Surimi: Produkt morski cieszący się dużym popytem i jego krioprotekcja

Surimi to mokry, mrożony koncentrat bialek miofibrylarnych mięśni ryb, stabilizowany przez dodanie środk闚 krioprotekcyjnych. Sluży jako wygodny surowiec do produkcji r?#380;nych rozdrobnionych produkt闚 rybnych oraz r?#380;norodnych produkt闚 przetworzonych, takich jak substytuty skorupiak闚. Środki krioprotekcyjne, takie jak sacharoza i sorbitol, są częściej stosowane w surimi, a jednym z gl闚nych ograniczeń związanych z wykorzystaniem surimi jest wysoka zawartośc tych cukr闚, stosowanych w celu zapobiegania denaturacji bialek podczas przechowywania w stanie zamrożonym. Może to nadawac produktom na bazie surimi znaczny slodkawy smak, co sprawia, że są one nieakceptowalne dla większości konsument闚, a tym samym utrudnia wprowadzanie surimi lub produkt闚 na bazie surimi na rynki krajowe wielu kraj闚. Jednak badania wykazaly, że stężenie cukru w surimi można znacznie zmniejszyc w przypadku gatunk闚 tropikalnych bez wplywu na jego stabilnośc. Niniejsze badanie mialo na celu optymalizację poziomu środka krioprotekcyjnego w surimi z ryb tropikalnych.