女兒、狼吞虎咽地在廚房吃著通心粉的媽媽和爸爸），聳了聳他寬厚的肩膀，他承認道：“呃，我在那段時間也適應了艾薩克的食物。”

艾薩克對黑與白的癡迷變得十分嚴重，以至於波倫的朋友

愛麗絲?沃特斯 29，潘尼斯之家 30（Chez Panisse，伯克利的一家餐廳，對季節性有機產品的投入具有革命性意義）的老闆兼主廚，主動伸出援手，向這個男孩介紹了非白色食物 31 的美好。

這位偉大的廚師盡職盡責地炙烤了一些特選牛排（無疑是草飼的），並將它們認真地切分成塊端上了桌。艾薩克撥弄著它，與其說是為了享受，不如說是為了履行孝道。沃特斯並不擔心，她向波倫保證，再過幾年，艾薩克就會成為“一個吃貨”。14歲時，艾薩克在潘尼斯之家的廚房裡做了一段時間的實習生，負責準備蔬菜和修整鵪鶉翅膀。一天晚上，艾薩克回家時宣布： “我更喜歡乳鴿。”他的父親知道，愛麗絲?沃特斯的預言成真了。

盡管他的作品充滿魅力，但波倫是在非常嚴肅認真地描述他所看到的問題：美國飲食方式被禁錮在農業綜合企業的產業鏈中，首當其衝的是玉米的工業化大規模生產，這幾乎抹殺了雜食飲食的可能性。如果我們的身份由飲食所定義，那麼，當大多數美國人以為自己是肉食動物時，他們其實是谷食動物。他們實際上吃的——比如餐盤中的牛肉、家禽，甚至魚（除了

其他動物的殘渣）——只是用來處理玉米過剩問題的牲畜。這是一場利益戰勝自然的戰爭。在《雜食者的兩難》中，波倫描述了在 20 世紀 70 年代，畜牧業被刻意改變，以消耗大量囤積的玉米，這些過剩的玉米抑制了谷物價格。牛群不再在牧場上

飼養，而是被銬在飼養場的欄桿上，站在它們自己的糞便形成的潟湖裡，用谷物而非草來填充自己，然後被帶去屠宰場——這可比以前更肥，也長得更快。

這種廉價肉類的工業化供應所付出的代價，是一群肥胖症和慢性糖尿病患者，他們蹣跚前行，吃著雞塊和漢堡，而這些都是這個無情的玉米鏈的最終產品。曾幾何時，玉米地是美國健康的象徵。現在，正如波倫所描述的，它似乎更像是美國大自然的太平間。

正因為波倫對他的國家文化投入了如此之深的愛，他哀悼的不僅僅是飲食健康的損失，還有被至高無上的快餐所摧毀的

家庭社區感，以及對便餐行業舉起白旗的烹飪藝術。現在，有19% 的美國人是在車裡吃飯的，這一數據足夠說明，這種單手就能吃的雞塊為何是食品企業營銷人員夢寐以求的產品。在構成麥樂雞塊的 38 種不同成分中，波倫發現，有 13 種是基於玉米制成的 32。

當然，還有用玉米喂養的雞，它們被盡可能快地培養到最佳屠宰年齡，當巨大的胸肉和細小的腿上注滿了足夠多的抗生素時，它們就會被標上日期，“加工”到超市托盤上。但在雞塊的世界裡，還有用於將這些東西團在一起的玉米澱粉；更不用說那些除了高果糖玉米糖漿之外，便別無他物的巨大碳酸飲料了。

邁克爾?波倫對農業綜合企業所取得的成就感到敬畏：以前所未有的規模提供低成本的食物。但更多的是感到恐慌。他說：“現在的情形是沃爾瑪主義，也是福特主義的反面。福特提高了裝配線工人的工資，以便他們能購買他的汽車。沃爾瑪支付的工資很低，因為它知道，工人們總是能得到劣質廉價的食物。”結果造成了大量對漢堡與大杯可樂上癮的人。沒有人比波倫更擅長描述魔鬼，他描繪出了令垃圾食品迷們趨之若鶩的、令人麻醉的“油炸香味”。他認為，這是一種仿造的“家味”：在那些油膩的、勁脆的、漢堡式濕軟的食物供給中，帶給人臆想裡的童年安全感味道，就好像快餐媽媽是一個巨大的美國乳頭，給美國的嬰兒大眾安靜地吮吸著。

