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Questo capitolo fornisce una rassegna integrata delle basi fisico-chimiche e tecno-funzionali che determinano il comportamento dei legumi quando incorporati in matrici di impasto. Viene evidenziato il ruolo centrale della loro composizione - in particolare le frazioni proteiche, amilacee e fibrose - nel plasmare le propriet?idriche, viscoelastiche e strutturali dei sistemi alimentari. Le interazioni proteina-amido, ulteriormente modulate da polisaccaridi non amilacei, governano la formazione, la stabilit?e l'organizzazione della rete a matrice, influenzando direttamente la reologia, la consistenza e le prestazioni di lavorazione. Particolare attenzione ?rivolta ai meccanismi indotti dai trattamenti termici, tra cui la gelatinizzazione dell'amido, la denaturazione proteica e i relativi riarrangiamenti macromolecolari. Queste trasformazioni termostrutturali dettano l'evoluzione dei moduli elastici e viscosi, la ritenzione idrica, la capacit?di gelificazione e, pi?in generale, il comportamento meccanico degli impasti. La rassegna sottolinea inoltre i limiti intrinseci delle formulazioni senza glutine, spesso caratterizzate da scarsa coesione, ridotta estensibilit?e strutture instabili dovute all'assenza di una rete glutinica organizzata.
