Efeito das variáveis de processamento e da cultivar de soja na qualidade do natto

O natto ?um dos poucos produtos em que as bact廨ias predominam durante a fermenta誽o. A bact廨ia respons嫛el foi identificada como Bacillus natto. O natto ?um alimento japon瘰 fermentado ?base de soja que tem um odor caracter疄tico de amon燰co, cont幦 塶idos gordos e sabor a mofo e tem uma apar瘽cia viscosa, sendo coberto por pol璥eros viscosos e pegajosos de 塶ido glut滵ico. A soja (Glycine max L.) em nepal瘰 ?chamada de Bhatmas. As variedades mais dominantes de soja no Nepal s緌 as de cor branca, castanha, cinzenta e preta. Tem nomes locais diferentes dependendo das variedades, cor das sementes e localiza踥es, como Nepale, Hardi, Darmali, Maily, Kalo, Seto e assim por diante. A fermenta誽o de B. subtilis de soja embebida e cozida resulta na prote鏊ise dos polipept獮eos da soja, alterando a sua digestibilidade, sabor e aroma, bem como melhorando a qualidade da prote璯a. Al幦 disso, inativa fatores antinutricionais, remove oligossacar獮eos indigest癉eis, aumenta a isoflavona, enzimas proteol癃icas e fitoester鏙s que podem fazer a diferen蓷 na sae humana. A fermenta誽o com B. subtilis ?acompanhada pela cobertura de gr滱ulos intactos com uma subst滱cia viscosa de cor branca, apar瘽cia viscosa e textura mais macia.