任何讀過波倫《雜食者的兩難》的結尾處“完美的一餐”

的人都知道，他不僅是一位歷史學家和食物的預言家，也是一位了不起的廚師。因此，我把我們所處時代的一個悖論拋給了他：如今是個對食物癡迷的時代——明星主廚、每份報紙和雜志上的美食專欄、美食廚房的營銷——可不知為何，與這些癡迷對應的，反而是人們做飯次數的減少，而非增加。我們都認為，電視烹飪已經發展成一種狂躁的遊戲節目，而憤怒明星的魅力和對速度的夸張強調，使得家庭廚師更難將他們所看到的內容在自己的廚房裡重現。

在前景黯淡的情況下，唯一的例外是當地農貿市場的興起，以及全食超市（Whole Foods Market）33 等被波倫稱為“大型有機”商店的崛起，在那裡，精準的產地標籤對購物決策至關重要。站在伯克利的立場上，他沒有幻想這種有益的革命會在經濟衰退時期惠及大多數美國人，但波倫已經厭倦了聽到富人說，雇傭的傭人又解凍了一張比薩餅，或者把孩子們拖去吃快樂餐，原因僅僅是“沒時間”——而奢侈品級維京牌烤箱 34 正在廚房裡哭泣。他說，做飯、吃飯和清理廚房的平均時間是

31 分鐘；美國人每天在計算機前的非工作時間平均為兩小時，在電視前的時間為三小時。

波倫嘆了一口氣道：“你知道，我們一直被灌輸這樣一種觀念：美國人只有在工作場所才會生產些東西。但當我們做飯時，我們也是生產者。可悲的是，我們只會被認為是消費者。”

在倫敦陽光的照耀下，我和波倫一邊分享著哀歌，一邊品嘗著橡樹屋餐廳的開胃拼盤。裡面有味道濃郁的義大利蒜味臘腸，但塔奧斯塔煙熏火腿 35 的味道有些平淡無奇。從其余的應季產品來看，餐廳的承諾顯然比實際提供的要夸張些：新鮮土豆配小蔥，佐著無趣的蛋黃醬；菠菜配野生大蒜酸奶，但沒有多少野生的證據。其中最引人注目的是——這一定是波倫的

運氣——甜菜根，有幾塊又黑又腥，有些是粉紅色的，還挺迷人。我們還點了“平底鍋煎多塞特鯖魚”36，（不然他們還能在哪裡煎？）但經理突然出現說，有個原料缺貨了。他們想著，薄荷也許可以替代，接著又覺得“不，不行”。於是問我們介不介意把魚改為炭烤，搭配一些綠色番茄和白腰豆。在開放式廚房裡，快樂男孩們埋頭忙活著，在這個座位空了一半的餐廳裡，一場名為“簡約”的小小奇跡出現了：魚的肉香令人垂涎，魚皮焦脆，白腰豆煮得剛剛好，入口有點像濃湯。

愉悅降臨到了餐桌上。可惜，波倫的出版商管家也降臨了，她看起來對這場愉悅不感興趣。他被帶走了。

但波倫化已經發生了。我一邊吃著郁郁寡歡的大黃冰糕，一邊想著我們的談話。“你的作品中隱藏著一種巨大的悲劇性社會理論，不是嗎？”我對他說。“我們被一種文化所困，這種文化阻礙了你的夢想——你無法通過在家一起做飯、吃飯的方式來恢復曾經的社區感。冷凍快餐和電影爆米花絕對稱不上正經的食物；我們對餐廳的迷戀與執念，反叫我們等著別人做飯；為了讓自己感覺良好而花在健身房的時間，又給了我們不

做晚餐的借口。那我們到底能做什麼？”

“哦對，”他說著，露出了最得意的笑容，“我們還可以講故事。